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料理を造る仕事こそが天職だと思いこの世界に飛び込んだのが17年前です。8年前に古くから続くこの店を受け継ぎました。得意とするのは日本・韓国をはじめとするアジア系の料理です。現在お店の核となっているメニューはステーキ・焼肉です。店を始めた頃から出入りしている肉屋はあの超有名店にもうちと同じ肉を卸しています。肉の鮮度の良さには自信があります。デザートもケーキ・プリンは自家製です。おじいちゃんの代から続くケーキ屋の末裔なので自信があります。なお、当店ではアジア系の料理に限らず、世界の料理を楽しむことができます。

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2008年10月

2008年10月31日 (金)

晩秋

秋はあっという間に通り過ぎていく。

昔聞いた話によると
人が年をとる毎に
早く時間が過ぎ去って行くように感じるのは

同じ場所で同じように時を過ごすことが
多くなると
脳がそれを覚えてしまい
小さな出来事やいつもやっていることを
あまり意識しなくなるからだそうだ。

つまり、経験が増えると
意識しなくとも行動が伴ってゆくので
時間が早く感じるらしいということ

昨日ある人と食事をしていたとき
夢を追いかける人の話になり
自分はこれまで
多くの夢を追いかける人に出会ったことを話した

飲食店で働く人には
いろいろな夢を持ってアルバイトに来る人が
多数いる。
昔であればミュージシャンが一番多く
最近ではお笑い芸人志望
変わったところではオペラ歌手、クラッシックバレエのダンサー
ダンサーでいえばヒップホップも
アパレルを目指しているが給料が足りない
スタイリスト希望、デザイナーの卵

数えるときりがないほど
いろいろな職業に就きたいと思っている人に会った

その中で
うまくその職業につけた人も何人かいる
もちろん、美容師やデザイナーの場合は
専門学校から行くので
途方もない夢というわけでもなく
今もがんばって働いている子はたくさんいる。

しかし、基本的には途方もない夢を
追いかけている人のほうが多い

確かに吉本の養成学校を出て
何度か舞台に上がれば
すでにお笑い芸人かもしれないが、、、

マイナー事務所に所属してライブをやれば
ミュージシャンであろうが、、、

何人もそういう人を見ていると
このあとどうなるのかが最近は見えてしまう

これも経験則がもたらすものの一つかもしれない

2008年10月30日 (木)

神頼み

先日のことである

スタッフの学生Hが
明後日店に出勤するのだ遅れてもいいか
というので
いいよ
でもどうしてと
軽い気持ちで理由を聞くと

先天性の脳腫瘍があり
手術をしないといけないという

明後日は病理検査で
五針縫うだけという

返す言葉が瞬時には思い浮かばなかった

それは休むべきだと思うが
というと
たぶん大丈夫なのでという

そんなに軽い病とは思えません

強制的に休みにしました
当たり前ですが
一週間ぐらいは来なくていいと言いました

責任感が強すぎるのか
ある意味、立派なことですが
気持ちだけで十分です。

それより何より
検査の結果が良ければいいのですが

検査の結果の良し悪しにかかわらず
3週間後に腫瘍摘出手術だそうです

自分は生まれながらのクリスチャンですが
あまり信心深いとは言えません
でも
神様にお願いしたいと思います
自分の力ではどうしようもないので

良い結果であることを

2008年10月29日 (水)

マネージメント

昨日
陸上の高橋尚子選手が引退した。

彼女の師匠 小出監督はまだ5年はやれるはず
もったいないとコメントを

彼女は小出監督から離れてからは
ろくな成績が残せていない

ヤクルトの元監督古田選手も
プレイングマネージャーとなってからは
監督としても選手としても良い成績は残せなかった

高橋選手の話に戻せば
彼女の一番の失敗は
プレイングマネージャーになったことであろう

選手であることとその選手を管理監督して
チームを維持していくマネージメントという仕事は
まったく違う仕事であろう

どんなにいい選手でも
客観的に自分を管理してくれる人がいなければ
その能力を最大限に発揮することは難しいのかもしれない

さて
なぜそんな前置きをするかと言えば
料理の現場でも同じことが言えるからだ

特に月末になるとそんなことを感じる
当店も一応会社組織である以上
月末には経理の処理(給料の支給や業者への支払い、などなど)
が結構な量の仕事として押し寄せてくる

もちろん
税理士さんとも数字の話もしなければならない

そのうえで経営を効率化するために
人材の配置を見直したり、メニューやコースに内容の検討をする

メニューやコース料理の段階になって
やっと現場との話になる

調整し調和をしていくのがマネージメントという仕事

以前、雇われていた時は
料理のことだけを考えていた

まだ実際にはそれほど大きな組織ではないので
現場にも入れば料理も作っている

でも、これ以上店舗を増やしていくと考えると
料理をしている時間もなくなるのかもしれない

2008年10月28日 (火)

円高ってなんだ?

そう
円高で困っている人もいっぱいる

日本の経済の常識では
輸出大国で外需頼みなので
円高はあまり歓迎されない

ちなみに
どの通貨に対しても現在
円は高くなっている

日本は不景気なのに
円の価値はどんどん上がっている
不思議に思う人がいるかもしれない

そう自分もここ何週間か
そのことが気になっていた

ちなみにこの謎には答えはたくさんあるらしい
でも
ここで書いていると話の趣旨がずれるので
円がいま世界中で買われている理由は
ひとつだけ

日本が世界で一番金利が安いかららしい

日本では銀行のお金を預けていても
金利が安すぎてほとんど利子は付かない
ハッキリ言えば
これは銀行の詐欺に等しい

会社が儲かっているのに
配当を出さない会社と同じだ

最近、食品の安全問題が取りざたされ
地産地消や食品のマイレージが問題になっているが

日本はまだまだ食糧輸入大国

そう、円高は悪いことばかりではない
輸入されてくる食品は
ことごとく安くなるはず

もういくつかのスーパーでは
円高還元セールもやっている

そのうち食品だけでなく
輸入されてくるいろいろなものが安くなる
可能性もある。

そう、原油も安くなってきたし
海外旅行も行きやすくなる

当店でも少しは食品が安くなることを期待したい
安くなったとしても
2,3ヶ月後のことだろうが

2008年10月27日 (月)

生が好き

近年、日本では流通システムが
昔とは格段に違い
良くなったので
これまでは地方でしか食べることができなかった
いわゆる地物の魚なども
東京でも食べることができるようになった

もともと刺身や寿司が好きな国民性で
なんでも生で食べたがるところがあるので

流通システムの改善が
ここ10年ぐらいの生食至上主義をあおってきたような気がする。

当店でも
以前、焼き肉用の地鶏を
あるお客さんが生で食べているのを見て
驚かされたことがある
もちろん、生食用で無いことは説明したが
それでいいと言われたので
仕方ないが引き下がった。

それは極端な例かもしれないが
焼き肉用に生で出すと
鹿や牛ハツなどは生で食べれないか聞かれることがある

もちろん
答えはNO
すべて加熱用の肉

好みの問題かもしれないが
自分は生モノがあまり好きではない

生よりは火を入れたほうが
味が生きるものが多いような気もする

以前、鹿児島の友人のところに行った時
彼が働いている
活け造りの店に行ったことがある
アジもサバ、カンパチ、メジまぐろもすぐ近くの港からその日に
揚がったばかりのもので
それを活け造りにしてあった
どれもぷりぷりでとても美味しかったが

どれも同じような味に思えた記憶がある

そのことを友人に話すと
彼もそうなんですよと言っていた

魚は〆て時間が経つうちに
タンパク質が分解されてアミノ酸が出てきて
おいしさが出てくる
それぞれの魚でタンパク質が分解される時間が違う
だからタイは一日寝かせたほうがうまいと言われる

活け造りにするために
生きたまま魚を輸送して
生きたまま水槽で魚を泳がせる
それを生きたまま調理する
生信仰の極みかもしれない

ちなみに
自分の実家のある福岡の街は
活け造り割烹が4,5年前まではたくさんあった気がする。

2008年10月26日 (日)

今日の池袋はなんか騒がしかった

それほど混みこみで
満席になるというわけでもないが

少し暑いので
店の扉を開けはなっていると

仕込みをしていても
『やってますか?』

と声をかけられ

開店時間が4時なので
お断りすると

またお客さんが、、、

4時にオープンしてみると
社員さんとまだ二人で
仕込みの最中で
準備も完ぺきとは言えない状態なのに

また、お客さんが、、、

それから今の時間まで
なんだかんだと
バタバタバタバタ

決して忙しいわけではないが
休む間もない
感じの一日で

まともにブログを書いている余裕もなかった
そんな一日

景気の先行きは心配だが
忙しいと
少しだけ
ホッとします。

お客様は神様です。

なんてね

2008年10月25日 (土)

底値?

相変わらず乱高下が続く株価
2,3年前18000円近くあった株価が

ついに7000円台に

時価会計基準で行けば来春までには
かなりの数の会社が倒産するかもしれない

難しい話はさておいても
当店のスタッフにも
大学4年生が何人かおり
来年は就職活動

今年すでに4年の子もいるが
なにやら大企業でも
内定取り消しといううわさが流れる企業がチラホラ
あるらしい

当然、来年の就職活動は
また氷河期に戻るらしい

困ったことである。」

そう昨日夜中にTVを見ていると
金融問題を扱っていて

日本の株価はどうやら日本の上場企業の時価総額を割り込んでいるらしい
つまり、株価以上の価値が日本株式会社にはあることになるらしい

それは、株価はもう底値以下ということ

これから先どうなるのか

とりあえずサラリーマンのボーナスは減るらしいので

忘年会商戦異状あり

ということだろうか?

2008年10月24日 (金)

高田馬場

昨日は9時過ぎでだいたい店も落ち着いてきたので
サッポロビールさんから紹介された
お店に行ってきた

ちなみに紹介とは
不動産物件として居抜きでどうですか?
という紹介

ビールメーカさんというのは
飲食業の人間とは切っても切れない縁があり
そうであるがゆえに
不動産のことや店のメンテナンス業者など
すべてに渡って相談に乗ってくれる

それはさておき

高田馬場

久しぶりに行った街だ

学生の頃、警備員のバイトの指令室が馬場にあり
そのころは毎週のように行っていたが
ここ最近はご無沙汰だった

行く前に
ぐるなびでどんな店があるのか
見てみたが
おおよそ安い
というか
とんでもなく安い

学生街ということを割り引いてもかなりどの店も
安い値段設定になっている
おそらく競争原理が働き過ぎて
安売り合戦になっているのであろう

目標の店も駅からもさほど距離もなく
エントランスが少しわかりづらいビルの二階だが
食事の内容は結構おいしかった
韓国料理の店だが
内装をもっときれいに仕上げれば
もっとお客さんも入りそうな気もした

その店も
他の店同様かなり安めの設定になっており
都内で韓国料理を食べて
この値段ですんだのは初めてであった

それでも、お客が来ないので売りに出したのだろうが、、、

あらためて
飲食業の厳しさを思い知らされた思いであった。

2008年10月23日 (木)

丹波の黒枝豆と世界同時食糧不足

当店のシェフは京都出身
夏に帰省で帰るとき
お土産は何がいいかと聞かれたので

枝豆をお願いした

親戚が畑をやっているらしく
その時もお土産に丹波の黒豆をいただいた

その枝豆はまだ小さく
シェフの話によればまだ時期が早かったらしい
その時が8月の初めだったので
出来るのが通常の枝豆より遅いものなのだと思っていた

そして昨日
自分が仕込みをしていると
シェフが田舎から届いた丹波の枝豆をまた持ってきてくれた

実は大きく育ち
外から見ても黒ずんでいるのがわかった
枝豆の産毛も触ると痛いぐらいしっかりしており
店がはけてから
しっかり塩もみをした後、茹でてみた

味わいもしっかりしており
とても美味
大地の恵みとシェフに感謝

そして
家に帰り、何となくNHKを見ていると
世界同時食糧不足の番組をやっていた
その内容は大変興味深いものであったが
中でも日本の減反による休耕地は100万ヘクタール以上もあるらしく
番組ではそれを復活させて
米を作れば、畜産の飼料用の穀物の輸入は必要がないと
言っていたが
同じ番組で大豆不足を訴えてもいた

100万ヘクタールもあるなら
枝豆や大豆ももっと国内で作ればいいかもしれない

冷凍の枝豆などよりはるかに
おいしい枝豆を

2008年10月22日 (水)

ウィスケバー

何語であったのかは忘れたが
ウイスキーの語源で
訳語は命の水という意味

それほど大事でおいしいものに感じたのか
ウヰスキーは欧米では愛され続けている

昨日
当店にペルノリカールの営業さんがやってきた
用向きは
ワイルドターキ三箇年販売計画

販促に参加しないかということ

ディスプレー&テーブルテント、ポスターなどなど
珍しいのはキャンペーンガールを1,2度呼ぶことができること

ワイルドターキと言えば
自分たちの世代が20代の頃
バーボンブームの中では高級な酒で
あこがれも強かった
tvドラマの中で田村正和が愛飲すると
人気はさらに燃え上っていった

自分もお金はそのころなかったが
たまに飲み屋に行くと
かっこをつけて飲んでいた

でも
それも昨日も書いたように
一昔前のトレンドのような気がする
特にこの業界で
お酒ばかり売っているとよくわかる

最近ではウイスキーなどのハードスピリッツを
店で飲む人はあまりいない

特に大衆性の強い当店のような店では
世間のはやりすたりが顕著に出てくる

ウイスキーなどのスピリッツは
まったくといっていいほど売れない
(ちなみに、当店にはウイスキーの種類は20以上もある
なかには、イチローズモルトやベリーオールドセントニック21年なども)

やはり日本人には
いろんな意味でハードすぎるのであろうか?

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