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料理を造る仕事こそが天職だと思いこの世界に飛び込んだのが17年前です。8年前に古くから続くこの店を受け継ぎました。得意とするのは日本・韓国をはじめとするアジア系の料理です。現在お店の核となっているメニューはステーキ・焼肉です。店を始めた頃から出入りしている肉屋はあの超有名店にもうちと同じ肉を卸しています。肉の鮮度の良さには自信があります。デザートもケーキ・プリンは自家製です。おじいちゃんの代から続くケーキ屋の末裔なので自信があります。なお、当店ではアジア系の料理に限らず、世界の料理を楽しむことができます。

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2010年6月

2010年6月30日 (水)

風の谷計画

このブログでも何度も
取り上げたが

300Bと言う
この店舗には

大きな欠点がある

空調

そもそも

元がお風呂屋さんだったらしい
大家さんは

ゆえに
変な形で

中2階

分かりやすくい言えば

ロフト付きの部屋のようなもので

当然

1階と2階では
気候が違うのではないかと思うほどの

室温差が出来る

これが
全体のバランスを取らなければならない

空調には大問題

基本的には

1、2階ともに
排気能力が弱い

そこに
有煙焼肉なんかを持ってくるものだから

なおさら事態は深刻に

まず
焼肉をやると
煙がすごいことになる

そして

冬は寒くて
夏は暑い

この問題に取り組み始めて
早7年

毎年、空調関係の予算は
かなりの金額になる

ちなみに
エアコンを買わなかった年

7年で
一度もない

自分がこの店を
居抜きで借りたときのエアコン自体が
すでに
使い物にならなかったこともあるが、、、

ちなみに
今年も
昨日

エアコンを購入

これは
自分が買った1号機が
すでに
壊れたので
仕方がないが、、、

さて
これまで
空調については
ずいぶんと勉強させられた

エアコンは8台付いている
換気扇は普通の焼肉屋の3倍ついている

それでも
まだ
カウンター席などは

夏は暑くなる

厨房に近過ぎるのだ

ちなみに
厨房は灼熱地獄

まあ、これは
しょうがないことだが、、、

去年ぐらいから
ずっと考えていたのだが

空調はバランスが大事

そこで
今年は

風の谷作戦

昨年も扇風機は4台買ったが

サーキュレータ型で
それはそれで役にも立つが

人によっては
風が当たるのが嫌いな人もいるので

今年は

壁掛けタイプを昨日購入

前から
そこの風が動けば
という場所に取り付けた

効果は抜群だ

なんとか
今年の客席は
涼しくすることが出来そう

バランス バランス

2010年6月29日 (火)

天引き

昨日

当店で3月まで働いていて

就職をした
スタッフが

慌てて訪ねてきた

どうしたの?

と言うと

住民税の払込書を取り出した

そのスタッフさんは
扶養家族控除を外れるくらいの

給料を稼いでいたので

去年の収入に合わせて

住民税の請求が来たのだ

別に
世間一般的なことだが

知らない

には
大変なこと

そのスタッフさんが言うには

給料から税金は
天引きされているハズ
という

確かに所得税は
そうだ


地方住民税は

天引きにすることも可能だが

申請がなければ

直接、払うことになる

そもそも
天引きなんて制度があまり良くない

なんでも自動で済ませていれば
それは

支配する側にとって有利なだけ

税金だけでなく

民間の保険料や
公共料金

その他もろもろの

自動引き落とし

認識を甘くする

税金はきちんと払い

ゆえに

選挙にも

行かなければいかない


考えるようになってほしいものだ

2010年6月27日 (日)

体力

人間には

人それぞれに
個性があり

固有の能力も

全て違う

この人は
普段仕事では

ちょっとなー

と言う人でも

ひとたび趣味の世界に行けば

皆の注目の的であったりする人も

いる

そのくらい
個人の能力は

千差万別

何ができるから
素晴らしいとは言えないが

何をやるにしても必要なこともある

いわゆる

必要条件

ここは飲食業の話で

飲食業の世界観であれば

飲食業ほど
身体能力

もっと言えば

耐久力、持久力

総合的にいえば

体力がモノを言う世界は無い

もちろん
料理人と言えば

センス

の大切さを

問う人は多い

中には
そのセンスが天才的な人間もいる

という

しかし
いかに

素晴らしいセンスがあっても

体力がない人は
センスを磨くことすらできない
世界でもある

飲食業にも
最近でこそ

女性の料理人が増えてきた

確かに
女性らしい感性は

やはり

男性の料理人とは
違う

と感じる

やはりまだまだ
男ばかりが多い世界である

その理由は

体力

だろう

体力なくして
センスは磨けない

体力が落ちれば

味も落ちてしまう

それが現実

しかも
その体力や忍耐力は

センスが磨き抜かれ始める
30代
後半から

試されることが多い

この夏の暑さに

自分は

不安を感じる

厄年を超えた
料理人だ

まあ
ぼちぼち

やっていけそうだが、、

毎日

アッチ~~~

2010年6月26日 (土)

カレー率

決して
加齢
ではない

ちなみに自分が発音すると

カレー=カレイ(魚)に聞こえるらしい

飲食店は
普通

スタッフには

賄いというのを出すことに
なっている

たまに
それが有料のお店があるとか
賄いは無い

という店も
あるということを
聞くと
びっくりするぐらい常識的なことだ

一般的に
賄いというのは

厨房スタッフでも
一番の若手

作る

ところが多い

ちなみに
当店でも

賄いは
社員さんの仕事

彼が休みの場合

しょうがないので
自分が作る

賄いを作るときは

暇か忙しいかで

ずいぶんと内容が変わる

そういえば
昨日は
スタジオーネの亀ちゃんも
賄いのカレー

話を書いていた

店が忙しい時の定番メニュー

一位
カレーライス

作り置きが利く
嫌いな人はいない
誰が作っても
食べれなくなることは無い
すぐに食べさせることができる

理由はそんなところだ

ちなみに
自分が
4年ぐらい前だったろうか

なんだか毎日忙しかった頃

賄いのカレー

割合が
かなり増えたとき
があった

当然
クレームが

スタッフも最初は
カレーは毎日でも大丈夫ですよ
なんて
言うのだが

3回に一回ぐらいの割合になると
顔が嫌がっているのが分る

当店の社員さんも
カレーは
自分自身が好きなのか

結構
率が高め

ゆえに
自分が担当の時は
カレーは無い

簡単メニューは
ほかにもあったりする

中華丼、親子丼などの
ドンブリ系

かき揚げ、鶏南蛮、唐揚げなどの
揚げ物系

チャーハン、オムライス
炒めご飯系

などなどだ
時間があるときは

出来るだけ栄養バランスも考えるが

やっぱり
カレーは
栄養バランスも良いし

最高かもな


2010年6月25日 (金)

大人手当

参議院選挙

告示?
公示?

どちらでもいいが

すっかりワールドカップに

お株を奪われ

大した話題にも

まだ
なっていない

日本が
決勝リーグで

敗退すれば

すぐに
マスコミは

騒ぎ出すことだろう

自分は
必ずしも

多数決がすべて正しいなんて

あってはいけない
ことだと思う

少数意見も尊重されるべきであろうし

51対49は
そもそも
おかしい

どこの政党が
素晴らしいなんて思はないが

民主党に多数は
与えたくない

彼らの政策で
一番気に入らないのは

子供手当

なんだそれ

親は無くても子は育つらしいが

親がしっかりしていれば
子供も
ちゃんと育つはず

社会全体で子供を育てるなんて

社会主義的な思想は
大嫌いだ

ちなみに
嫌いなだけなので

突っ込みは必要ありません

この世の中は
大人のための社会でいい

大人手当でも
支給すれば

消費は
内需は
活発になるのでは
ないだろうか

この手当があれば

自分たちは確実に
潤いそうだしね

お父さんたちが
元気に働ける環境を作るほうが

子供のためににもなると思うが

如何に

評論家

季節だ

只今

ワールドカップデンマーク戦
最中

どうやら

決勝トーナメント

見えてきた

昨日は

仕事には出たが

早めに帰り

早めに寝てしまったので

こんな時間に
ブログを更新

サッカーファンがこの時期は増える

まあ

話題のスポーツなんで
それは
いいことで

そのファンが
様々な評論をするのも

悪くはない

そうやってサッカーは栄える

負けた瞬間に

世間を代表したかでもあるように
テレビで
にわか評論家が
ああだこうだというのは

聞いてられない

それは
プロの評論家も
同じ
元サッカー選手で
サッカー協会などに属している人

評論をする

現場に立っている人間は

当たり前だが
全力を尽くしているに決まっている

自分たちの仕事も
あらゆる場面で

評論にさらされる

からなのか?

もちろん
頑張ればいいわけでもないだろう

プロである以上

結果を残していかなければならない

しかし
そんなことは

指摘される以前に

現場の人間は知っている

政治や権力に対する

評論以外には
評論など必要が無い

サッカーを見ながらそんなことを
考えた

ガンバレ日本

2010年6月24日 (木)

単純である事

自分の仕事は

料理を作って

売る事

だけだ

雑事はある
しょうがない

その単純な事を成立
させるために

必要最小限事項

これはこなすだけ

自分は
料理を作る事

好きなだけ

それと合わせて
美味しい
お酒も含む飲み物を

探す

もしくは
作る

のが

好きなだけ

そのためにだけ

努力をしていく事

その
単純さを
失わずに

頑張っていきたい

色んな方々と話す
機会が
あり

つくずく最近その事が
身にしみるこの頃

ぐるなびさんも

本業に身を入れてくれればいいが

自分の
若き友人は

去って行った

しょうがない


話は変わりますが
皆様
ご返信遅れてます

すいません


本業に
本身が入って

忙しすぎます。

2010年6月23日 (水)

夢に向かう度胸

日本では

地ビールの発売が

解禁されて

そろそろ15年ぐらいになるのだろうか?

その解禁後
様々な地ビールメーカが出来たが

夢ばかりを追うあまり

販売価格は
通常のビールより

かなり高めになってしまい

販売不振に陥り
倒産したり

会社そのものが
譲渡されてしまったりした

ちなみに
当店で
現在扱っている

『白穂乃香』

あの銀河高原ビールの

工場が作っている

サッポロビールに買収されてしまったのだ

ビールと言えば
当店でも以前
樽生ビール


扱っていた

ガージェリースタウト&ガージェリー・エステラ
詳しくはこちらを
http://www.gargery.com/


発売しているのは
ビアスタイル21
という会社で

その昔は
キリンビールの社内ベンチャーとして
立ち上げられたが

その後独立

社員さんと社長さん
2人

会社だ

日本によくある
ピルスナータイプの下面発酵ビール
ではなく

上面発酵ビールを
飲食店にのみ
に販売する会社だ

社員さん、社長さん
両者にお会いしたが

どちらも
ビールにかける情熱は
半端ではない

自分が標榜している
飲食店でしか味合うことが出来ない
商品

というコンセプトにも合致

していたが
諸事情により
今は瓶だけを取り扱っている

なぜ、こんなことを書いているかと言えば

昨日
偶然
ツイッターで

社員さんと再会したからだ

樽生を止めてしまってからは
付き合いが無くなっていたのだ

ちなみに
ガージェリー

樽生でも
瓶でも

かなりの高額

店で出すなら
一杯千円以上になってしまう

扱う飲食店も
結構増えてきている

売れないかもしれない
高額商品を

その商品力だけを武器に
販売して行く

その勇気に感服

昨日久しぶりに
ガージェリーさんの
ホームページを見ていると

瓶のスタウトが発売されていた

ガージェリー23 ベンツェンタイプ680円

そして
新発売
ガージェリー23 スタウト(つまり黒)680円

今週末より販売予定


2010年6月22日 (火)

鶏屋22 または 焼鳥bar22

自分の行きつけの
飲み屋

普段から
あまり飲食店には行かない

なにしろ

毎日飲食店には
いるから

という理由と

行っている暇があまりないから

もちろん
外出してお腹が空けば

外で食べることもあるが

一月に
2,3度か


修行時代は
それこそ

毎日のように
給料を使い果すまで行っていた

もちろん
勉強に

最近ももっと行ったほうが良いとは
思うが

時間が、、、

そんな中で
結構な頻度で
行くのが

題名の
焼鳥bar22

この店は
4年前に出来たが

ぐるなびの営業さんに紹介された
店で

店主の藤原は
28歳

まだ
若い

出会ったばかりの頃は
彼はなにも
この世界のことを
知らなかった

勢いだけでやっていた

なので
いろんなことを教えてやった

3年前

まだ
22に

客などほとんどいなかった頃は
毎日行っていた

藤原は
出来のいい男なので
今では
結構な売り上げも上げるようになり

最近は
たまに行く程度

自分がオールするパターンの
90%
ぐらいは
22に行っている

池袋の西口でも
ロサ会館のさらに裏手

ラブホテル街の真ん中にある

よく
あんなところで
営業が成り立つものだと
感心する

しかも
朝までやっている

ゆえに
面白い人間がたくさん来る

社会的には
裏側の方々

一緒に
お酒を飲んでいる分には

面白い

たまに
2時3時過ぎまで飲んでいると
居る人の全員が

社長さんだったりする

もちろん
表の世界の社長さんも
たくさんいる

社長さんではない人も
たくさん来る

ただ
どこか
癖のある人が多い

のは
確かかもしれない

世の中には
表もあれば

裏もあることが

よくわかる店

もちろん

12時前までは

一般のお客さんのほうが
多い

ことは
付け加えておこう

2010年6月21日 (月)

仕込み

毎日

午後12:00

厨房に人が入る

自分は必ずしも
ぴったりから始めるわけではない

社員さんは
そのぐらいには

始める

およそ3時間から4時間

仕込みにかかる時間

自分は
その間

各種営業さんや
経理事務

メニューの作成

などなどの雑務もするので

一日当たりでいえば
2,3時間


仕込み時間

通常
当店のように

夜からの店であれば

3時くらいから始めるのが普通だろう

厨房のサイズ&機能
予想来店客数

基本的な
仕込み時間を決めるが

それよりも

大きな要因は

メニューとそれに対する技術力量

当店の場合

普通のお店に比べれば
仕込みの開始時間が早いのは

2つの理由による

一つは
厨房自体の広さが

収容客数よりはるかに狭い

それ故

お客さんが来てから
作る部分が多いと

実際には間に合わない

お客さんは

店が忙しかろうが暇であろうが
一定以上の時間を待っても

飲み物食べ物が出てこなければ
クレームが来る

そして、もう一つは
オーダの7割は

コース料理or食べ放題コース
つまり

何が出るのかの幅は
そこで決まっているので

準備さえ出来ていれば
すぐに出すことが出来るのと

特に
食べ放題のお客さんは

料理が早めに出ないと
怒り出す人が多い

なぜか
そういう心理が働くらしい

時間制限をされているから
かもしれないが

オーダーできる時間は
90分

ある

普通に食事をしていても

飽きてしまうぐらい長い時間だが、、、

主な理由は
そんなわけで

12時からは仕込みが始まる

まあ
それでも

遅いといわれることもある

混んでいるときは、、、

努力は十分にしているが

、、、、

ちなみに

最近は
自分が厨房に

張り付いているので

自分が担当する部分は

あまり仕込みをしない

なぜか

と言われれば

それでも間に合うからだろう

プロの技術力の中で
料理人として

一番、差が出るのは

早さだから

女以外には

意外に

手が早いのだ
自分は

^^^^

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