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料理を造る仕事こそが天職だと思いこの世界に飛び込んだのが17年前です。8年前に古くから続くこの店を受け継ぎました。得意とするのは日本・韓国をはじめとするアジア系の料理です。現在お店の核となっているメニューはステーキ・焼肉です。店を始めた頃から出入りしている肉屋はあの超有名店にもうちと同じ肉を卸しています。肉の鮮度の良さには自信があります。デザートもケーキ・プリンは自家製です。おじいちゃんの代から続くケーキ屋の末裔なので自信があります。なお、当店ではアジア系の料理に限らず、世界の料理を楽しむことができます。

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2009年1月

2009年1月31日 (土)

時間がもたらす美味しさ

当店の会社名は
【春夏秋冬】

なぜ、そう名付けたかと言えば
日本で料理をする時に
一番大事な要素は四季であると思うから

日本のように4つの季節が明確にある国は
他にはあまり類例がない

だからこそ
料理には季節の要素を盛り込みたい

こう書くとまるで和食屋さんのようだが
日本で作るイタリアンや中華でも
この季節という要素からは逃れられない気がする

日本では季節によって美味しいものが変わってゆくからだ

といっても
季節を当店のメニューで取り入れられているかと言えば
まだまだ、、、

とほほである。

なのでメニュー改変のたびに
その要素を深めようと努力している

四季の季節の変化は
料理を作る上でもうひとつ面白い要素を加えてくれる

温暖で多湿な気候の中で培われてきた食文化がそれだ

今のように冷蔵庫のない時代
こんなにモノが腐りやすい条件の中で
食材を保存するために考えられてきた方法が
発酵食品であったり干物だった

そしてその結果
生で食べるよりもおいしいものとなったのが干物

生の魚を焼き魚にしても確かに美味しいが
干物にしたほうが
タンパク質が分解されアミノ酸に変わるらしく
それがうまみ成分となる

最近では生に近い美味しい干物も増えた
今回のメニューでは
干物や魚介類をワイン蒸しで提供しようと考えている

2月半ばにはメニュー改変できると思うので
皆様、一度お試しください

2009年1月30日 (金)

正規雇用と非正規雇用

ますます景気が悪いというニュースや数字が
どんどんマスコミで流れ始めてきた

おそらく
本当の不景気はこれから始まるのであろう

今のところは
それほど給料が減ったとか
会社をクビになったという話は
あまり身近で無いが

おそらく春を過ぎたあたりからは
そんな話も
そこら中で聞く話になりそうな予感

企業だって生き残りをかけるために
さらなるリストラはやむを得ないのかもしれない

そしてその矛先の最初は
まず採用に現れてくる

スタッフで只今大学三年生は
就職活動を始め出したのだが
およそ明るい話は聞こえてこない

正規雇用の窓口は狭くなりつつあるらしい

正規非正規ということであれば
当店の中にもそれはある

社員さんもいればアルバイトもいる

飲食業のような業態では
社員とアルバイトの区別がつきにくい面もあるが
その一番の大きな違いは
生活保障であろう

労働法などに基づいて
待遇その他のことを考えるところもあるが
まずは
社員さんがちゃんと生活出来ること
を保証をすることが重要
これはどの企業でも同じのはず

ちなみにアルバイトであれば
会社が生活の保障をする必要はない

いま、まさに社会問題化しているのも
要約すればこれと同じこと

しかしこの問題の根本は採用というところにある
これから就職活動しようとしている
学生が直面している

日本の国のシステムでは中学までは義務教育
普通は高校ぐらいは卒業している人が多い

しかし、高校、大学を卒業して就職が出来ないと
非正規雇用の道が待っていることが多い

それでも、夢を追いかけて
就職をしなかったというならば仕方ないが

最近はそういうわけでもなく就職ができなかった
というパターンもよくあるらしい

なかなか難しい問題のような気もするが
社会構造的な問題は政治家さんにでも任せて
一個人としていえば
就職ができなくとも
社会にはたくさんのチャンスがある

小さな会社を起こしている社長さんたちも
アルバイトから始めて仕事を覚え
いまや年商何億も稼ぐ人もいる

世の中捨てる神もあれば拾う神もあるのだろう

2009年1月29日 (木)

怪しい広告

たまに
一年に一度や二度は
必ずかかってくる
怪しい
広告の電話

経済誌や何とかグラフとかいうマイナー雑誌が
取材をさせてくれという

そして電話は
いつもの決まり文句で
今回は女優の何々さんが取材スタッフと一緒に
対談形式でお話を伺うことになります。

と言われる

初めてその種の電話をもらった時は
有名人に会えるなら
取材を受けてもいいかなと
思ったが

それから相手が切り出すのが
お金の話

広告料として
いくらになります。
しかも結構高い

それに、ひと昔前のちょっとは
テレビで見たことある程度の女優さんが多い

なぜそんなことを思い出したかと言えば
先程
そんなあやしい電話がかかってきたからだ

その女優さんのよっぽどのファンならいざしらず

そんな広告の誘いに乗っかる人なんているのかな

と思いながら
電話を切った。

軽い詐欺っぽい広告

でも
芸能人もそんな仕事もやらないと
やっていけないとは
大変な世界だ

2009年1月28日 (水)

料理・食材の名前

珍しいというほどでもないが
一般的ではない食材やドリンクについて
どう説明すればいいかと
スタッフに聞かれることがある

確かに
リードボーとかサンザシは
普通の人が毎日食べるようなものではない
でも
いざ説明するとなると
結構面倒かもしれない

リードボーは
子牛の胸線の部分だが
見た目は薄い肌色
焼いて食べると
内臓なので柔らかくて
ぷにゅぷにゅした食感
味はそれほど濃い味があるわけではない

ちなみに焼き肉の味を説明する時に
しょっぱいとか辛い甘いとかは
説明しずらい

基本的には
たれか塩ダレの味がベースで強いので
特別に肉自体に濃い味がないものは
言葉にするのが難しい気がする

まあ、きっと表現方法も考えればある気がするが、、、

なので基本的には食感の説明となる

ちなみに前出のサンザシは
山査子と書く中国の果物で
当店にはその果物のお酒がある
味は甘くて多少酸味を感じるお酒だ

先日撮影の時も
新作のアクアパッツア風の魚介のワイン蒸し
の料理名について
カメラマンの方に料理名を聞かれ
まだ決まっってないんですよ
と言わざるを得なかった

当店の場合では
オリジナリティーの強い料理を造ることが多いので
出来あがってすぐには
料理名が決まらないことはよくある

そうであるが故に
メニューに写真が多くなる

2009年1月27日 (火)

撮影

本日は春のメニュー改変に向けて
写真撮影

知り合いのプロのカメラマンの方に
撮影依頼をした

朝11時からなので
10時に来てスタンバイ

今回は
一日で撮りきり
20品以上なので
手際よく料理が出ないと終わらない

それでも
3時終了予定が
延びに延びて
結局17時終了

新作
当店風の貝類がいっぱい入ったぺスカトーレ
干物と魚介のワイン蒸し
特選タンシチュー
などなど

2月中旬より大幅改変にて
発売予定
クオリティーアップ&ロウプライス
がテーマ
皆様お楽しみに

撮影が押して押して
次に撮影に行く
鶏屋22さんの撮影が延期に
せっかく準備をして待っていてもらったのに
大変悪いことをした


2009年1月26日 (月)

万歳

多くの評論家の
場所前の予想を覆し
朝青竜優勝

感動した

小泉さんでもないけれど

素晴らしいとしか言いようがない

ドラマティック
という言葉はまさに彼の為にあるのでは

それに比べ
様々に朝青竜を批判をしていた評論家は
男らしくない
というか
人間として問題があるのでは

自分が間違っていたことをちゃんと表明して
素直に謝るべきだ

そんなことはまるでおかまいなしに
彼らは、まだ朝青竜を非難している

例えば土俵で万歳をしてはいけないとか

相撲は確かに元をただせば神事らしいが
神社でうれしいことがあれば
万歳してはいけないのだろうか?

そういえば国会でも首相が選出されると万歳しているし

そもそも
品格や礼節が大事だというならば
自分の行動や言動を
正確に振り返り
正していくことから
品などというものは生まれるはずでは

テレビでしたり顔をして
相撲評論家の振りをしている
漫画家など論外
人の品格うんぬん言う前に
自分の言動を慎むべきだろう

2009年1月25日 (日)

海を泳ぐ猪

先程
テレビを見ていると
海で泳ぐ猪の写真が出てきた

猪って泳げるんですね?

ところは瀬戸内海のとある島
そこで
イノシシが大繁殖を繰り広げているらしい
その原因が
海を泳いでやってくることらしい

そして
家畜化された豚の遺伝子を持った猪と
イノシシ100%セントの遺伝子を持った猪が交配すると
繁殖力が高いイノシシが生まれるらしい

家畜化された豚は野生のイノシシの2倍もの繁殖力をもつ

北海道の鹿も瀬戸内海のイノシシも
間接的にしろ直接的にしろ
人為的な原因で増えている

料理人の自分からいえば
どちらも美味しそうな食材だが

動物をとらえて食肉にするまでには
結構な手間と労力・時間がかかる

よのなかなかなか
うまくは行かないものである

2009年1月24日 (土)

田舎の生活

それにしても気温の変化が激しすぎて
体がいまひとつついていかない

昨日は春のような日差しかと思えば
一転して真冬の寒さ

皆様もお体には十分
お気を付けください

さて、
今度の旅でも
福岡でも、鹿児島でも温泉に
鹿児島の霧島の温泉には
坂本竜馬が入ったお湯や正岡子規が夫婦で来た湯があり
ふと思ったのは

昔の人は徒歩でここまで来て
温泉に浸かったのかということ

それほどまでに温泉を愛してやまないのが
日本人なのだということを
思い知った

福岡では隣の佐賀まで
弟が温泉に連れて行ってくれたのであるが
もともと自分の故郷にも
二日市温泉という立派な温泉はある

弟君が言うには
佐賀の武雄は泉質がいいから行きたいとのこと

それでもうちの実家からは60kmは離れている
いくら高速で行くからと言ってそこまで
行く必要性は感じないが
それは都会の人間の考え方かもしれない

田舎では車で飛ばして2,3時間のところは近場なのだ
30分から40分だったらすぐそこなのだろう
せっかくなら
いいお湯に入りたいというところか?

やはり田舎での生活は優雅なものかもしれない
都会では車で移動すること自体稀であるし
都内で温泉ができれば
泉質なんて関係なしに大混雑

でも、自分はそんなごみごみしていて
いろんなことが起こる都会のほうが生きやすい
慣れとは怖いものだ

2009年1月23日 (金)

福岡の味

それにしても今日は暖かい
もう春が来たのかと勘違いしそうだ

気温の話と言えば
東京と福岡の気温はそれほど変わらない

違いと言えば
夏の暑さぐらい
福岡は田舎なので
コンクリートの放射熱は無い

でも、自分の地元の太宰府・二日市辺りは
盆地なので
冬は東京都心より寒いし
夏もうだるような暑さである

話は変わり昨日の話の続き
霧島温泉で一晩泊り
桜島を見物して
高速バスで福岡へ移動

九州を縦断するのだが
時間的には3時間である

飛行機だと30分だが
乗り降りと待ち時間などを考えると
大した時間差は無いし
荷物を考えると
遥かにバスのほうが楽

だと思ったのだが

やはり、桜島から博多湾まで一日で駆け抜けると
車に乗っているだけといっても
結構疲れる

福岡でも食事は主に魚ばかり
特に街中では鯖の文字をよく見かけた
今が旬で
最近は炙りサバで売っているところが多かった

福岡で食べる食事はあまり違和感なく食べることができた
まあ、生まれて育った街なので当たり前だが

それでも、醤油は甘い
味付けも全体に甘く
塩気も薄く感じた

最近の自分の舌が
かなり東京寄りになっていることを再確認した

でも、自分の作る料理の原点もやはり
福岡の料理に中にあった

そんなことを感じた4日間であった

それにしても
鹿児島も福岡も海が近いこともあるのだろうが
ちょっと評判の鮨屋はお客さんで一杯であった

そして、寿司と言えば醤油
北と南でこれほど醤油の味は違う
どうしてそうなったのか
興味のあるところだ

2009年1月22日 (木)

鹿児島の味

昨日は自宅で
久方ぶりに
ゆっくりと眠り
東京に帰ってきた感を
満喫した。

なぜか
20年以上も東京で生きていると
この空気の汚い
ゴミゴミした東京も
少しいないだけで懐かしく思えるから不思議なものだ

今回の旅で思った様々なことを書いてみようと思う

やはり料理をする人間なので
視点はおのずとそちらに向かう

鹿児島は自分が江古田の店の時に
一緒に働いていた友人夫妻が
現在、国分というところで
『てしごと屋 潤』という店を開いている

彼とは料理人仲間であり
かわいい弟分なので
必ず実家に帰る時は寄ることにしている

皆様も鹿児島にお越しの際は
行ってみたほうがいいと思う
かなり魚介類がおいしい居酒屋だ

もちろん、300B ONEを知っていると言えば
話も弾むことだろう

今回は彼らも正月休まずに働いていたらしく
久しぶりのお休みということで
一緒に霧島の温泉 妙見温泉というところの
石原荘という旅館で一泊した。

鹿児島空港に昼過ぎに着いたので
まずは軽く鹿児島ラーメンの店に行った

ラーメンはとんこつなのだが

微妙に甘い
そう、鹿児島の味の特徴
それは、甘さ

一番驚くのが
醤油
これが甘いのである。

東京にもたまり醤油というのはあるが
アレのコクが薄いような感じで甘い

そして酢の物も甘い

旅館は霧島の中では一、二を争うほどの旅館だそうで
その佇まいはさすが

旅館の横を流れる清流が印象的な素晴らしい旅館だ

鹿児島の友人の店の常連さんが
その旅館の料理長らしく
今回はそういう関係でその旅館にしたらしい

食事を頂くのも完全個室で
料理も季節感のある風情のあるもの
見た目も鮮やかで素晴らしかった

だが

ちょっと、甘い
和食なので
ものすごく気にはならなかったが、、、

そう言えば、自分も昔の店の社長に
煮物が甘いと言われたことがある

福岡も鹿児島ほどではないにしろ料理は甘めで
刺身も甘い醤油で食べる

昔はたまり醤油で刺身を食べるのが
自分でも好きであったが
最近は普通の生醤油が自分の好み

もう20年以上も東京にいるが
味覚も東京よりに傾いてきたのかなと
その旅館で眠りに着くころに思った

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