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料理を造る仕事こそが天職だと思いこの世界に飛び込んだのが17年前です。8年前に古くから続くこの店を受け継ぎました。得意とするのは日本・韓国をはじめとするアジア系の料理です。現在お店の核となっているメニューはステーキ・焼肉です。店を始めた頃から出入りしている肉屋はあの超有名店にもうちと同じ肉を卸しています。肉の鮮度の良さには自信があります。デザートもケーキ・プリンは自家製です。おじいちゃんの代から続くケーキ屋の末裔なので自信があります。なお、当店ではアジア系の料理に限らず、世界の料理を楽しむことができます。

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2011年6月

2011年6月30日 (木)

後半

先週末は店が忙しく
そこに鹿児島の後輩が来た

それから、福島の後輩が来て
昨日は休んで舞浜散歩

なんだか忙しい日々

そして今日で今年の前半も終わる
〆日だ

今年の前半はいろいろあり過ぎた

一番大きかった地震だけでなく
個人的には御正月からいろいろと

まあ、それでも地震の影響は大きい

一昨日来た福島の後輩は今、人材派遣会社で働く中堅だが
もう福島には未来が無いという

他の被災地のように復興は進まない

福島をこよなく愛する彼は
福島県を捨てたくはないが
このまま、いずれは産業も農業も消えていくしかないらしい

新たな企業誘致など進むわけもなく
逆に出ていく企業ばかりらしい

彼が住む郡山は工場などが多い
東北2番目の産業地区だったらしいが
撤退は続いていくことは間違いないらしい

まだ、30代半ばなので、今から転職を考える事も可能だが

人生設計はまるで壊れてしまったという

今回の震災の2次3次被害はこれから大きく膨らんでいくのだろう

そうだ今週末は
300BVも閉店だし

なんかざわざわと落ち着かない日々が続く

こんな時は

料理のことだけ考えていようと思うが
そうもいかない現実もある

明日で吉祥寺スタジオーネは2周年
だが
8月にスタジオーネは大きく変えることになった

まあ、詳細はお楽しみに
といところだが
イアタリアンから変わります。

今年後半はそれがメインテーマかな

それにしても
蒸しますね^^;

2011年6月28日 (火)

てんぷら近藤には支店は無い 

月曜は朝7時起き8時集合で
築地へ

江口君の東京時代の先輩が貝屋の仲卸で働いているそうで
見物ついでに合いに行った

ちなみに自分がお魚を仕入れるのは
千川のビック築地さんで
ここの親会社は築地の仲卸 瀬水水産
築地に行かなくても欲しいものは安くて手に入ることもあり
普段は築地には行かない

むかし、仕分けの仕事を築地でしていたことはあるが
場内まで入ったのは久しぶりだし
早朝に場内には行ったのは初めて
アルバイトの頃は夜中、セリが始まる前に仕事をしていた

場内は誰でも入ることが出来るし
お魚も買うことが出来る

たまに見学に行くには面白いかもしれない

築地は朝のイメージがあるが
11時代ぐらいまではまだ仲卸さんも店を開けている

築地から銀座へ移動
そうこの日はお店めぐりの本番

去年も二人で訪れた天ぷら近藤さんへ
この店でスタジオーネの店長 亀山が合流
近藤さんはこんな感じ

ここはカウンターで近藤さんが天ぷらを揚げている仕事が
直接見えるところが良いところなのだが

今回は残念なことに
一番奥の別室でお弟子さんが揚げている席に座ることになった

そう、前日に続きお弟子さんだ

近藤さんには支店は無いと思う
たぶん
ゆえに、ある程度まで年月を重ねて修業すれば
自分でお店を出すのか
それともずっといるのかどちらかなのだろう

なかなか難しい選択だろう

本格的な飲食店・高級店などで修業すれば
確かに 箔はつくかもしれないが
師匠がもつ技術、ブランドを守りながら
発展させるという厳しい課題も突き付けられることになる

それが嫌であれば、出身先は明かさないしかない

独立したとしても 必ずしもだ、、

近藤さんもそうだが
その日も満席
ランチの一回転だけで
当店の週末の売り上げなどは超えそうな売上だろう

世の中には驚くべき世界がある
ことに
改めて思い知らされるのは
さらに夜の店に行った時だった

あるべき古き良き習慣

日曜日に行った
西麻布 霞町すゑとみは

あの和食界では有名な分けとく山の野崎さんのお弟子さんらしい
行ってみればわかるが
野崎さんのお弟子さんらしい人柄で
まだまだお若い

実年齢は知らないので、お若く見えるといったほうが良いかもしれない

その帰りの通りには
本家本元のふぐのとく山の看板があった

ちなみに、分けとく山さんもすぐ近くにある店だ

この三店は決して、チェーン店ではない

昔で言えば、徒弟制度の中で店から独立した人が
新しい店を出したということで

自分たちのような不安定な職業の中で考えるなら
若い子が目指すことが出来る一つ安定した職業の形かな
とも思った

が、一つだけ疑問形なのは
なんでみんなよりによって、
西麻布界隈1km圏内に店を出しているのかは不明

まあ、それだけとく山ブランドには価値がある
ということなのかもしれない

後輩の江口君が電話予約で注文しようとしたのは
3000円、5000円、10000円とあるコースの中の
5000円と10000円を一人ずつ
だったらしいが
それは断られたという

洋食のコース形式ではないし、決して安くもないので
シェアスタイルはないから

一人ずつ別のコースを頼むことはできるだろう

ちなみに、自分たちが別別のコースを頼みたい理由は
その人のいろいろな料理を食べてみたいということと
コースでどれだけの差があるかを知りたい
という
あくまで、お勉強目的だ

倍以上の差というのはどのように付くのか
興味津々だが

残念ながらそれは断られた

昨日も書いたが、適当にしか歩かない二人では
西麻布の路地の中にひっそりある
小さなビルを探すのに一苦労
その3階にこれまた小さな店舗があった
10坪ぐらいだろうか?
カウンターで8人、テーブルが一つの個室

お料理は
鱧の湯引きから

田中唐辛子の飯蒸し

お椀 水無月豆腐の椀

賀茂なすの煮物

金目鯛の焼き物

新生姜の炊き込みご飯

甘味
ハスモチ

これが真ん中の5000円のコース
店主さんは焼き物が得意ということだけあって
金目ダイの焼き物は抜群に美味しかった

とさっき調べてみると
以前の分けとく山はこの場所にあったらしく
分けとく山さんが移転してこの場所をお弟子さんが継いだらしい

自分たちが行った日でも
この分かりづらい場所にランチで満席

確かにコストパフォーマンスも良いし
味も野崎さんの味を受け継いだ本格的な和食だが

それよりなにより
ひいき筋のお客さんも引き継いだのが
お店を運営していくうえでは要になったところだろう

それにしてもこの時代で
ランチで5000円で満席

すごいことだ

今回の江口君との名店めぐり
その日はこの店で終わり、次の日も続くのだが

キーワードは師弟関係
だったかもしれないな

続きはまた明日

2011年6月27日 (月)

適当人間たちの旅

さて、昨日の続きで
今日は鹿児島の後輩の江口君と一日
都内で料理についてお勉強

という名の名店めぐり
といっても2店舗だけ

感想で言えば2店でもいっぱいいっぱい
もうこれ以上は食べることが出来ないと思った

やっぱり贅沢ばかりしていると
早く死ぬな
を実感

今日はその内容というよりも
一緒に行った江口君の特徴の話少しばかり

時間も遅いし、やっと店のPCの前に座ることが出来たから

昨晩は江口君は昔のバイト先である300B-Ⅴにお別れの為に行った帰り

当店により
しばしお酒を飲んで解散

本日、朝7:20分電話があり 300B ONEに集合

通勤電車の中、築地へ見学
場内も場外も

ここでへこたれるぐらい歩きまわる

ちなみに自分はこれからの長ーーーーイ
日程を考えると
ちょいとこれからがきついなと思い

さらに、朝ご飯を食べようと言われて
それは絶対に無理

昨日のお酒の残りと週末の仕事の疲れ
&これが一番きつい寝不足

最近2度寝が板についてきて
少なくとも7,8時間は寝ないと体が言うことを聞かない

ここで朝ご飯を9時に食べると12時から予約の天麩羅は無理
絶対食べることが出来ないと思い
無理やり押すとどめた

そう江口君 気持ちの赴くがままに突っ走るタイプなのだ

まあ、そうはいっても
この性格、自分も似たり寄ったりのところもあるが、、

最近は無理が効かなくなってきたので
自分は少しばかり計算するようになっただけ

まあ、要するに似たもの同士の適当人間

ゆえに、2件の店を回っても
地下鉄の通路を歩いても
マトモニたどり着くということはない

ちなみに一件目に行った
天麩羅近藤は実は去年も2人で行った店なのに

店の周りでウロウロうろうろ

2人とも、まあ、そのうち着くでしょ
ぐらいにしか考えていない

まあ、結果としては目的地にはたどり着いているので
それで何の問題もないと
いつも思う2人なのだった

まあ、分からなくなれば
タクシーに乗ってしまうという実害もなくはないが
そうしょっちゅうあることでもないので

それは御愛嬌ということで

明日からは
高級店巡りの話でも書こうかな

2011年6月26日 (日)

一流店に行く

本日、鹿児島より

後輩江口君が上京

そして、西麻布へ

昨日,当店は震災後最高の売り上げと
スタッフは少なめの構成の為

ヘトヘト&今日の仕込みが無いので
早朝、お店に入り仕込みをしてから

ランチへ向かった

行ってきたのは
西麻布のすゑとみさん

ランチなので5000円のコースで

分けとく山さんで修業した方が開いた店らしい

お店は霞町というところの狭いビルの3階
パッと見にはどこが店なのか?

行くつもりで訪れない限りは
全く分からない場所

お店もこじんまりというよりかなり狭眼

今日は時間が無いので
次回にでも画像付きでアップするが

料理の評価で言えば
まあまあといったところ

確かに割安感はあったが

いろいろ考えさせられたお店だった

まあ、それはまた次の話で

帰りに
江古田の頃に二人ともお世話になった
富沢社長がやっている高田馬場のラーメン屋へ

3人で話が盛り上がり
店にはぎりぎり間に合った

まあ、楽しい時というのはすぐに過ぎゆくものだ

ちゃんちゃん

2011年6月25日 (土)

お知らせ 300B-Vの閉店について

300B-V=サンビャクビーファイブと読みます。

そろそろ閉店も近付いてきて
お問い合わせなどが多いので
ここにはっきりと書いておきます。


300B-Vは来月7月2日をもって閉店すると聞いています
詳しいことは
直接店舗のほうへお問い合わせください
電話は03-3986-3005です。

当店300B ONEは今後もずーーーーーっと営業しています。
止める気などさらさらありません

当店は300B-Vを経営している会社から
当店舗の場所を借りて営業していますので

会社は全く別の会社です

当店の経営者は私 松井裕志です。

以前のブログでも書いたことがあるのですが
全く別の経営であるがゆえに

お出ししている料理も飲み物
その他メニューも

300BONEと300B-Vでは全く違います

いわゆる、サンビーは今の300B-Vのほうなので
懐かしい方は早目に行って下さい

自分自身も300Bの創始者である依田さんには
(依田さんが両方の店は作りました)
若いころには可愛がっていただいたので
300B-Vの料理は知っていますし
一部は当店にもありますが

オリジナルは300B-Vです。

なお創始者である依田さんは10年前に亡くなられました。

当店は秋を迎えると9周年
10年目に突入します。

今後も精進して美味しい物を作りますので
よろしくお願いいたします。

 300B ONE

  店主 松井裕志

2011年6月24日 (金)

いよいよ夏です。

先週までの涼しさも一変

ここ2,3日、暑くなり始めたかと思ったら
今日はすでに猛暑

関東東北部では30度後半

気象庁の昨年ほど暑くならないはすでに信用できない

ここひと月ぐらい
夏に備えて、お腹の調整の為
ビオを続けたので

体調はいいが、これからが問題

冷たいものはなるべく避けて、我慢我慢の夏が続く

これ以上暑くなると

食べ放題の数もなぜか減ってしまうので

気温の上昇このぐらいにしておいてほしい

しかも今年は
先日から書いているように

電力不足

不安だ

話しは全然変わるが
夏の肉屋のつけ麺は

内容ががらりと変わる

実はこれまでも試行錯誤があり
まだまだ最終形とはいえないのだが

夏なんで
安易に塩だれにしようかと思う

まだまだ試行錯誤は続きそうだが、、、

2011年6月23日 (木)

non残業

高級店の話は置いておき

当店では最近、というか震災後
なぜか毎週毎週、水曜日が忙しい日々が続いている

もちろん予約の段階からだ

そこで、水曜日はスタッフも増員

それにしてもなんで水曜日だけ?
と世間に疎い自分はいろんな人にこの話をすると

たぶん、ノー残業デーだからではないか?
と言われた

確かに、そう言われて
お客さんを見るとサラリーマンの方が多い
特に水曜日

話しは変わるが最近では当店は学生さんが少ない
客層がサラリーマンさんにシフトして
ヘタをするとほとんどサラリーマンの方ばかりというのも珍しくない

店を始めた当初は焼き肉オンリーで始めたが
かなりの激安価格であった
それは、サラリーマンの客層を取り込みたいと思ったからだった

当初は学生ばかり、2,3年前までは
ほとんどのお客が20代前半であった

それが思わぬ形=不況のせいで
サラリーマン層の方々が来るようになったのは
不思議なものだ

そんなわけで昨日もサラリーマンのお客さんで
お店は賑わっていた

大体初めての方が多いようだが
大体値段の安さに驚かれるのも
決まったパターン

喜んでいただければ
それはそれでいいのだが

思うこともある

残業が無い日を作らなければならないなんて、、、

豊かな国ではないな~~

2011年6月22日 (水)

デパートって冷え冷え

本日は
朝早く出て、お店で仕込み
昼から少し池袋をお散歩

当然、ランチを食べて、他のお店の見学に
今日は和食屋さんで
おばんざい御膳を

ちょいと只今、おばんざいを研究中なもので、、、

その詳細は来月中旬にでも

今日からは本当に夏が迫ってきたような気温
まだ、30度前半なので
それほどでもないが、久しぶりの暑さに

びっくり

昔から夏に都心で出歩くと
涼むところと言えば

デパート

池袋の東口に行ったので
西武をぶらぶらしていたが

西武はかなり冷房の設定温度をあげているので
昔のように
冷やっこい感じはなかったが

東武デパートに移るとすでに一階から冷え冷え
冷房のの設定温度は
かなり低いようだ

もちろん気持ちは分かる

お客様あっての商売

暑ければ冷房は効かせないといけない
と思うのが
出迎える側の気持ち

当店でも言われ始めている
お客さんに、、、と

当然、最小限の冷房を入れる
扇風機&サーキュレーター 計8台も今日からはフル回転

それでも、なんとか涼しい程度

昨日さらに扇風機を三台買いたした

実は扇風機対策は昨年からやっている
この店は熱の抜けが悪いので
どれだけ冷房で冷やしても、お店が冷えない

そこで昨年
試しに壁掛け扇風機を導入

するとかなり涼しい

これまでこの店を始めて以来
夏になれば、いつも冷房冷房のことが頭から離れず

それが昨年は解消できた

今年はさらにバージョンアップ
風の谷大作戦

後、三機入れれば

いつもそよ風状態が創れるだろうか?

と話しがだいぶそれたが
この分で行けば、たぶん計画停電突入な予感が、、

デパートで涼みながら
そんなことが頭をかすめた

頼むから
無計画な停電はやめてほしい

意外にかかっている経費

昨日の続き

まあ、先ず何を持って高級店とするかだが
一般的な感覚で言えば
一度食事に行って一人一万円以上払うとすれば
おおよそ高級店ではないかというのが

自分の感想だ

かなり高級な材料を揃えても
手に入る範囲の食べ物の値段から考えれば
そんなものだろ

その前に
一般の方でもスーパやデパートなどで買い物はするから
食品の値段がどのくらいかは大体知っているだろう

もちろん飲食店だから
食べて飲んだ値段ということになるが

飲食店はスーパではないので
食品そのままの値段ではないのは当たり前だが

実は一般のお客さんが思っている以上に
経費はかなりかかっている

よく食べログなどで飲食店にいちゃもんをつけている人がいるが
そのお店で食べた物が高いか安いかは
その店の人でない限り分からないのが本当だろう

食品の仕入原価も人件費も家賃、その他労務管理費用
店舗の維持費用、設備費用などなど

かなりのコストがかかってくるが
そのすべては売上から支払われるのも当たり前

ビールは買った値段=原価でなく、それを冷やす電気代、
グラスを買ってつぎ方を教えて、そこに入れて、制服を買って、
運ぶ人を雇い、グラスを運ぶお盆を用意して
初めてお客さんに出すことが出来る

もちろん、グラスを使ったらテーブルから下げて洗うのだが
そこにも人件費はかかり、洗剤も買い、スポンジも買って
仮洗いをしてから洗浄機にかけて、元の棚に戻すのだ
洗浄機を買って、洗剤を買って、電気代を払い
それを動かす、スタッフさんを雇う

時にグラスは割れるだろうし、制服もクリーニングに出す
スタッフさんも長く居る人もいるが辞めてしまう人もいる
辞めてしまえば、募集費用をかけて、新たに雇うことになる

料理・飲み物を製造して販売するには
結構、手間と時間とお金がかかるというお話

そんなわけで標準的な飲食店の食品原価率は30%が目安と言われている

もちろんこれも一般論

飲食店舗ごとにその他経費が違うので
最終的な商品の値段はその経費で変わってくる

その経費の中でも
一番大きな違いが出るのが、
おそらく家賃と人件費

それが、一流店と超一流店の大きな違いを生んでいる

ちなみに
どこで食べたとしても
料理の素材はそれほどまでには実は変わらない

まあ、それ以上書くと怒られそうなので
この辺にしておくが

そういえば昔、料理の鉄人という番組があったが
その中で
≪不味い食材は無い、不味い料理があるだけだ≫
なんて言葉があったのを思い出した

しかし素材は変わらないとして
料理の味も良かったとすれば

それ以外を分けるのは何だろうか?

まあ、それは次の話で

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