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料理を造る仕事こそが天職だと思いこの世界に飛び込んだのが17年前です。8年前に古くから続くこの店を受け継ぎました。得意とするのは日本・韓国をはじめとするアジア系の料理です。現在お店の核となっているメニューはステーキ・焼肉です。店を始めた頃から出入りしている肉屋はあの超有名店にもうちと同じ肉を卸しています。肉の鮮度の良さには自信があります。デザートもケーキ・プリンは自家製です。おじいちゃんの代から続くケーキ屋の末裔なので自信があります。なお、当店ではアジア系の料理に限らず、世界の料理を楽しむことができます。

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2010年5月

2010年5月31日 (月)

今日から

スタッフ構成が変わった

ちょっと前までのように

自分は
毎日
厨房

たまには
一人で厨房

これまでも
仕込みでは

自分のレシピどおりに
料理はつくられており

それほど
味に問題のあるようなこともなく

厨房は回っていたのだが

先日
銀座周りをしてぐらいから

思いなおすこともあり

本来の自分の姿に

帰る

ことにした

社長は
あくまで副業

料理人

でいきます。

2010年5月30日 (日)

ipad

流行物が好きだ

これだけテレビで
喧伝される

ほしくなる

先程

スタジオーネの亀ちゃんに

買おうかな

というと

超現実派らしい答えが
『何に使うんでうか?』

確かに

そういうことは
買ってからしか考えないタイプ

あえて
使用法が
あるとすれば

飲食業の未来を探る
なんて

まるで
事業仕訳されそうな
官僚の作文的な理由

なりそう

ところで

今日も朝から
テレビライフをしていると

小宮さんって
いつも

後番組を引き受けて
パッとしないタイプだと思ったのと
同時に

彼女がipad

紹介していると

ホットペッパーの紙バージョンは
いわゆる
本誌というやつは
ipad


復活してしまうかもしれない

思った。

リクルートさんに

人材がいれば
きっともう着目しているハズ

先日も書いた
総合的な検索サイトなどに入るよりも

そのまま
ホットペッパーの雑誌版が
ipad


載ってしまえば

飲食店は
間違いなくそちらから探す人が
増えることは確実
だし

あれは
フリーペーパーなんで
出版業界のややこしい
ルールが関係ない

かもなあ

新しい
ハードは

古い雑誌業界を
叩き起こすかもな

2010年5月29日 (土)

行き過ぎるシステム化

当店の食べ放題

オーダー制

食べ放題と言えば

もう一つのシステムは

ビュフェ形式

どちらがいいかは
お客さんによる

オーダー制のほうが
楽だから好きだ
と言う人もいれば

ビュフェのほうが
気兼ねなく食べられるから好きだ
と言う人もいる

実は

お店側の論理で言えば
ビュッフェ
のほうが

良い

理由は簡単

儲かるからだ

何といっても
飲食業の経費の中では
ダントツに
お金がかかるのは

人件費

それが
掛からない
ビュッフェスタイルは

店舗側からみれば

理想形

一つ

話は少しそれるが
当店では
どのコースを
選んだお客さんでも

フリーでいらっしゃっても
一律
5%

サービス料金を
頂いている

ちなみに
そのサービス

意味は
お客さんは

注文さえすれば
ドリンクも食べ物のも
運んできてくれる
という
サービスだ

それ以外の何物でもない

それだけのことに
かなりのお金がかかる

飲食業が
サービス業と言われるのは
そこに所以がある

ちなみに
その
サービスが要らないのが

ビュフェスタイル

だが

今日のヤフーニュースによると

ワタミさんは
オーダーは
タッチパネル式にして

お客さんが
自分で飲み物も食べ物も
取りに行く
ビュフェ形式の
居酒屋を展開するらしい

それはそれでもいいかもしれない

最近
300円居酒屋などでも
タッチパネル形式

導入されている

でも

その行き過ぎた
人間性のかけらも感じない
行き過ぎたシステムの導入が

外食全体の
姿をゆがめなければいいが

なにげに思った

2010年5月28日 (金)

検索サイトについて

実は

自分自身は

ぐるなび

その他、グルメサイト
というのは

滅多に使わない

ので

これまであまり検証して
こなかったことがある

普通のお客さんって
どうやってお店を探すのだろうか?

どのようにパソコン

飲食店を探しているか?

これまでは
一方的に
お店側目線

こういう売り出しをかけていれば
ということで
おおよそのことは
掴めていた

最近は

今日発売の

ipadも
そうなのかもそれないが

日本人全体が
web
にかなり馴染んできて
その利用方法も
広範に
なりつつある
ような気がする

グーグルやヤフー

お店を検索することなどは

テレビなどの影響もあり
ここ最近では

当たり前に
なりつつある気がする

これまでは
飲食店探しと言えば

街中でホットペッパーを探して
そのページの中から
店選びをしたり

ぐるなび

検索したりしていた
ユーザさんは

街に居れば
携帯やスマートフォン
から
店を探すようになりつつあり

家に居れば
検索エンジンを
最初に使いそうな
感じがしている

もちろん
全てがというわけではない

持ち運びが簡単な
モバイルパソコン

ipad

ようなものが
主流を占めるようになれば

お店選びは
専門飲食サイト
に行くよりは

総合的な
検索エンジンから
入るようになるような

そんな気がする

気がする
ということばかりなのは
まだ
検証とリサーチが不十分
だからだが

携帯の不便さを取り除いた
スマートフォン
ipad

の出現は

グルメサイト業界にも
大きな変化を起こさずには
置かない

気がする

2010年5月27日 (木)

ステーキ3種&フォンデュ3種コース

なんでこうも

エスカレートしてしまったのか

大体
気分で物事を決めていくから

こうなるんだ

いつも

ホットペッパーが発売されると
思うのだ

まあ、
6月は売り上げも落ちる
それに付け加えての

不景気感

今日発売の
ホットペッパーを見ても

名だたるチェーン系が

そこまでするのかというほど
値下げ

ホットペッパーを見れば
日本のデフレがわかる

ぐらいの状態になっている

そういう大手さんが出している

店舗の
家賃や
席数を考えれば

是が非でも
お客を呼びたいのも分かるが、、、

まあ、それにしても

感じの西池袋

別に
それに
追従したわけでもない

ホットペッパーの
営業の人と話しているうちに

エスカレートしたのだ

コース内容
ステーキ3種&フォンデュ3種コース
2時間飲み放題付きで3100円
2時間30分飲み放題付きで3400円
男性+200円
別途サービス料5%

1、ポテトとクリームチーズのパテ
2、新鮮野菜の和風salad
3、魚介のカルパッチョ
4、和風ハラミステーキ
5、若姫牛のステーキ
6、黒毛和牛のステーキ
7、クリームチーズホンデュ
8、ビーフシチューフォンデュ
9、チョコレートフォンデュ

濃いな

日本で
一番

飲食店が安い街かもしれない

2010年5月26日 (水)

居酒屋稼業

昨日

以前一緒にやっていた
前の会社の
社長が

ぶらっ

現れた

当店を辞めてから
友人と
ラーメンチェーン店を始め
今はそこの社長だが

その友人の方が
実質的経営者
なので

その愚痴を
話に来る

曲がりなりにも
お世話になった人
とも
言えなくもないので

いつも
その

愚痴には付き合う

そのT社長

会社の方針で
今度
川崎で
中華居酒屋

始めるので

その相談もあり
自分の所に来たという

ちなみに
そのT社長も
そこの会長さんも

団塊の世代で

自分よりは
はるかに
昔から
飲食の世界に居る

チェ-ン系の居酒屋

はしりの時代に
その先端にいた人たち

その会長さんは
白木屋やワタミなどの
第2次のブームの前に
居酒屋からは手を引き

ラーメンブームの前に
ラーメン屋さんを
大きくした人

その店をチェー化する時
T社長と組むことになった
のが
7年前

べつに
自分などに
話なんて聞いても仕方が
ない気もするが、、、

ただ
T社長にも

昔とは
居酒屋が

格段に変わっているという認識は
あるようで、、、

確かに変わった

一番の大きな違いは

宣伝

このブログでも
何度かは取り上げた話

自分からみれば
宣伝広告費など
ほとんどかからない

というか


ラーメン屋さんのほうがいいと思うのだが

なぜ今更

思わざるを得ない

居酒屋稼業

忘れられないのかな

よその芝生は
というやつだろうか??

2010年5月25日 (火)

漬物シーズン到来

今日は市場に行くと

すでに

青梅

が出ていた

梅酒用の青梅

アメリカンチェリーも先週ぐらいから
そして
ラッキョウも

まだ
この店を始める前は
時間がたくさんあったので

毎年
梅干し、ラッキョウ
梅酒、杏酒などなど

たくさん作っていた

昨日は
久しぶりに
ビーツを見つけたので
ボルシチにしようかどうか

迷った挙句

ピクルスに

今日買ってきたラッキョウも
そこに付け込んでしまう

去年は
この時期ぐらいから
スタジオーネのオープン準備で忙しく

市場になどに
いっている暇もなかったが

今年は
時間もあるし

店も平日は

暇であれば
人に働いてもらうのも
無駄なんで

自分で
厨房にいるほうがいい

3年前ぐらいに戻った感じで
このぐらいでちょうどいい

そう
暇と言えば

お隣さんも前に新しく出来た店も
深刻な感じだ

どちらの店の店長さんも
毎日
前の通りをウロウロしている

飲食業での
ここの立地条件は
自分も良く知っているので

どんなに
資本に体力のある
母体の会社がやっいていても

あれでは
あまりの赤字に
やがて手を引かざるを
得ないだろう

それはいいとして
来月からは
平日は

社員さんに
スタジオーネのランチ
に出張してもらうので

一人で
毎日仕込み

なんだか楽しくなってきた

平日は
お勧め品が目白押しです

皆様
お楽しみに

2010年5月24日 (月)

3つの掟

スタジオーネの

店長の亀ちゃんが

まだ
300bで働いているころ

イタリアの映画
【ディナーラッシュ】
という
DVD

貸してくれた

イタリアンレストランの
厨房の話

面白い人にとっては
何気なく面白い映画

現実的な
厨房のお話

この映画を見ていると
世界中どこに行っても
厨房の中は変わらないのだと思う

その映画の中で
料理長が
セカンド(料理補佐)が
言い訳ばかりするのに

腹を立てて

≪yes,chef no,chef Ⅰdon‘tkow,chef≫

意外の言葉は

厨房では必要ない

言う場面がある。

当店の厨房だけでなく
どこの厨房でも
あること

実は当店の厨房にも
この言葉が書かれている

今の社員さんのa君も
以前は
言い訳ばかり
だったので

亀ちゃんに書いておくように言ったのだ

ちなみ
a君は

いわゆる最初の就職氷河期世代

いい大学は出ているが
就職に恵まれず

当店で掛け持ちバイト
をしていたが
4年前の夏に

当社に入社した

なので、この世界の本格的なスタートは
29歳からとなる。

飲食業界で
職人として育てるには

とうがたち過ぎている

生半可な知識と生半可な経験
癖とそれなりの知恵

素直になることを拒ませる

言われたことが言われたままには出来ない

それでも
最近ようやく素直になってはきた

もう少し時間が必要だが

こんなことを書いたのは
もう一人の

トウが立った
アルバイトスタッフさんが
やめることを表明してきたから

厨房のスタッフ

29歳

まあ、しょうがない

よくあること

2010年5月23日 (日)

雨の日曜日

気温差も

10度あると

体調にも変化が起こりやすい

今日は

雨の日曜日

別段
日曜だからと言って

休みでもないし
雨が降ってもいいが

営業的には
あまり
好ましくもない

商売には
立地も
重要な要素で

池袋と言う場所は

土曜日曜は
人が結構

出てくるところなので

その日が雨と言うのは

、、、

商売には
天気も重要な要素

そんなことを考えると

農業でもやっているような感覚
に襲われる

場所と天気か

個人的には

雨は好き

前も
このブログで書いたら

誰かに
いちゃもんつけられた

好きか嫌いか

話に

突っ込まないでね

カラスの勝手でしょう

カラスではないですが^^

雨の日は

街が静か

な感じがする

雨に歌えば

思い出す

昔、聞いた曲には
雨のつく題名のものも
たくさんあった気がする

バカンスはいつもレイン

ドラマチックレイン

雨の動物園

そいうえば
最近
アメンボ

見てないな

雨が降ると
眠くなるのは

自分だけだろうか?


2010年5月22日 (土)

新橋 DRY-DOG

ビールが美味しくなる季節
になってきた

一仕事終えた

まだ明るい夕方に

一杯

考えるだけでも

美味しそう

そういう状態を
ツイッターでは

わなびう

と言うらしい
(間違ってたらすいません)

一昨日

久しぶりに
アサヒビールの営業さんと

お酒を酌み交わした

去年
サッポロビールに切り替えて
久しぶりのことだ


いろいろと
訳ありで

切り替えたことを
説明したり

最初に
当店に来ていた

アサヒビールの営業さん

話で
花が咲いた

最初に
当店に通い詰めていた

アサヒビールの営業さん
H君は

本当にビールを愛していた

自分は
昔から
アサヒスーパードライ

あまり好きではない

本物志向からは
少し外れる
ビール

という位置づけだ

それは今でも
あまり変わらないと言えば
変わらないが

最近では
スーパードライのような

軽めのビールも
悪くないと思うようにもなった

そんな話をしていると


アサヒビールの営業さんが

是非行ってほしい店があるという

それが
題名の
新橋DRY-DOG

元々は
アサヒビールの社員さん
だった人が

作った
アサヒのベンチャーだったらしいが

今はアサヒからは
独立しているという

そのオーナさんの
スーパードライ
に対する思いは

半端ではないらしい

そして、いまではアサヒの
宣伝部に居る

H君も
たまにその店で
手伝いをしているという

ちなみに
ビールと言うのは

生ものという性質上

店によって
また
つぐ人によって

味は全然違うものとなる

まったく同じビールでも
条件で
ものすごい違いが出てしまう
飲み物だ

今度
こっそり
勉強に行ってこようと思う

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