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料理を造る仕事こそが天職だと思いこの世界に飛び込んだのが17年前です。8年前に古くから続くこの店を受け継ぎました。得意とするのは日本・韓国をはじめとするアジア系の料理です。現在お店の核となっているメニューはステーキ・焼肉です。店を始めた頃から出入りしている肉屋はあの超有名店にもうちと同じ肉を卸しています。肉の鮮度の良さには自信があります。デザートもケーキ・プリンは自家製です。おじいちゃんの代から続くケーキ屋の末裔なので自信があります。なお、当店ではアジア系の料理に限らず、世界の料理を楽しむことができます。

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2011年5月

2011年5月31日 (火)

もやし

たぶん、野菜で言えば一番安い
一袋でも30円から40円ぐらい

当店でも石焼きステーキの下敷きに使っている
石の熱が直接肉に伝わると

肉がどんどん固くなっていくので

その下敷きにもやしや玉ねぎを敷いている

中華料理のような炒め物のメニューは無いので
それ以外に使い道はあまり考えたこともない

今日、朝からテレビで、もやしについてやっていた

もやしが安いなんてことは以前から知っていたし
自分も生活に余裕の無かった頃は
よく食べていたが

あの もやしの利益は1%から2%しかないらしい
もちろん、もやし生産者の利益の話だ

ゆえに、昨年の緑豆の値上げの時は随分苦しかったらしい

そういえばそんなニュースを見た覚えがある

今でも廃業していく生産者が多いらしい

簡単に考えて
もやし一袋売っても1円にもならないのだ
それはやっていられない

そうであるなら値上げをすればいいが
大手の納入先となるスーパはそれを許さないらしい
スーパーはスーパーで特売品項目にしていて
儲けなしでやっているからという

そして安いからといって
食べもしないのに、買って冷蔵庫の肥やし
というパターンも多いだろう

というと
誰も得してないことになる

もやし生産組合の代表のような人が
一円でもいいから値上げさせてほしいといっていた

気持ちはよくわかる

自分も単価を100円で良いから上げさせてほしい

今日のような月末にはよく思う

単価が100円上げられれば
随分楽になるのは確かだからだが

市場からの要請はさらなる値下げ

どこの世界も同じだな

2011年5月30日 (月)

茄子

夏野菜の代表格だ

今では一年中見かけるが
これから露地物も出てくるようになる

子供の頃はあまり好きではなかったが
それこそ、料理人になってから美味しさに目覚めた野菜

特に最近はむやみやたらと使いたくなる

野菜はやはり鮮度が命だが
茄子ほど鮮度が大切な野菜もない

見た目には鮮度落ちは分かりにくいが
茄子が嫌いになる原因は
古いナスを食べた経験のせいだと思う

古くなるとアクがかなりすごい野菜だ

以前、新潟出身のスタッフさんに
実家から送ってもらった、子ナスの漬物を貰って食べた時は
さすがに驚いた

ほとんど生ではないかというほどの浅漬けだったが
甘くて、シャキシャキしていて
とても美味しかった

東京では子ナスと言えば高知産が有名だが
形も色も同じだが
全然別の食べ物だった

茄子と言えば京都の水ナスも美味しいナスの代名詞
それこそ生で食べても美味しい

最近では熊本のとても大きな赤茄子も出回るようになった
幅で5センチ以上長さは30センチ以上はある大ナスも
焼きナスなんかにすると最高に美味い

ちなみに、当店では
今からの季節はサラダやシチュー、ガーリックライスの横に
茄子が漏れなくついてくる

当店では茄子は翡翠ナスにしてマリネ

翡翠ナスは丸ごとのナスを揚げて
冷水に取り、皮をむく
それを、オリーブオイルやレモンでマリネする

まあ、和食であればだしに漬けるのだが、、

翡翠ナスを作る時に
フライヤー(揚げもの揚げ機)の中のナスの紫を見ていると
たまにすいこまれそうな感覚が沸くことがある

油に入れると茄子の紫が輝く
そして
その皮を冷水の中で剥くと
驚くほどの翡翠色

茄子は食べても美味しいが
見ていてもとてもきれいな野菜だ


2011年5月29日 (日)

隣の芝生

隣の芝生は緑に見える
とかいうのだろうか?

いまに時代どこで飲食店をやっていても
苦労は絶えない

自分の店はここが駄目なんだろうか?あそこが駄目なんだろうか?
まではいいが

よその店を見ていると
あそこの店はここが良いのだろうな~
なんていうのはよく思ってしまうこと
自分の店もああしたいが、なかなかできない
なんていうこともある

そんなことを思ったのは
先日、焼鳥バー22の藤原君が大きなお店をやりたい
と言っていたからだ

焼鳥バー22は10坪の小さな店
20人も入れば満席だ

当店は30坪、満席で70名から80名
約3倍の大きさがある

だが、自分は逆のことばかりここ何年も考えている
小さなお店がやりたいのだ

自分の目が完全に行き届く、大きさが店としてはいいと思っている
たぶん、そう遠くない将来
そういう店を開けると思う

小さな店が良いもう一つの理由は
身軽だからというのもある

今のお店はどうやっても自分一人ではやることはできない
スタッフさんが居なければ無理だが
そうはいっても、この大きさになると
完全に休むという訳にもいかない

不測の事態はいつ起こるのかもわからない
だからといって
それほど身入りが良い商売という訳でもない

要は大きいだけで大変なだけだ

まあ、小さな店も小さな店で大変なのは
知らなくはないが、、

こういうのを表すのが
隣の、、、なんだな~~


2011年5月28日 (土)

49時間

台風が接近中

昨日、ある人になんでテレビは台風特番なんかで
あれほど大げさな効果音を使ったり
わざわざ、岬の突端まで行って
台風中継をするのだろうか?なんて話をしていた

頼むからその大げさな効果音はつけないでほしいし
東京に来る台風で凄まじい暴風雨というのは
もう23年もこの地にいるが、ほとんどない

もちろん、東京の都心の話だ
郊外の方は気をつけたほうが良いかもしれない

それにしても気圧は下がってくる
ついでに気温も低くなっている
雨音で街は静か

眠くなる条件が揃っている

ついでに昨日は久しぶりに
明け方近くまで起きていた

なんでかというと
いろいろとお付き合いというやつで

今日は、いつもと違い2度寝はせずに10時ごろには
完全に起きていたので
当然、寝不足

まあそれでも5時間くらいは寝ているので
そんなに寝不足なんですか?
という程度だが

どうにも眠らないと体が動かないたちのようだ

通常は午前1時か2時ごろに寝て
朝7時ぐらいに起きる

ここで朝のワイドショーやらなんチャラやらを見ている
時にはご飯も食べる、歯も磨く

そして9時ごろ眠くなってしまい
2時間ぐらい寝て、市場へと出かける

平均7時間、1週間で49時間
寝過ぎだろうか?

まあ、家に帰っても面白いテレビもないし
風呂に入ると疲れでばったり寝てしまう

起きてもテレビは同じニュースばかりでつまらない
本もたまには読むが
最近は読んでないな~~

なんて日常だ

ちなみに49時間に何の意味があるかと言えば
昨日は寝不足なんで
たぶん今日10時間ぐらい寝てとり返す
という意味ぐらいしかない

寝だめが効く体でもある

なんだかどうでもいいことを書いてしまったようだ

今日は眠いが
ガーンバロット

2011年5月27日 (金)

コーヒー牛乳

そろそろ暑くなってきた
関東も入梅

冷たい飲み物が美味しい季節

今年は去年から付き合いのある
ロンネフェルト社の代理店の営業さんの紹介で
ハーブティーを売っている

ロンネフェルト社は日本ではあまりメジャーではないように感じるが
ディズニーリゾートやホテルなどで結構使われている
紅茶メーカー

今年の春のフードエックスの時に
その営業さんに飲ませてもらったのは
アイスタイプのハーブティー

なかなか面白い味わいだった

葡萄ジュースにハーブティーを漬けたり
アイスミルクティーにハーブを入れたりするものだ

今年の夏は当店でも
アイスミルクティーやジュースハーブティーはやってみたいと思う

ところで
アイスミルクティーほど洒落っ気は無いが
自分は夏はアイスコーヒーが好き

コーヒー好きが高じて、アイスコーヒーのパックは
トーホーフードさんという
元々はコーヒーが専門の商社さんから
ほとんど自分用で取っている

さて、このアイスコーヒーパック
その辺で売っているものとは全然味わいが違う
香りも豊かで、苦味も穏やか

トーホーさんいわくこのコーヒーを売っても儲からないという
他社のコーヒーパックと比べて高いわけでもない

このコーヒーにミルクを少々、ガムシロ控えめで
コーヒー牛乳にしてもとても美味しい

喉が渇いた時はこれを飲む

子供のころからお風呂上がりはコーヒー牛乳
今でもたまに
あの香料がいっぱい入ったスーパで売っている
あまーいコーヒー牛乳が無性に飲みたくなる


自分だけ悦に入っていてもしょうがないので

6月15日より
飲み放題メニューに入ります
ミルクティー
ミルクコーヒー
ハーブアップルティー

もちろんアイスコーヒーもです。

よろしくお願いいたします

2011年5月26日 (木)

築地 正本

今日は
仕込みに入ったのだが

予約を見ても大して忙しそうでもなく
仕込みも少ない

やはり、あのユッケ食中毒事件以来
焼肉食べ放題のお客さんが減っている

テレビで保健所のマニュアルが紹介され
生肉を掴んだトングで焼けた肉を食べれば
細菌に感染する
ほんのわずかな可能性まで喧伝してくれた影響か

ともあれ、フリーのお客さんとコースのお客さんに
その分はシフトしているので
それは良いとして

肉を切らなくても良いので
時間が出来た

そこに先日、結婚式を挙げた焼鳥バー22の藤原君から電話が、、

自分の以前からも知り合いで藤原君の友人の
雄大君が明日、誕生日だという

本人に何が欲しいか聞くと包丁がほしいというので
藤原君が自分にどこの包丁が良いか?尋ねてきた

そこで時間があったので
二人で築地へ

かっぱ橋でもよかったが
築地だと有楽町線で一本

築地には有名な包丁屋が3件ある
築地有次、杉本
そして築地正本だ

ちなみに有次は関西が出身らしいが、関西の店とは経営は全く別
正本も正本総本家という包丁屋もあるが、これも経営は別だという

まあ、どちらも東西の名門包丁メーカで、歴史は江戸にさかのぼるので
いろいろ事情があって今の形になっているのだろう

焼鳥バー22の藤原君は正本が好きらしいので正本へ

リクエストは牛刀らしいが
2人で一本でも仕方無いので
自分はペティーをプレゼントすることに

雄大君はいま下赤塚で
speace cafeというバーを経営していて
そろそろ始めて2年になる

始めたばかりのころ料理について聞かれたので
教えられるところは教えたが
まだまだ、勉強中

誕生日に包丁がほしいか~
可愛いところがある

頑張って良い料理人になることを祈っている


正本で包丁を見ていると
自分も欲しくなってきたが

今年もすでに2本買った気がする
砥石が随分、減ったので、砥石だけ買ってきた

ノウハウ商売

先週末、居酒屋フランチャイズへの参加の営業を受けた

もちろん、突如として
電話で、週末の夕方に

もちろんお断りする

黒字で展開していて26%の営業益を出しているという

そんなに儲かるなら
自分で展開すればいいのに

もっと儲かるんじゃないの??

フランチャイズ加盟店募集なんて言うのを見ていると
いつもそう思う

占いと一緒だ
当たるなら自分のことでも占えばどうだろう
というと
自分のことは分からないという

まア、占いなんてそんなに人に迷惑をかけるものでもないから
ほっておけばいいが、、

ノウハウ商売
最近ではネットのなかではよく見かけるが、、
限りなく胡散臭い

それが胡散臭い理由は彼らはまったく素人だということだ

特に飲食業というのは
扱うのが普通の人にもみじかな 食べ物
だけにすぐにわかった気になる素人が
ああだこうだといいたがる

少し研究すれば、理論的にはああしてこうしてこうすれば
儲かるような気がする

が実際はそうは行かない
現実の中の変数が多すぎるからだ

じゃあ答えは何か?

それがわかれば苦労はしない

たとえそれでうまく行く商売であっても
ただただビジネスライクな
くだらない飲食店を増やしていくのは
やめてもらいたい

素人はすっこんでてもらいたい

まア、その前に、電話のかけ方でも考えたらどうだろうか?

週末金曜日の夕方に、、、

あっそうだ
電話のかけ方のノウハウでも売るかな

2011年5月25日 (水)

坦々麺とジャージャー麺

朝、早起きすると
テレビで冷たい麺の特集?をやっていた

朝の情報番組だ

なんだか他のチャンネルでも似たようなことをやっていて

あ~ そろそろ夏だしな~~
なんて思いつつ

なんだか今年は冷やし坦々麺ばかりが紹介されていた

さて、坦々麺
自分も大好きな麺メニューだが
お店によって味は様々

基本的な特徴は辛い肉みそが入っている
ゴマがベースになっている
そんなところだろうか?

坦々麺の様々なレシピを見ていて必ず思い出すのは
ジャージャー麺

こちらも肉みそ系で豆板醤やテンメンジャンを使うところは
坦々麺とあまり変わらないが
基本的には汁が無いこととゴマは使わないところが
大きく違うようだ

そこで、今日紹介されていた
汁なしの冷やし坦々麺となってくると

さらに違いがあいまいになってくるのだろうか?

違いはゴマを使うか使わないか?
甘めに作るか作らないか?

そのぐらいになってきそうだが??

いまいち曖昧
というか なぞ

ちなみに当店にも冷やし系の冷たい麺は2種類ある
一つは和風冷麺でもう一つはチョルメン

チョルメンは甘辛の汁なし麺だが肉みそなどは入っていない

ちなみに韓国の汁なし冷麺で辛いので有名なのは
ビビネンミョン
だが
ビビネンミョンは薬味がたっぷり入るところがチョルメンとは違う

アジアの料理は微妙な違いのものが多い

今年の夏は
新しい冷麺を作りたいな~~

そう、今日、今年初めての実山椒を手に入れた
去年からの課題
実山椒を使った坦々麺を考え中

2011年5月24日 (火)

ピッツア・フリット

最近、専門店も出来ているらしい

簡単にいえば揚げピザ

もともと、カルツォーネという
包み焼きタイプのピザでイタリアでも北部では窯焼きにではなく
揚げものにするという

話しは変わるが
毎年冬になると
パイ包み焼きというのをやりたくなってくる
パイ生地ででシチューをくるんで焼いたり
ポットにしたり

使い道はたくさんある

今では便利なことに
冷凍パイ生地シートなるものもある
が割高

パイ生地を手作りするのはそれほど難しい作業ではないが
時間がかかる

生地を折っては寝かせ、寝かせては折りの繰り返し
どんなに早くても2時間はかかってしまう

もちろんその間に別の作業も出来るので
やる気の問題と言えばやる気の問題

今当店でも出している
マレーシアのカレーパフも
カルツォーネを小さくしたものにカレーを
詰めて揚げるものだが

生地がいまいち

たぶんパイ生地でやれば美味しい

といろんなことが錯綜して
今日パイ生地を打ってみた

カルツォーネ・フリット
中身は何にしようかな??

電力不足

見通しは分からないが

このままいけば今年の夏も暑そうだ
そして
いつもの夏と違うのは

電気が無い
かもしれないということ

家では節電も出来るかもしれないが
さすがに、店で冷房を入れないという訳には行かない
電力が無ければ換気扇も動かない

停電すれば間違いなくお店は臨時休業となるだろう

震災後の無計画停電のようなことはやめてもらって
今のうちから
完全計画停電に踏み切ったほうがいいのではないだろうか?

もちろん
23区も含めて

今から準備すれば病院などの医療機関や
どうしても電力を必要とするところだけ
停電が起こらないようにすることは
できるのではないだろうか?

一日3時間ぐらい停電するのもいたしかたないだろう

準備がちゃんとできていれば
被害は最小で済む

飲食店でも
夕方から停電することが分かっているならば
休業日が決められる

無駄な仕入れもなく、スタッフさんも休んでもらえばいい

ある日最高気温を更新して、電力消費が伸びて
いきなり大停電
なんてことになると
大惨事さえ起きかねない

東京電力も政府も決断力が無いことは
もう充分わかった

ので
早目の対処ぐらい出来ないものだろうか?

来月の末あたりになって
騒ぎ出しても
間に合わないと思うのだが

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