プロフィール

フォトアルバム
スタッフ

料理を造る仕事こそが天職だと思いこの世界に飛び込んだのが17年前です。8年前に古くから続くこの店を受け継ぎました。得意とするのは日本・韓国をはじめとするアジア系の料理です。現在お店の核となっているメニューはステーキ・焼肉です。店を始めた頃から出入りしている肉屋はあの超有名店にもうちと同じ肉を卸しています。肉の鮮度の良さには自信があります。デザートもケーキ・プリンは自家製です。おじいちゃんの代から続くケーキ屋の末裔なので自信があります。なお、当店ではアジア系の料理に限らず、世界の料理を楽しむことができます。

最近のトラックバック

もっとお店のブログを見る

« 2010年9月 | メイン | 2010年11月 »

2010年10月

2010年10月31日 (日)

大根

自分の後輩が

働いていた店は
そんな名前だった

和食屋さんだ

先日
お越しいただいた

こちらのご夫妻http://kuchikomi.gnavi.co.jp/profile/2139357904/
奥さんのブログでは
http://kuchikomi.gnavi.co.jp/shop/diary/g370300/article/381896.html#comment
当店の名脇役
鬼卸しが紹介されていた

自分がこの店を始めた
8年前から

焼き肉に添えてきた逸品

大根おろしではなく
鬼卸し
このような道具で

粗く、大根をおろす
大根の触感が残っているのが特徴

やはり
脂が多いステーキや焼肉の
口直しには最高

どんなに美味しいお料理も

その味の印象は
フィニッシュ

後味で決まる気もする

実は
大根おろしや鬼卸しは
完全に

日本の大根でしか作ることが出来ない
大根は
切干大根などを見ればわかるが

かなり繊維が多い食物
ゆえに
日本のような気候で育った

水分がたっぷりとある
大根でないと
卸しては使えない

もちろん
煮物にしてもそれは同じことではあるが、、

なんで
そんなことを書いているかと言えば

お隣の国
韓国にも大根というのはある

バッサバサなのだ
ゆえに

カクテキというキムチを作るには
あのバッサバサの大根が向いている

日本の大根では
水分が多過ぎて
味が乗ってこない

最近話題になっている
TPP

農水省は反対らしいが
彼らはスーパーに行ったことがあるのだろうか?

関税が無くなって
外国産の野菜がいくら安いからと言って

輸入野菜は
使えないものが多過ぎる

しかも安全性も疑問だ

業務用では
玉ねぎなどは中国産が多いのも確かだが
それでも

国産品のほうが
遥かに多い

外国産が入ってくれば
それを使う
お店も増えるだろうが

それこそ店の差別化には
うってつけかもしれない

なんて
朝のニュースを見ていて思った

2010年10月30日 (土)

ジュースが450円かぁ~~

最近
外食する機会が多い

前から
外食するときは

大体
何処に行っても

お酒
と言っても
ビールぐらいは頼む

同じ飲食業だ

少しでも
売上なんて多いほうが
お店の人も喜ぶだろう

なんて

言うのは
人に話すときの
かっこをつけた言い訳で

ホントは
お酒が好きなだけ

まあ、ビールぐらいですから
という気持ちだ

もうそろそろ
体も気遣ったほうが良い年になってきたので

さすがに
ノンアルコールで

となると
いわゆる

メニューの
ソフトドリンクに目が行くのだが

食事が中心のお店って
ソフトドリンクが
意外な高値設定になっているのに
きずかされる

まあ、食事しか売れないと考えれば

原価がいくらという問題ではなく

客単価を考えなければならない

当たり前だが
食事中に
お酒を飲む人って

意外に少ない

たぶん自分は少数派だろう

どうも居酒屋根性が
しみついている感じがする

そうは言っても

お酒とおつまみの世界を
自分が
止められるなんてことはないが

一般的な視点も
大事なことにきずかされる

今日この頃

なんて、考えるのは
最近では

当店でも
食事のみのお客さんが
多いから

飲食業に携わる限り
付きまとう
食事と飲み物の関係

深い深いものがあります

2010年10月29日 (金)

正確な数字

消費税の支払い

当社の場合
半年に一度で

来週の月曜日が期限日

この消費税
も支払わないと

延滞税が15%ぐらいつけられる

さて
もし自分がこの小さな
個人商店を閉鎖しても
払っていなかった消費税は

永遠としてついてくる

自己破産でもすれば別なのかもしれないが、、、

という訳で
必ず支払わされる
消費税

お上いわく、
消費者から預かっているものだから
払いなさい

何度も書いたことがあるかもしれないが

じゃあ
自分で集めてほしい

それが嫌なら
集めて保管した手数料ぐらい
払ってもらえないだろうか?

そんな不平の元となるのが
税金の使われ方で

只今
事業仕訳中

特別会計180兆円
って
なんですか?

この国の予算がおよそ100兆円
なのは知っている

しかもその半分以上が借金であることも

なんで
別に財布があるんですか?

ということは
国の予算は280兆?

ではないらしい
一般会計から特別会計にお金が流れている

つまり

この国の予算は
200兆ぐらいなのか?
それで4分の1ぐらいが借金ということか?

正確な数字は分からない

っていうか

そのくらいのこと
政府の皆さんも
メディアの方たちも
ちゃんと

報道してほしいものだ

ただただ
税金だけくれと言われても


2010年10月28日 (木)

どぶろく

最近の清酒

というのは

以前と比べれば
格段の進歩があり

臭みなどというのはまるで感じられない

お酒が増えた

自分がこの世界に入ったばかりの頃に
もてはやされた

越乃寒梅や八海山、久保田
などの

いわゆる
新潟の名酒は

その当時から
酒質が大変優れていたので

プレミアムのついた酒
となったのだが

それも今は昔の話と言っていいだろう

日本酒には
清酒に対して濁り酒
というのもある

以前は大抵は甘口が定番だった

最近では
辛口の濁り酒もある

日本人的と言っていいかもしれないが
なんでも
洗練された方向に
技術進化するのは
サガなのだろうか?

そして
その技術レベルを超え出すと
今度は

濁りが進化してきた

今では
濁り酒は辛口から甘口まで
様々なものがあり

今度は原点復古
するかのように

どぶろくも復活してきた

当店でも
もう三シーズン目を迎えるのが

長野県
武重本家酒造株式会社が創る

どぶろく
http://www.doburoku.jp/company.html

特徴は
酵母が生きていること

ゆえに
味は毎日変化していく
最初は
かなりの甘口だが
酸味が徐々に加わり
そのうち
苦味が入る

どの段階でも
美味しいく
味の変化を楽しむことができる酒だ

酵母が生きていると言えば
当店の
白穂乃香


酵母が生きているし

ガージェリーも瓶の中で
酵母が生きている

冬には
三種類の酵母を飼う店である

2010年10月27日 (水)

出刃を振り回しながらニヤッ

先ずは
今週末10月29日(金)30日(土)31日(日)
吉祥寺スタジオーネ
ハロウィン祭り ハロウィン特別コース3500円のご案内

料理
スープ パンプキンポタージュ

前菜 特選牛肉のカルパッチョ

サラダ 無花果と生ハムのサラダ

パスタ 海老とたっぷり木の子のスパゲティーニ

メイン 骨付き子羊と根菜の煮込み ~紙包み焼きで~

ドルチェ カボチャのチーズケーキ

のフルコースに
ハロウィンお菓子とお土産をご用意

季節感たっぷりの和テイストイタリアン

丸ごと羊一頭を使った煮込みがメイン

限定30組です。

お問い合わせは
0422-27-2372吉祥寺スタジオーネまで


なれない宣伝

昨日は
自分は現場はお休み
でも

市場には習慣で出かけてしまった

そして

ということもあり
市場では大安売り

ズワイガニがかなりお値打ちに

スタジオーネの亀ちゃんに
電話すると

買ってください

ランチ用の
カニのtomatoクリームスパに使うので
10パイゲット
6kgはある

300Bに着いて
そうだ羊も運ばなければ

と思い

捌いてから持って行っても良いのだが
亀ちゃんが
捌くのを楽しみにしているようなので

羊丸一頭の
腰だけ落として

はて?
裸で持っていくわけにもいかない

通報されてしまう

宣伝用のビールのフラッグを風呂敷にして
14kgの羊をつつみ
背中には
ズワイガニ10パイ

まるで重い体を引きずるようにして
池袋から吉祥寺へ

ランチ終了後のスタジオーネでは
自分がもって行った
羊でスタッフは大騒ぎ

亀山店長の目が光る

店長と二人で
どう捌いていくか?
しばし相談

亀ちゃんの顔がうきうきしだした

そして
出刃包丁を取り出した亀ちゃん

ニヤッ
(別に危ないやつではありません^^;)

さすがに腕のいい男

あっという間に
羊はきれいに解体

感想としては
意外に
肉は少ない
おそらく重さの半分もないだろう

けど
これだけの骨があると
いいだし汁が取れそう

故に今回は煮込みがメインに
今週末の楽しい宴

皆さんもお越しになりませんか?
http://r.gnavi.co.jp/e606200/

p・s
今日は自分はかなりの筋肉痛
イタタタタッ

2010年10月26日 (火)

血が騒ぐのだろうか?

先日
羊の話を書いて
思い出したことがあった

トルコ料理
赤坂アセナhttp://r.gnavi.co.jp/b273600/
のシェフ

レベントさんが羊丸ごと一頭を
扱っている
お肉屋さんはいませんか?

と言われたので

普段、肉を卸している肉屋に聞いたら
部位ごとしか扱ってはいない

と言われた。

なんとなく
pcで検索

以前、テンダープラスさんの営業
がきて
羊の話をしたことを思い出した

テンダーさんは
羊肉を中心に扱う
輸入業者

かなりレベルの高い
羊を卸すことで有名

電話をして
見積もりを聞いた

いろいろな羊が卸せるという
ベビーラムカーカス
という
生後三か月ぐらいの羊だったら
いつでもあるという

子羊だと
オーストラリアかニュージランドから
船便で届くので
3週間はかかるという

一週間ぐらいでは無理なんだろうか?

というと

あるかもしれませんね
探してみます

と言って電話を切った

と思う

さて
そして
それから一週間した昨日

これが来た


あのーーーー

見積もりをとっただけのつもりだったんだけど
????

今更
ニュージランドには返せないしね

ということで

今週末
急遽

吉祥寺スタジオーネ
ハロウィーン羊丸ごと祭り
でもやることに決定しました

ちなみに

この話をスタジオーネの亀ちゃんにすると

ガゼン燃え盛り
料理人の炎が着いたようで

ツイッターでつぶやいても
この方http://kuchikomi.gnavi.co.jp/shop/e154800/
の血も騒いだようだ

もちろん
自分の血も、、、

この丸ごと一頭
身長が150センチ
重さは14kgある

このままでは運べもしないので

とりあえず
腰から下のモモ肉部分をおろした

いつも10kgぐらいの肉は卸しているので
捌くのは簡単

ちなみに肉のつき方は
哺乳類なんで
人間ともよく似ている

こういう大きな骨付き肉を捌く
コツは

大きな間接周りの筋を切って
関節を折る
後はそこに包丁を
ちょちょいと入れれば簡単に外れる

結構面白いものだ

なんて書いていると
危ない人だと思われるので

この辺でやめておこう


2010年10月25日 (月)

全速力で駆け抜けやがる

丁度一か月前ぐらいだったろうか?

休みをとって
遊びに出かけたのは

たしか
あの日は

暑くて暑くて


大汗

を掻いた記憶がある

中秋の名月の日だ

先週土曜が
満月だったので思い出した

秋が過ぎるのが早いのでは
無いのだろう

始まったのが遅すぎたのだろうが

おおむね
秋の食材が不作

サバやサンマもいまいちだし

出来てはいるが
柿やクリもいまいち

しかも
全体的に高い

たぶん秋のお勧めを考えているうちに
冬が始まりそうなんで

今年は
もう冬のメニューを考え中

今年の自分の大きなテーマ

馬鍋の内容?

大体何にするかは決まったので

近日
公開予定です

今年の冬のコースメニューは

馬刺身&馬鍋でござる

2010年10月24日 (日)

羊たちの沈黙

なんて映画が昔あった

昨日のハラミの話ではないが

どうも自分は
羊さんとの縁が深いようで

この店を始めた当時

売れなくて売れなくて
困っていた頃

知り合いのカメラマンさんが

飲みに来てくれて
雑誌の編集の人を紹介してくれた

その当時は
焼肉メニューがメイン
ビビンバなどもあったが

普通の焼肉屋さんに近い内容であった


そのメニューだけではつまらないので

ラムチョップや黒毛和牛も載せていた

その編集者の方が来たときに
いろいろと話したのだが

メインで
取り上げるのは
ラムチョップにしようということになった

それ以来
ラムチョップは
飛ぶように売れた

まだ、ジンギスカンブームが来る前
であったので
羊、自体がかなり

一般的には珍しかった

それ以後
ジンギスカンブームが起こったので

300Bの料理9品飲み放題2時間コース

メイン料理は

子羊のジンギスカンステーキに

先日、来店して頂いた
この方たちのお店http://r.gnavi.co.jp/b273600/
トルコ料理 赤坂アセナさん

羊料理がメインのお店

ちなみに
ぐるナビでも有名で
自分も大好きなギリシャ料理
http://r.gnavi.co.jp/a437000/
横浜のオリンピアさんのメイン料理

ラムチョップ

ヨーロッパでは
牛肉よりも羊肉のほうが
好まれるという

当店では
現在はラムチョップは不定期にしか扱っていないが

なぜか?

おすすめメニューなどに入れると
よく売れるのは確か

そう言えば
来月は
赤坂アセナさんでは
こんなイベントが開催される
http://ameblo.jp/asena-toran/entry-10681268463.html
シェフ レベントさんが
羊丸ごと一匹を調理されるらしい

ぜひ参加して勉強したいと思っている

なんで
こんなに羊に見せられるのだろうか?

ちなみに
自分は
羊年の生まれである

2010年10月23日 (土)

ハラミと歩いた8年間

たぶんだが

この店を
始めてからというもの

一番

売った
お肉

それはハラミステーキだろう

いわゆる看板メニュー

当初
完全
焼き肉屋でスタート
したときは

お客が全く入らず

売れないが故に始めたのが

ランチ

朝も早よからランチ

やりたかった訳ではなかったが
生きていくためにはしょうがない

そのランチも最初は売れなかった

その当時から今も続く
お肉屋さん

タイシンフーズさんの営業さんが

ある午後
ランチでばてて

2階で寝ている自分のところへ
営業をかけてきた

ハンギングテンダーの冷凍
かなり安く出せるんで
買ってくれませんか?

その営業さんも確か出来が悪かったなーー

なぜか
いつも
出来の悪い営業とは
仲良くなってしまう自分は

あまりのお願いコールに
しょうがないので
10kgばかり買ってしまった

安いし、たくさんあるから
ランチで使おう
と思い
翌日からランチに

和風ハラミステーキ
を出した

それが大ヒット
ランチもそれ以来盛況だった

夜の営業で
お客さんが当たり前に入るようになり

ランチは休止
したが

それからも

和風ハラミステーキは
ロングランヒット料理となった

あの時
どうして
今のタレを思いついたかも
もう忘れてしまったが

不動の定番商品
多分これからも

長い間お世話になっている

ちなみに
今は
チルド(冷凍していない)の
ハンギングテンダー
を使っている

回転が良いので
いつも新鮮な
お肉が提供できている

2010年10月21日 (木)

朝までか

最近は

朝まで飲むことも少なくなった

一番大きな理由は
体がついていけない

という
至極当たり前の理由だ

それは良いとしても

若い時は
皆、朝まで
というのはよくわかる

社会人となれば話は別

自分は
江古田で勤めていたときは

帰るのが
朝方4時だったので
当然
寝るのは6時ぐらいで

起きるのが昼過ぎ

夕方6時から仕事

普通だった

まさに、夜中までやる飲食の世界だが

自分でやるようになったからは
深夜タイは
仕事はしない

まったく同じ労働時間でも
疲れは格段に違う

もう夜中に働くということも
無いのだろう

なぜ、
そんなことを思い出したかと言えば

スタジオーネで
平日ランチを始めたころ
スタッフさんが
深夜ゲームにはまっていて

店に来ることができなくなり
辞めてしまい

300Bから回した
ランチの手伝いの
スタッフさん

朝まで起きている人だったので
辞めてしまい

また、、、

なんて話を耳にしたからだ

昼から働ける
フリーターさんか?

だったら
そんな

生き方にはならないのかもな~~

ちなみに

自分の短い?
経験では

朝まで起きていて
良いことは

たとえそれが仕事であれ
遊びであれ
趣味であれ

何にもないと思います。

夜は
寝ましょう


300B ONE 池袋総本店 のサービス一覧

300B ONE 池袋総本店