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料理を造る仕事こそが天職だと思いこの世界に飛び込んだのが17年前です。8年前に古くから続くこの店を受け継ぎました。得意とするのは日本・韓国をはじめとするアジア系の料理です。現在お店の核となっているメニューはステーキ・焼肉です。店を始めた頃から出入りしている肉屋はあの超有名店にもうちと同じ肉を卸しています。肉の鮮度の良さには自信があります。デザートもケーキ・プリンは自家製です。おじいちゃんの代から続くケーキ屋の末裔なので自信があります。なお、当店ではアジア系の料理に限らず、世界の料理を楽しむことができます。

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2011年8月

2011年8月31日 (水)

紙の効果

東京23区のホットペッパーは
来月号で廃刊となるらしい

先程、ホットペッパーの9月号を
エチカにあるラックから貰ってきたが
すでに、グルメページの掲載はわずかな店舗しか載っていない

事実上は終わったも同然だろう

当店でも4月からは紙の掲載はすでに止めていた
明らかに効果が無かったからだ

ホットペッパーのフリーペーパーは読者層は
2年ぐらい前から携帯サイトのホットペッパーに
移ってきて、そして廃刊という流れだ

今年の初めぐらいまでは
携帯へのアクセス数も高かったが
最近ではそれも減ってきている

理由は簡単で携帯からスマートフォンへ読者が移っているのだろう

ここが問題かもしれない
スマートフォンのPCサイトのアクセスも
スマートフォンのアプリのアクセスも
今のところカウントが出来ないらしい

理由はスマートフォンのセキュリティー対策が
無いに等しいからだそうだ
まあ、それはいずれ解決されるのだろうが

結局、若い人のほうがスマートフォンへの移行が速まっているので
ホットペッパーのユーザーも
スマートフォンへ移っているが

そうなると使うメディアは一元化されたのと同じになる

つまり
以前は紙の掲載料を払い、PCサイトの掲載料を
ホットペッパーを利用する店舗は支払ってきたが
PCサイトに一本化されることになる

サイトへアクセスするハードが
パソコンなのかスマートフォンなのか
という違いだけということだ

もちろん、アプリを使う人もいるにいるだろうが、、、

ぐるナビもホットペッパーも
アプリは使い勝手が悪すぎるというか
探すためのヒントがなく
ただの検索マシンにしか過ぎない

故に今のアプリではそれほどアクセスが
上がっていくとは思えない

自分にとって問題なのは
グルメサイトとして掲載料を払うなら
どちらが効果的かということだ

これまでは、グルメサイト単体としては
ぐるナビのほうに予算はかけてきた

グルメサイトとしてはホットペッパーより
ぐるナビの方が優れていると思うからだ

それでも最終的な予算はホットペッパーに多くかけてきたのは
紙の効果があったからだ

ちなみにこれまでのホットペッパーの
携帯サイトへのアクセスの数は
紙がもたらしていた効果だとしか考えられない

グルメサイト単体となると
?????????

最近、疑問符が浮かびまくる

いろんな数字があるが
グルメサイトとしてのアクセス数だけであれば
ぐるナビもホットペッパーもドングリの背比べ

確かに今のところ若い人に人気があるのが
ホットペッパーと言えばホットペッパーだが

それもフリーペーパーがあり
その中で醸成されてきた独特の文化のようなものが
あったからだともいえるかもしれない

採算に合わないという理由だけで
紙を切り捨てるのは
民間企業だから別に良いのだが

その結果は大きなものになるのかもしれない
と思う今日この頃だ

そう、紙の世界の文化とネットの文化は
ちょっと違う気がする

2011年8月30日 (火)

ブログの宣伝

このブログを書き始めたばかりの頃は
宣伝の為だと思いブログを書いていた

それとは分けて
その時はやっていたミクシーでもブログ?日記?
を書いていた

ミクシーは個人的な話や店であった出来事で
嫌なことや良かったことなど

ぐるなびのブログはあくまで宣伝目的

両方毎日書いていると時間がなくなる

そしてミクシーはある意味、鬱陶しい
良いところもあるのだが、閉鎖的過ぎるし
いろいろな方が友達にいると
書きたいことも書けなくなる

そこでぐるなびオンリーに

もちろんそれも、宣伝が目的で書いていたつもりであったが
そのうち
いろんな方が読んでいるのはすっかり忘れて
書きたいことを適当に書くようになって

早4年

果たしてこのブログがお店の宣伝になっているのかどうか?

というのは
今日、とある方のつぶやきを見たから

なるほどね、ブログが集客に結び付くならこれほど良いことはない

ちなみにこのブログのアクセス数は
ぐるなびのページのアクセス数の約5倍近くある

というわけで

9月より
毎日という訳にはいかないが

御客様向けの宣伝ブログも差し込むことにしようと思う

というよりも


まだお客さんが知らない

300Bの裏側情報を中心に
御来店の際はこの情報をを読んでお店に来ると

とってもお得ですよという

個人店であるが故に出来る

特別な情報を皆様にお届けするブログを
これまでのブログに差しはさんでいこうと思う

ジャンルは秘密の情報にしようかな?

こうご期待あれ

オートマティック行政

とある外国から来たジャーナリストは
日本では政府が無くなっても

電車は間違いのない時間で運行され
間違いなく税金は徴収されてゆき
公官庁に出さなければならない書類は請求されてゆく
と言ったそうだ

簡単にいえば
誰が首相になろうが、どの党が政権を持とうが
何が変わるということもなく
公共的になされるべきことは
まるで機械がやっているかのように
正確に間違いなく行われていく

実際には政府が関与すべき事柄は
山のようにあるのだろうし
そうでなければならないだろうが
国会が停滞しても、休会していても

巨大な官僚機構は昨日と何一つたがわず
業務を推進していく

でもそれでは、問題は何一つ解決されていかない
というより
問題はやまずみとなり、停滞の日々が続く
そして、日本丸は沈んでいくしかないのかもしれない

問題はいろいろあるが
一番まずい問題はこの国の借金

そして毎年毎年同じことをやっていけば
借金だけは雪だるま式に増え続けていくしかない

自分が知っていた飲食店を行うある会社の命運と同じだろう

その会社は先代の社長が亡くなり
その時に膨大な借金を抱えていた

残された社員さん達は一生懸命に
毎日以前とまったく変わらないシステムと運営方法、メニューで
お店を続けていった
その社員さん達はとてもまじめだった
お店は以前とまったく同じように
繁栄しているかのように、よそ眼には見えたが
実際の売り上げはどんどん下がっていった

メニューやシステムを改革、改善して
新しく集客できる戦略も必要だったが

人間一度古いシステムに馴染んでしまうと
なかなかそこから抜け出すことはできない

そして破たん

まあ、民間企業が一つ潰れただけの話ならば
何処にでもある話だが

国は
そういう訳にもいかないだろう
自分たちの生活も財産も全てが無駄なものと
化してしまう可能性すらある

新首相さんには頑張って頂きたいものだ


2011年8月29日 (月)

集中できる環境づくり

最近、料理から離れている
といっても

毎日魚もさばけば、肉もさばき、商品としての料理も
もちろん作ってはいるが

集中できない

他に考えなければならないこと
やらなきゃいけないことがどうも多い

集中出来ているときは
かなり、いろいろな方面に料理の興味が湧き
あれもこれも作っていて
冷蔵庫の中は売らない試作品の材料だらけ
ということが良くある

そう、そんなときが一番、集中出来ている

毎日、ちゃんと寝て、市場に買いだしに行き
あれも作りこれも作りたいと思いながら
お勧め品の料理でも考えられる日々が
一番いい

とりあえずは月末がやってくるし
今日も騒がしいのがたくさん来るのだろう

なかなか、上手く行かないものだ

早いとこ決済や事務は終わらせよう

どうせ支払うものは支払うし
やらなければいけない事務作業は考えても
やればいいだけだ
決めなければいけないことは決めればいいだけだ

明日から取り掛かれば
月替わりには

いい環境も出来るだろう

それが一番大事だ

美味しい秋の味覚を十分に料理して
表現していくことより大切なことはない

2011年8月28日 (日)

なれ

自分がこの業界に入って初めて雇われた店

江古田酒菜家では
お店がはけてから、オーナである社長と
お酒を飲むことは慣例になっていた

お疲れの一杯だ

同じ居酒屋でもチェーン店ではそんなことは
しないのが普通だ

まあ、自分もお酒は好きなので
その習慣はこの店を始めてからも変わらない

これまた、一緒に仕事をするスタッフさんというのは
だいたい20代前半

ものの分別は付くのだろうが
慣れには弱い

店に来て、仕事が終われば、飲んで当たり前
となると話は違ってくる

行きすぎると
断りもなく、挨拶もなく、勝手に飲み始めていたりする

そこで、雷を落とすこともある

今でこそそんなことはなくなったが、、、

慣れとは怖いものだ

なぜそんなことを思い出したかと言えば

スタッフではないが

昨日、そんなことを思い起こさせることが
あったからだが
スタッフではないので
それはそれでいいかな

まあ、その前に
自分ももっと自分に厳しく
甘えの構造にはまらないようにしないとな

とおもう44歳一日目だ

2011年8月27日 (土)

ビールのお値段

飲食店のビールの原価は
大体どこもそれほど大きく変わるわけではない

ビールの原価の話しは面白いと言えば面白い話しがたくさんある

それほど大きく変わらないといっても
居酒屋やお酒を中心に売るお店の
主力商品なので、使う量は何千リットル以上になるのは必然で

ゆえに一リットル換算の値段が10円台の差が出ると
大きな金額差になる

その金額差は卸の酒屋さんの大きさによるところが大きい

因みに酒屋さんにもいろんなランクがある
というか
いまだにそんなものがはびこる世界でもある

ビール会社と特約を結んでいる特約店の酒屋さんは
やはり卸すビールの値段も安い
その特約店さんが、さらに酒屋さんにビールを卸していて
それを買う飲食店もある

こうなると一つ中に酒屋が入っている訳だから
当然ビールの値段は上がってくる

当店の酒屋はかなり大きいらしいし、
それが何件か入っているので
他の店より入りの値段は安いが

それでも、スーパーなどで一般の人が買う値段と
そんなに変わるわけでもない
せいぜい、10円か20円安いだけだが

スタッフがこぼしたり、毎日のビール洗浄の時に
捨てるビールの量で考えれば
単価としては、ほとんど同じだろう

そんなビールのお値段であるがゆえに
昔からビールは利益の出ない原価ばかりがかかる商品として有名だ

自分がこの業界に入った時から
原価4,5割商品と言われていた

最近よく見かける300円均一のお店のビールは
ビール表示はしていないと思う
生樽とかけば発泡酒でも第三のビールでも生樽とは言える

たとえビールを使っていたとしても
ジョッキはかなり小さいものだろう

その昔、ビールのグラスと言えば300ml、
中ジョッキと言えば435ml、大ジョッキで900mlというのが
基本だったが

今やビールジョッキでも300mlも入らないものもたくさんある

そんな事が頭に浮かんだのは
さきほど、こんな記事を見たからだ

http://dailynews.yahoo.co.jp/fc/economy/food_service_industry/?1314420762

確かに一見すると
ジョッキのほうがビールが入りそうな気がするが
実際はピルスナータイプのグラスのほうが
中身は多く入ることは良くある

当店ではビールのサイズは置いていない
ビールの種類が多過ぎることもあるが
そのビール、ビールの専用グラスだけしかない

コースで飲み放題で利用する場合は
ジョッキの場合が多い

まあ、雰囲気というところだろうか

2011年8月26日 (金)

昨晩は

前から呼ばれていたので
吉祥寺の春夏秋冬へ向かった

自分のバースデーパーティだったらしい


??


ところで

自分の誕生日は実は明日のはず

なぜ、昨日だったのかは謎のまま
店を閉めて、300Bのスタッフと吉祥寺へ

たぶん、週末なので忙しいということもあり
日程を変えたのだろう

祝ってもらうのに、あれこれ言うのも何だしな

祝ってもらえるだけ感謝感謝

と思いながら

到着

パーティーが始まる

主催したスタッフさんが乾杯の音頭を
取ろうとした時
「もう昨日になってしまいましたが、かんぱーーい」

???

さすがに口が出てしまった

あのーーー明後日というか、日づけが変わったので正確にいえば明日
なんだけど

一同爆笑

のうちに夜は更けていった

2011年8月25日 (木)

夏休みな営業

やはり
予想通りの展開は変えることが出来ない

自分の力不足?
も当然ある

こんな時はとびっきりお客様が喜ぶ企画なぞを
PCの前で考えていたりする

考えて考えて
眠い

昨日はそろそろ涼しくなるという季節になって
やっとの冷房入れ替え完了は
いいが

朝8時から
立会

でも居て良かった

冷房の業者さんは電話線を途中で切ってしまうし
電気の工事も以前やってもらったところが
またつかなくなって、修復してもらわなければならなかったり

これが
自分がいなかったら
適当に取りつけて終了にされてしまったりするから
やっぱり立ち会いは重要だが

夕方は眠い

しかも客入りは悪い

お盆明け、給料日前ではどうもしょうがないと言えばない

そこでPCの前で考え事

していると
以前御店を利用してくれた団体さんの幹事さんが
カウンターに2人で来てくれた
ツイッターでつぶやいていたので
声をかけて御話を少々

とまた席に戻ると
若いお兄ちゃんたちが食べ放題で盛り上がっているのは良いが
スタッフの女性をお母さん呼ばわりしていたので
少々注意
女性には気遣いをしましょうねと

そこから話は盛り上がり
最後には記念撮影

本人たちのご希望なので
顔入り写真をツイッターでアップ

少ない数のお客さんだが

なんとも夏休み的な営業だった

今日は給料日
少しはお客さんが来るかな?


2011年8月24日 (水)

『手を抜けば創った酒に跳ね返る』 秩父錦工場長さんの言葉

ゆっくりと宿で過ごし
次の日の日程は何も決めていなかった

ネットなどで探すと地酒の蔵元の見学が出来るようだ

朝から雨に見舞われたが
駅に着くと雨も上がってきた

西武秩父まで戻り
酒蔵を探すが慣れない土地でさまよいつつ
ついでに途中で札所めぐりを少々

33か所も札所となる寺はあるので
2,3件だけ

その途中には由緒正しい秩父神社もあり
御参り

なんだか旅に出るたびに神社仏閣に行ってしまうこの頃だ

まあ、それはいいとして
目指す甲武政宗さんの酒蔵に到着したが
こちらは団体のみで予約制

仕方がない、店頭でお酒を買い
工場入口近くの仕込み水は飲むことが出来た

それから、近くをぶらぶらしといると
提灯屋さんが

吉祥寺 春夏秋冬の提灯がほしいと思っていたが
ネットで探した提灯屋さんはどこも高くて断念していた

店に入ってきいてみると
ネットで探した時の四分の一ぐらいの値段
浅賀提灯店さんで名前を書いてもらっている間に

秩父錦酒造りの森へ

タクシーで行ったのだがかなりな山の上

有料の資料展示室に入ったが
前の組の人は案内の人が説明してくれているが
自分たちは自主見学

10分も見てると飽きてしまい
なんだかこれだけで工場も見学できないなら
来る意味が無かったな――

なんて言っていると

降りたところに先程前の人に説明をしていた
初老の案内の人がいた

展示室に入る前に工場は見学できるのかどうか??
受付の人に言っておいたのが
曖昧な返事ではあったが

やっぱり言っておいてよかった

その案内の人がじゃあ工場を案内しましょうかと言ってくれた
この人が実は工場長さんだった

こちらがお酒の話しにくいつき過ぎたのか?
工場長さんが語る酒造りの話にも詳しさが増しだし

普通はなかなか入れてくれない
麹室にまで入れてくれて
丁寧な説明をしてくれた

工場長さんの話しの随所で出てくる
蔵人さんの苦労話
その中でも特に自分の心に響いたのが
題名の話だ

お米に麹菌をつけて発酵させていく時は
それこそ寝ずの番が必要となる
少しでも温度を調整する時間が遅れれば
それこそ、酒の味は変わってしまう
手を抜けば手を抜いたことがそのまま出てしまうのが酒造りだという
生き物である麹菌の番は手が抜けないだけでなく
何日間もの時間がかかる

料理も同じだ

ごまかしたり手を抜けば、それが味には反映されてしまう
いい加減な仕事が続けばお店のお客は少なくなり
そのあとは、、となる

肝に銘じるべきことだろう

そのあと、工場長さんとは名刺交換をさせてもらい
帰りもタクシーで帰るつもりだったが
足が無いなら送ってくれるというので
御言葉に甘えると

秩父ミューズパークの方にも連れて行ってくれて
観光案内までしてくれた

そして、提灯店へ
ちなみにこの提灯屋さんのご主人も
かなりな感じの職人肌

何気なく筆を走らせては提灯にさらさら書いていく姿が絶妙

今回の旅では
いろんな方に勉強させられた

丁寧でさりげないおもてなし
丹念で地道な酒造り
肩に力の入らない職人技

秩父には良いものと良い人ががいろいろある

2011年8月23日 (火)

秩父の旅2 御宿 竹取物語

田舎で御料理を御馳走になると
「つまらないものですが、、」とか
「こんな物しかなくて、、、」という言葉を
たまに聞く

実はその気持ち、田舎者の自分にはよく分かる

自分たちにとって日常的で
そうであるが故に美味しいとは思っていても
御客様に出すほどものでもなさそうなもの

田舎ではそこらじゅうに転がっていそうな素材は

それを提供する方からすれば
そんな話になりがちだ

それは田舎だけにもとどまらないところもあり
一般的に料理の世界では
どちらかと言えば
野菜よりは肉や魚が御馳走ということになりやすい

御宿 竹取物語さんの御主人も
大したものではないですが、、

という言葉から料理の説明が始まっていた

料理のこだわりは山深い場所なので
海のものは使わず、自家農園で採れたお野菜が中心の
会席料理
とても優しい味付けのお料理

晩酌は秩父錦、甲武正宗という奥秩父の地酒

とても満足できる夕餉だった

ちなみに料理を盛ってある器もかなり凝ったものを
御使いになっていて
季節がら夏なのでガラス物で涼しさも演出されていた

演出と言えば館内

至る所に夏の風情を感じさせる飾り付けがなされていて

特に浴場は竹林の中の露天風呂が楽しめる演出に

東京から2時間30分

近場の遠出には丁度よいところかもしれない
まあ
それにもまして、御宿の方の心遣いに
勉強するところ盛りだくさんな宿であった

秋になったらまた遊びに行こうかな

 

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