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料理を造る仕事こそが天職だと思いこの世界に飛び込んだのが17年前です。8年前に古くから続くこの店を受け継ぎました。得意とするのは日本・韓国をはじめとするアジア系の料理です。現在お店の核となっているメニューはステーキ・焼肉です。店を始めた頃から出入りしている肉屋はあの超有名店にもうちと同じ肉を卸しています。肉の鮮度の良さには自信があります。デザートもケーキ・プリンは自家製です。おじいちゃんの代から続くケーキ屋の末裔なので自信があります。なお、当店ではアジア系の料理に限らず、世界の料理を楽しむことができます。

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2009年2月

2009年2月28日 (土)

食品展示会

3月になると

食品展示会が多くなる

来週の月曜日はサッポロさんのワインの試飲会

火曜からは
フードエックス2009が始まる
日本最大の食品展示会だ

そのほかも
各乾物商社系統の会社が
展示会を行う

昨年のフードエックスは結構、収穫があった
今お付き合いのある3社の
卸屋さんを見つけた

東京という巨大市場の中には
さまざまな飲食業相手の卸屋さんがある

来週から始まるフードエックスには
自分たちにはあまり関係の無い

海外のメーカもブースを出して出店している

彼らの目当ては
卸業者さん

個人の飲食店ではない

以外にもこの海外のブースは面白い

去年見たのは
南アフリカの砂漠で出来る塩や
マダガスカル島のフォアグラ

なかなか出会える代物ではない

でも
当然ながら
その商品がほしいと思っても手に入れるのは
至難の業

現地の方が直接見えているブースも結構あり
通訳さんもいるのだが

そもそも
卸業者さんを探し来ているので
あまり話にならない

でも
輸入代理店というのも
なかなか面白い商売のようだ

皆さんも機会があれば行ってみるといいと思う

招待状がないと
結構高くついてしまうが、、、

2009年2月27日 (金)

雪が降る街

寒い

もう寒さも終わるかと思いきや

雪まで降っている

九州生まれなので
昔から雪を見ると

少し興奮を覚える

今日もニュースの天気予報で
外が映し出された時に
雪が降っていたので

思わず窓を開けて
しばらく見ていた

お店の営業的には
週末に冷え込んで、雪など降られるのは
甚だ迷惑だが

自然現象なので仕方ない

今年は雪が降りそうでなかなか降らず

降ったと思っても積もりそうでなかなか積もらない

雪が積もると
東京も景色が一変する

雪国の様相を呈し
夜はかなりの明るさになる

年に一度ぐらい
雪が積もる東京も見てみたいが

今日はつもりそうは無い

ちょっと

残念

2009年2月26日 (木)

きゃべつと白菜

もう、この寒さを抜けると

春がやってきそうな雰囲気

どうやら天気の業界では
今年は暖冬だったらしく

梅も桜も咲くのが早いらしい

というわけでもないが
もう鍋の季節も終わった

やはり暖冬のせいも手伝ってか
鍋の出は昔ほどではない

おおよそ、最近は
12月ぐらいまでが暖か過ぎる気がする

それでも、もうすでに来年の鍋を決める時期が来た
毎年、その冬の鍋は今頃決まる

今年の冬は
コラーゲン鶏鍋博多風にしようかと思っている

博多の水炊きは結構有名だが
本来は鹿児島や宮崎の鶏ガラを炊き込み
白濁のスープ(コラーゲンスープ)を作り

そこに、放し飼いされたかしわを入れる
ちなみにかしわとは関西以西でいう鶏肉のこと

野菜はきゃべつ、ねぎが主役

福岡県はなぜか鍋にキャベツを入れる
自分が子供の頃からそうだ

もちろん、白菜も八百屋に行けばあり
福岡の水炊き屋さんでも白菜を使う店もあるらしいが

ほとんどはキャベツ

ちなみに関東では鍋と言えば白菜と相場が決まっている

ところかわればである

当店のコラーゲン鍋は
これにつくねや鶏モツもいれ
和風のだしもプラスして
ニラもてんこもりに

もつ鍋と水炊きが一緒になったような鍋だ

先日試食したが
スタッフさんには大好評

3月過ぎには発売予定

そう、自分は夏でも鍋は食べるので

店にも当然、春からメニューには乗ります

お楽しみに

2009年2月25日 (水)

さつま知覧どり

今日は大阪から

さつま知覧どりの薩南食品さん
の営業さんが来た

大阪に営業事務所があるらしい

今当店でも津軽鶏を使っているが
これはいわゆる銘柄鶏というもの

肉用の鶏肉は大きく分けて
3種類あるらしい

JAS規格で決まっている地鶏
これは全国で38品種に限られ血統50%以上の鶏
80日以上で平飼いをされているという条件の鶏

それ以外の肥育日数やえさなど工夫した銘柄鶏

後はブロイラー

通常、飲食店などで提供されている
名前が付いた鶏はほとんどが銘柄鶏

専門店で無い限り
地鶏を扱うことはほとんどない
理由は簡単で
値段が驚くような値段なので
焼鳥一本で1000円以上になってしまうから

実は地鶏はそれほど貴重な鶏
遺伝的に子供がたくさんは出来ないらしい

ちなみに今回紹介してもらった
知覧どりも銘柄鶏だが

肥育日数が450日ととても長い
実は肥育日数で鶏の味はかなり変わり
長いほど旨みが増す

いわゆる地鶏は80日で肉になってしまうものが多いので
知覧どりのほうが旨味は強いらしい

近日中に入荷予定

美味しくて健康な鶏を
皆様に提供いたします。

2009年2月24日 (火)

上機嫌

本日は常連様が

あの14代を頼まれて
特別な料理を出す日

昨日も夜中

何を出すべきか

相当迷ったのだが
答えは出ず

というよりも

厨房以外の場所で料理を考えるのは

自分にとっては至難の業

ヒントやひらめきは厨房の外なのだが

いざ、具体的に何をどう作るかは
厨房インしなければ決まらない

なので、市場では旬で美味しそうな素材をみつくろって
適当に買うだけ

出たとこ勝負というわけでもないが

厨房に入り各材料を下ごしらえした瞬間から
メニューは怒涛のようにあふれかえり

そこから選抜
決定する

今日はまさにそのパターンで
うまくことも運んだ

ゲストも満足して上機嫌

年配の方なので
それほど酒を飲んだわけでもなかったが
機嫌は良かった

満足していただけたようである

こういう仕事もたまには楽しい

2009年2月23日 (月)

いい加減、、、2連発

菜種梅雨のような
前線が日本列島を覆っているようで
今週はこんな天気が続くらしい

新店舗探索の為

本日は新橋へ


目指す物件には午後2時に付いたのだが

その物件を進めてくれた
アサヒビールの担当さんはいつまでも来ない

電話をすると

私が行かないと思ったらしい

行かないと言った覚えはなかったが
さすがビールメーカの営業

いつものことながら適当でいい加減だ

物件の前に不動産屋の張り紙があったので
電話してみると
内見ができた

ついでなので
銀座のほうを雨のなかブラブラ

今日は夕方からも
先日から見ていた恵比寿の物件を
サッポロビールの担当さんと
見に行くことにしていた

恵比寿はサッポロの城下町
恵比寿のことにも詳しいであろう彼らから
情報を集めようと思っていた

先程電話が有り

予定ができたらしくいけないという

嘆かわしき
ビールメーカ営業マン

いい加減で適当すぎる

まあ、自分もあまり人のことは言えないが


2009年2月22日 (日)

恵比寿の風景

次の出店を考えて

いろんな物件や街を見に行くことが
最近は増えた

いつまでに出そうとか
時期を特定しているわけでもないので

それほど急いでいるわけでもない

先日、恵比寿に出た物件を見に行き

そもそも恵比寿ってどういう街なのかと思い
昨日も見に行ってみた

最近のイメージだと
ガーデンプレースができて

おしゃれな街のイメージが自分の中にはあった

洋食系のお店が多いのかと思っていたが
意外や意外

肉を売っている店がやたらと多いことにきずいた
焼き肉は勿論
ホルモン焼き、ジンギスカンなどなど

東口にはイタリアンやフレンチが多いらしいが

西口はいわゆるおっさん好み系の飲み屋が多い
しかも
肉屋ばかり

もうひとつきずいたのが

ガラス張りで
店舗の中が丸見えの店がやたらと多いこと

あれが
恵比寿風なのであろうか?

本当はまだまだディープな部分が
たくさんありそうな街であったが

時間があまりなくゆっくり見てはいられなかった

こんど、もうすこしじっくりと
探検してみようと思う

2009年2月21日 (土)

客引き

昨日はうれしい知らせを一つもらった

昨日限りで当店を卒業するスタッフm君
昨年就職活動をして
一度内定ももらったのだが

いわゆる

内定取り消しにあってしまい
卒業後の進路も決まっていなかった

昨日彼が就職が決まったと報告してくれた

先週、彼は急性腸炎で休んでいたところ
病院に行き、その隣のユニクロに行くと
社員募集の張り紙が有り
特別に申し込みなどがいらなかったので
採用面接会場に行くと
面接の途中にもかかわらず
合格したらしい
90人ぐらいの中で3人の一人に選ばれたらしい

それがおとといのことであったらしい

自分は昨日も体調はまだ回復していなかったが

そのm君が最後の出勤ということもあり
店が引けるころに戻り
その話になった
うれしい限りだ

そこに、たまたまそのm君と以前一緒に働いていた
スタッフのa君が友人とやってきた

結局、12時過ぎから飲みに出ることになり
西池袋をうろうろして、あるバルに入ったのだが

ロサ会館一帯のいわゆる池袋西口の繁華街は
12時を過ぎると
お水系や風俗系の客引きで一杯

特に男同士で歩いていると
必ず声をかけられる

客引きは法律で禁じられてはいるが
取締りを行えば場所が変わるの繰り返しで
永遠にいたちごっこは終わらない

そういう目的がある人にとっては便利かもしれないが

あの辺りには別段そういう店ばかりが
営業しているわけでもない

普通の飲食店も数多くある

もし、自分があちら側で商売をしていれば
はたはた迷惑なことだ

別に、客引きの兄ちゃんたちが
何か悪さをするわけでもないが
居酒屋に行くのに3人も4人も客引きに合うと
別の地域で飲もうと思うようになる

当店の周りは文教地区でその系統の店がないので
客引きもいない
その代り夜中の商売は成り立たない

昨日は4時過ぎに帰途に就いたのだが
ものすごい寒さ

あの寒さの中でもくちびるを紫にしながら
客引きをしている兄ちゃんたちもいた

さぞかし大変なことであろう

迷惑な存在ながら
少しかわいそうな気もした

2009年2月20日 (金)

down

一昨日ぐらいから

妙に扁桃腺が腫れ気味

子供の頃から
風邪をひくと必ず扁桃腺が腫れる

それでも、そんなに痛いとかいうわけでもないので
ほっておいた

でも
なんだか毎日
昼過ぎに異様な眠気と涙が止まらなくなる

涙は花粉症がすごいのだろうと思っていた

眠気も
もう春も近いので眠いのかなーぐらいに思っていた

昨日
恵比寿に所用が有り行って
池袋に帰ってから

もしかしてこれは風邪かな
と思い返した

どうも熱っぽい

それでも、自分の客が来ていたので
ビールぐらいならと思い飲んでいると
体が熱い

家に帰ると
久々の高熱

この店を始めたころに一度だけ
風邪をひいたがそれ以来なので

すっかり風邪の感じを忘れていた

今日は薬を飲んだので
もう大丈夫だが

皆様も季節の変わり目なので
風にはお気を付け下さい

2009年2月19日 (木)

大根パワー

以前働いていた店は
居酒屋で和食メニューも結構あった

和食には大根はつきもの

大根おろしは小僧の仕事

その当時はまだ喫煙していたので
前日に飲み過ぎたりすると
煙草も吸い過ぎ
その気持ち悪さは半端ではなかった

仕事をしていても
気持ち悪さがおさまらない時は

大根おろしのしぼり汁を拝借して
白汁と称して
ごくごく飲んでいた

これが、効く

大根に含まれる酵素は
たんぱく質を分解することは知っているが
なぜ、二日酔いに良いのかは
いまだに謎だが、、、

ちなみに
これから旬を迎えるタケノコの灰汁抜きも
大根の汁に漬けるとよく灰汁が抜ける

大根おろしと言えば
みぞれ鍋

まだまだ寒い日が続くが

市販の鍋の素のなどに
具剤を入れ
すりおろしたばかりの大根おろしを入れて
菜の花や春菊を入れると
北国の春を思わせる
みぞれ鍋が出来る

是非お試しあれ


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