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料理を造る仕事こそが天職だと思いこの世界に飛び込んだのが17年前です。8年前に古くから続くこの店を受け継ぎました。得意とするのは日本・韓国をはじめとするアジア系の料理です。現在お店の核となっているメニューはステーキ・焼肉です。店を始めた頃から出入りしている肉屋はあの超有名店にもうちと同じ肉を卸しています。肉の鮮度の良さには自信があります。デザートもケーキ・プリンは自家製です。おじいちゃんの代から続くケーキ屋の末裔なので自信があります。なお、当店ではアジア系の料理に限らず、世界の料理を楽しむことができます。

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2012年1月

2012年1月31日 (火)

放題

最近、自分も知っていて、行ったことのあるお店さんで
飲み放題を止められるというお店さんの記事を読んだ

自分がこの世界に入ったころは、まだ飲み放題という制度?はなく
雇われていた江古田の店が本当に売れなくて
最近、お客さんから聞かれるようになった、飲み放題??はないの?
というのをその頃の店主に勧めたのが12,3年前だろうか?

自分は直感的ではあったが
それは集客効果抜群と思ったのを覚えている

そして、この店を初めて、この店が初めて大ブレークしたのが
もう9年も前のこと、そのきっかけも飲み放題付のコースだった

まだその頃は2000円台で飲み放題付のコース料理というのは
ほとんどないに等しいぐらいであったのが
当店が大ブレークをしたきっかけであった

もう、その飲み放題ともお付き合いが始まって12,3年だ
その間には、食べ放題というのも始めた、それがもう5年前だ

どちらの放題も最初のころは大変であった

それがわかっていて、始めたのにも理由は確かにある
それは危機感、このままいけばじり貧になるのではないか?
背負っているものは大きい、迷惑はかけられない

もちろんそれもあったが
昔、自分がお金がなかった頃のお客さんとしての夢のプランでもある

もちろん今のようなお客さんとも良質な関係を保ちながら
放題をやることが出来るようになるまでは
歴代のスタッフの苦労も知恵もたくさんある

実は当店のシステムはスタッフが考えたものが多い

先日、とあるお客さん(たぶんプロ)に素晴らしいシステムですね
とお褒めの言葉を頂いたが
実はそれを考えたのは何代にもわたる20代前半だった
スタッフさんの考えが多い

いま当店では放題を定額プランと考えて運営している
今時、食べ放題であろうが飲み放題であろうが
そんなに無茶をするお客さんも少ない

当店では定額プランで好きなように食べれて、飲むことが出来るだけだ
もちろん、定額プランでなくてもOKだ

そちらはそちらで充実している

ちなみに当店では一年に万の来客があるが
昨年、トイレのお世話になった方は何人もいない

2012年1月30日 (月)

神経過敏もしくは神経質だな~~~(爆

書きたいネタはたくさんあるのだが、このブログを読んでいる方が
面白いと感じる記事ということになれば
やはりそちら側に話を向けたくなるのが、自分の性(サガ)かもしれない

自分はお店のやり方もそうだが
何しろ、人に喜んでもらえる形というのを追及するようなところがあり
お店のメニューも多岐にわたれば、コースも食べ放題も
尋常ではないメニュー数をやりたがる
スタッフさんにとってはもしかしたら、いい迷惑かもしれない

まあ、それが楽しくて、この仕事をやっているから
仕方がないのかもしれないが、、、

いろんなメニューをやったり、いろんなコースをやること
についてはまた後日、書いてみたいが
今のところ、多少不備はあるにせよ
お客さんは喜んでいただけているようで、それに越したことはない

さてそれは置いておいて
とあるIT系の営業さんと話していた時に
教えてもらったのがきっかけで、
実は自分も某口コミサイトのレビュアーではある

最近、やらせ口コミが話題になってはいるが
自分とて、店から離れれば、善良かどうかは知らないが
一般市民であることは間違いないし
普通に食事も出かけるのは当たり前なんで
レビューを書いてはいけないということにはならない
(決して悪いことは書きません(笑 )

お休みの日に自分の店に行ってお金を払って
食事をして口コミを書いても、当たり前だがだめだということにはならない

その営業さんが教えてくれたのは
自分の店の口コミで気に入らないものがあれば
レビュアーになって問題のある口コミとして、
某サイトに報告すればいいということらしい

もちろん、そのレビュアーとなるのも1,2の口コミを書くのではなく
それなりに10や20書いてからやると効果的だと教えてもらった

まあ、それぐらい書くのは簡単
今、自分も某サイトの某レビュアーさんだ

先日も自分が気に入っているお店の某サイトの口コミで
許せないような営業妨害を見つけたので
さっそく問題のある口コミとして報告すると
その口コミが消えていた

今、某サイトはかなりピリピリしているようだ

飲食店の皆様,みんなで某サイトへ当店と
同じようなメールを出したほうがいいかもしれません

彼らはネットの伝播力を使って成長してきたようだが
どうも足元をすくわれ始めているようだ

ネットで悪い噂になっちゃえば、困ったもんだになるのは
自分たちも同じだということにようなく気付いたみたいだ

最近は文句を言われれば、口コミ削除、訂正に躍起になっているようだ

結構、笑える話

2012年1月29日 (日)

面白い恋人

先日、ニュースを見ていると
面白いネタ?をやっていた

北海道土産の定番 白い恋人を作っている製造元が
類似商品として商標権の侵害で
面白い恋人を作る吉本興業を訴えるらしい

まあ、それほどしゃちほこバッタ考え方で
目の敵にするほどのことでもないのではないか?

とも思えるが、事はそういうことでもないのだろう

そう、人が考えたものを使いたいというなら
それなりの対価を支払うべきというのが
白い恋人の製造元が言いたいことだと思える

飲食業の世界はどこでもここでも、マネしんぼうの世界
自分もあっちの店に行ってはあれを真似して、これを真似して

実は全く違う材料で作る、全然違う料理にも
取り入れたりしているところもある

まあ、一般的な料理は商標権や著作権?なんてないのだろう
ましてや、マネをしたからと言って
特別利益でも出せればいいが、利益何てあっても微々たるものだ

それもそうだし、まったく同じ材料で全く同じように作っても
同じ商品にはなかなか仕上がらないのが料理というもの

また、同じものが仮にできるとしても、
同じものにはしないのがプロの料理人かもしれない

とまあ、それはいいが
なるほどね~~商標権か~~ 

うまく使えば、あの件に使えそうだな
いくら真似するといっても、店の名前はマネしちゃいけないからな~

2012年1月28日 (土)

新食材であふれかえる

春に向けて、やることが盛りだくさんだ

グランドメニューのシンプル化、ドリンクメニュー変更
学生向けコース、300Bプレミアムコースの新設

ん~~~~ 多すぎる

そして、先日いった焼肉フェアーで見つけた
新しい食材、業者が持ってくる試食品、自分が取り入れたい商品

そんなわけで
いま当店の冷蔵庫は週末用の肉とその他食品
&新食材であふれかえっている

今一番欲しいものは

時間だな

2012年1月27日 (金)

戦いを始める

それにしても、あのサイト、見れば見るほど腹が立つ
担当営業さんが困るらしいので、匿名にしておくが
例の口コミサイトの話だ

どうしてそんなに腹が立つかといえば
こちら側から載せてくれるな!!と言っているにもかかわらず
勝手に無断で当店の情報を自分のサイトに堂々と載せているからだ

しかも、当店の掲載ページに宣伝広告まで入れている

つまり、某サイトの金儲けの手段として利用されているにも
かかわらず、許可は取らないばかりか
こちらの営業妨害もしている

実際にお店というのは少しの悪評でもそれを見て
行くるのを止める人もいるのは現実だ

一人のお客様を入れるのにこんなに苦労しているのに
それを妨害する行為をしながら、自らの金儲けを行うとは

世が世なら、叩き切ってやる、のだが
そんな世の中ではないから、地道にメールで問答をしている

実はこの某サイトのクレームについては、
すでにぐるなびの店舗コミュニティーというところでトピが立っている

さて、自分は某サイトに無断でこれ以上掲載を続けるなら
法的措置を取りますとメールしてみた

そのお答えがこれ

某サイトは「みんなで作るレストランガイド」をコンセプトとした
口コミサイトとして、運営いたしております。
そのため、日本全国のお店様をユーザーの投稿によりデータベース化し、
実際に利用した人の意見や感想を集めて共有していくことで、
信頼できるグルメサイトを目指しております。

また、お問い合わせいただきました件につきましては、

・店舗情報を掲載することは、表現の自由の範囲で適法であること
・口コミは事実に反するような場合には当該箇所のみを削除するが、
 他の口コミや店舗情報全体を削除できるものではないこと

したがって、店舗情報を掲載することは適法である。
という顧問弁護士の見解のもと、某サイトは運営しております。

恐れ入りますが、ご了承いただけますと幸いでございます。

なお、もし、某サイトの掲載内容が事実と異なっていたり、
掲載を許可していない画像等ございましたら、
ご遠慮なくお問い合わせいただけますようお願い致します。

ご不明な点がございましたらお問い合わせ下さい。
今後とも、某サイトをよろしくお願い致します

というので、こうお答えしてみた

某サイトサポート担当 ○様へ

お答えありがとうございました
まず、店舗会員は退会させていただきます
申し訳ありませんが手続きを行ってください

なお、改定する規約の中で店舗が有する権利は某サイト側が使うことができるというような内容があるということは
著作権利、肖像権利が店舗にあることを理解したうえで、某サイト側が無断で使用しているということですね

また、表現の自由というのは他者の利益を侵害しない限りにおいて、成立する要件です

当店情報の掲載をサイト上より取り消さない場合

訴訟の準備が済み次第、法的措置を取ります

300B 松井裕志

さてどうなるかな??

2012年1月26日 (木)

クエ料理@三軒茶屋 銭洲 その弐 やっぱり冬の鍋の王様はクエ

自分は福岡県で生まれて育った。
冬になると、九州場所があり、街でもお相撲さんを見かける
そして、そのお相撲さんが九州場所の期間に良く食べるのがクエ鍋
福岡ではアラという

相撲取りも、もちろんタニマチというスポンサーさんが
おごってくれるから、食べられる代物らしく

とても高価な魚で、福岡で育っていても
そうそう食べる機会などないが

自分は高校時代にありつけたことがある

そんな訳で一度はこの店で食べてみたいと思っていたのだが
なかなかタイミングが合わず、今回ようやく機会に恵まれた

というわけで、まず最初はお任せでお刺身盛り合わせ

ホウボウに、真ダラ、姫ダイそしてとろ金目などなど
前回頂いた時もとても美味しかったトロ金目、お刺身でも最高

鹿児島の江口君、この金目鯛にとても興味あり
もちろん鹿児島でも金目は捕れるのだが、やっぱり内容が全然違う
これほどのものは中々、お目にかかることができないからだ

とそこで、焼き物にもしてもらった金目

美味しい魚は生でもいいけど、焼きでも味わってみたいもの

これに合わせたのが、あの希少なお酒「鍋島」在庫があってよかった
ラッキーだった。

ちなみに、自分も江口くんも日本酒はマニア
店でも当然いろいろ売っているのだが、いろいろ飲むのも大好き

銭洲さんのいいところは日本酒が信じられないくらい豊富なところ
二人してメニューを見ていても、
飲んだことのない希少系のお酒がたくさんある

そして、クエ刺し

あまり言葉必要ありません。絶品。程よい脂とうまみの強い白身。

それから、クエの焼き物 炭火でテーブルで焼くことができる
目の前で焼いてプリプリに仕上がったばかりを、頬張ることができる。

そして、ここで、出して頂いたのが
スジアラのお刺身って、、、なあに???
自分も江口君も知らなかったのだが、調べてみると
あの沖縄で有名な高級魚アカミーバイのことらしい
まあ、アカミーバイも食べたことはなかったが、、

昆布〆にしてあって、とても上品で脂も乗っていた

自分も江口くんも結構、いろんな魚を捌いたり、食べたりはしているのだが
まだまだ勉強が足りないと実感と同時に
やっぱりすごい魚料理の店、と改めて銭洲さんの実力を思い知った

まあ、本当の実力はこの後に食べた

クエ鍋
鍋奉行は手馴れた、江口くんが
味は、、、食べに行ってください、最高

この夜は江口君は珍しいクエのヒレ酒も

そして当然〆は

デザートは季節先取りで

クエ料理を満喫できました。
自分たち料理人が行っても店では出すことが出来ない逸品ぞろい

これだけの魚種と和酒を堪能できる店は都内でも珍しいと思う

普通のお客さんとして
友と語らい、美味しい魚料理とお酒を飲めた楽しい夜でした

突然の訪問にもかかわらず、これだけ素晴らしいクエ料理を
堪能させていただいた、お店の方々に感謝です。


2012年1月25日 (水)

クエ料理@三軒茶屋 銭洲 その壱 やっぱりクエが良い

一昨日の話の続き
昼にその名店で懐石を頂き、まあ、2,3杯お酒もひっかけ
いい気分で当店に戻った

その日は自分は一日OFFで休みにしていたのだが
吉祥寺のお店のお寿司の撮影があったので
300Bで撮影をすることに

まあ、昼から次に行く店まで、ゆっくりと時間はあるし
お腹もすかないし、外に行っても特にやることはないかと思い
撮影した後ものんびりと店で話していた

夕方に行く店は決まっているといえば決まっていたのが
また和食割烹、、、

まあ、江口君の勉強のために付き合っているので
それはそれでいいのだが、、、

池袋の駅まで行き、東武デパートでやっていた北海道物産展に行くと
鹿児島でやっている江口君の店から電話が転送されてきた

なんでも、江口くんがいつも卸している魚屋さんが
彼の店のために5㎏ぐらいのクエを用意していたらしい

そこで自分はクエ??
そういえば、40kg級のクエがとある店にあるという情報を
聞いていたので、その話をすると
江口君 急に話に飛びついてきた

40kgなんて大きさのクエ、その辺にはないので
ぜひ食べてみたいと言い出したのだ

そういうわけで、最初に行く予定にしてたお店は止めて

クエ料理といえばここに電話してみた
うまく予約が取れたので、
お店へゴーー

続きは明日^^

2012年1月24日 (火)

名料理人のチェーン店

以前、銀座のてんぷら近藤に行った時にも逆の意味で
似たよな感想を持ったことがある。

そう、チェーン展開するというのは、もはや料理屋ではない
それはただの金儲け、商売に過ぎない

昨日は鹿児島から後輩で友人の江口君がやってきていた
ランチはどこか勉強になるところに行きたいというので
とある名割烹の支店へと出かけた

江口君は和食割烹をやっていて、
もう付き合いも14年ぐらいになるのだろうか

自分もそうだが、この業界に居るので余計思うが
おおよそ、割烹の懐石なんて、何を食べたのか?
おなかも満たされなければ、記憶にも残らないのが普通なので
それほど期待もしていなかった

そのお店は土鍋ごはんが有名なので
今回はそれを楽しみに

コースの懐石を食べ進んで最後の土鍋の炊き込みご飯がやってきた

ウニとアワビと青のりが入った炊き込みご飯
当たり前だが美味しかった

そしてお代わりがあるというので、もう1膳ついでもらっていると
自分のほうがなかなか出てこない

なにやら目の前の職人さんが土鍋を必死でこそげていた
申し訳ないが2杯目は、、、

そのお店の本店というのは自分も行ったことがまだない
が、まさかご本人のお店でも同じものが出るのだろうか?

何人かの名料理人といわれる人、もしくは有名料理人?
はその支店を出す人も多い
もちろん当たり前だがお値段はご本人がいようがいまいが変わらない

でも、残念なことに、まあそういうところの料理で
美味しいと思えるところには出会ったことがない

料理は不思議なもので、まったく同じ材料で全く同じ料理を作っても
作る人によって味というのは変化する

もちろんこれは作る料理にもよる
洋食系やアジアン系は同じ材料とレシピならそれほどの違いは出ないが
和食は繊細だし、大きく違いが出やすいのは確か

やっぱり料理屋のチェーン化は難しいな
と思った昼だった

2012年1月23日 (月)

友きたる雪の晩

本日は鹿児島から後輩が

いい酒が飲めました

楽しき友と楽しき酒

最高です。

詳しくは後日

2012年1月22日 (日)

革新の連続が伝統

今日は日曜日、朝起きてもいつもと同じ番組はやっていない
ふと目覚めると、テレビがついたまま寝ていたようで
何やら料理系の番組をやっていた

京都の名料亭 菊乃井 3代目御主人の村田吉弘さんが出ていた
その昔、午前中のフジの料理番組に良く出ていて
そのころに知ったのだが、その料理センスは卓越している
若いころにはフランス料理の勉強もしただけあって
料理の考え方が幅広く、それこそ伝統にはとらわれないで
うまく伝統を取り入れている料理
自分の尊崇する料理人の一人だ

いつかは京都の本店で食べてみたいと思っている

その今日の番組の中で村田さんが話していたのが題名の言葉

300Bも古い店で、ある意味伝統もあるが
その伝統の継手であった300BVはなくなったので

それは300B ONEで引き継いでいこうと思っている

ちなみに、以前の300BVからは今のこの店はだいぶ違う

より革新的に変えてみようかと只今検討中

その昔300Bの創業経営者の依田さんは実は年がら年中、新商品を考え
メニューもよく変えていた
最近いらっしゃる、昔からの300Bのお客さんが
前やっていたメニューはないのか?と聞かれる

出来るだけ、昔やっていたメニューも残してはいるが
まあ、それはそれ

伝統に残すことができるような新しいメニュー考案中


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