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料理を造る仕事こそが天職だと思いこの世界に飛び込んだのが17年前です。8年前に古くから続くこの店を受け継ぎました。得意とするのは日本・韓国をはじめとするアジア系の料理です。現在お店の核となっているメニューはステーキ・焼肉です。店を始めた頃から出入りしている肉屋はあの超有名店にもうちと同じ肉を卸しています。肉の鮮度の良さには自信があります。デザートもケーキ・プリンは自家製です。おじいちゃんの代から続くケーキ屋の末裔なので自信があります。なお、当店ではアジア系の料理に限らず、世界の料理を楽しむことができます。

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2012年2月

2012年2月29日 (水)

ながれ

2月も今日で終わり
毎年、この地域2月はそれほど凹む売り上げにもならない

学生さんは確かにいなくなるのだが
それを見計らってたように、社会人の方が来店するのが
毎年の2月の特徴といえば特徴

ここ2,3年、当店も学生さんの店というイメージを
いまだにお持ちの方も多いとは思うが
実際には学生さんの割合は半分もいない
昔とはだいぶ流れが変わってきた

流れといえば、去年10月くらいから食べ放題の需要が極端に
減って来ていて、やっパリ最近では池袋には
様々な食べ放題の店が出来て、もうこのままの状態が続くのかな?
と年末から思っていたのだが
1月になり食べ放題が増え始め、2月はほぼ焼肉屋?状態

今日も外は大雪で真っ白だが、店内は煙で真っ白になりそうなぐらい
食べ放題のお客さんが多そうな勢い

さて、そろそろ肉でもきりまひょ

2012年2月28日 (火)

どうするんだろうか?

野田政権が消費税消費税と騒ぐのは、勝手にやっていればいいが
自分にはそれより、どうするの??と聞きたくなることがある

聞くところによれば、5月で原発の稼働はすべて停止するらしい

それによって電力料金が値上げされるのも
納得はいかないが、まあそれでも電気が来ればまだいい

以前テレビ朝日の玉川さんは原発がすべて止まっても
電力供給量は足りると言っていたが
ほんとに足りるのだろうか?

もし足りなくなれば、去年の震災の後のような状態になれば
どうするのだろうか?

政府はまず、今年の夏、電力足りるのかどうか?
それだけでいいからはっきりさせてくれないだろうか?

自分は原発には賛成でも反対でもない

でも電力供給ストップだけは勘弁してほしい

2012年2月27日 (月)

お肉について考える

只今、またもやメニューを変更中

今回の目標は、いつも課題なのだが
冷蔵庫をもっとすっきりさせたい

いろんなメニューがあるのもいいことなのだろうが
当店、冷蔵庫と冷凍庫とどれだけあるんですか??
と言われるぐらい、たくさんの冷蔵冷凍設備がある

同じ大きさの普通の店の2倍といえば、
どのくらいなのかがよくわかるだろうか?

これだけあってもさらに足りないというのは
次々と新しい素材にばかり目が行ってしまうことにある

冷蔵庫の場所を取るメニューで
あまり人気のないものをまず減らす

そして、それでもメニュー数が減らないように
食材を多用途化する

まあ、そんな厨房の内部事情はいいとしても
本当の目的はお肉の食べ方について、もう少し掘り下げようかな?
と思っている

当店のお肉料理の特徴はいろんなお肉が食べられることだろうか?
焼肉で15種類、ステーキで10種類
牛肉のリブロースに始まり、牛ロース、牛ハラミから
豚、鶏、羊、馬に鹿、ウズラもあればホルモン系統もある

ソースはステーキ用2種類と焼き肉たれ、塩ぐらい

種類×ソースで考えるともうこれ以上はいいかなと思える
もちろん薬味というか、別添えには柚子こしょう、鬼おろしとある

しかし最近、たまに言われることがあるのだが
ステーキにバターが欲しいとか
今日は焼いた肉にチーズフォンデュをつけて食べていた若い子がいた

そう、自分はあっさり食べられる方向ばかりを考えるようだが
更に脂を足したい人も居るんだということが抜けていた

まあ、それにしてもすごい食べ方のような気もするのだが、、

やはり入れたほうがいいのだろうか?
かなり疑問形だ


2012年2月26日 (日)

変わらないもの

自分は不器用な方だと思う
もちろん、手先の話だ

盛り付けのセンスも繊細とは言えないかもしれない

まあ、でもちゃんと人に出す料理を作ることはできる
どうして、出来るようになったかといえば

それは、長い間の知見と経験の積み重ね以外にはない

だれかに料理を教わるということは、これまで一度もない

いろんなところに食べに行ったり、人がやっているのを見たり
テレビや雑誌を見て聞いて、自分で考えて料理は作っている

包丁の使い方やフライパンの振り方には
一応の基本というのは、あるにはあるのだが
その人の感覚によって結構違うので
基本から外れた持ち方や振り方でも別に困るわけでもない

人のやり方を見ていると
結構、個性的な人も多いと思う

飲食店での料理で一番大事な修行は
昔から変わらない

何度も何度も同じことをやるということだけだ

何千回でも何万回でも、同じことをやる
そうすれば、上手くなり、早くなる、正確になる

レンジでチーーンとやる厨房でなければ
この基本は永遠に変わらないのだろう

そんなことを思ったのは
今回の募集に来た人で、料理をやりたいという人が結構来たのだが
結局は仕事なので、面白い部分もあるのだが

基本を覚えるまでの反復練習は
それが仕事であればなおさらだが
全く面白くもなんともないし
厨房に入ったからと言って、
いきなり料理を教えてくれるわけでもないんだよ
ということを少しは知ってほしいなと思ったからだ


2012年2月25日 (土)

スマイルは高いもの

只今、当店ではとあるクーポンを売り出し
そのクーポンを買ったお客さんの来店が多い
そろそろ期限まで半月を切ったからだ

そのクーポンにはお客さんの感想というのをネットの中に
書くところがあって、当店を使った感想が書かれている
もちろん見ることが出来るのは自分だけだ

ある意味、いいモニターとなっている

良い評価のものもあれば、酷評に近いものもある

大変勉強になり、今後のシステム作りや
スタッフの教育に生かしたいと思っている

さて、その感想の中にはスタッフの接客が良くないというものもある

ちなみに当店のスタッフのサービスというのは
席へ案内すること、注文を聞くこと、料理を運ぶこと、
使用後の食器を下げることぐらいだ

申しわけないが、不必要に愛想をふるまうことは含まれない

今、チェーン系の飲食店などに行くと
不必要なまでの接客が横行している

もう値下げ競争が出来なくなったので、
会社側がスタッフに過度なまでの御客さんへの接客を求めている

日本には往々にしてあることなのだが
だれが作ったのかは知らないが、
御客に媚びるような接客が常識化しているようなところがある

そういう接客を学んだ人が
そのような評価でも書いているのだろうと思える節が
その感想の中には読み取れた

誤解がないように書いておけば
当店のスタッフも出来得る限り、お客さんが満足できるようには
やってはいると自分は思っている
もし、行き届かない点があれば、それは自分の責任だろう
改善の余地ももう少しありそうだ

もし不愉快な思いをされた方がいれば、謝罪をしたい

そんなことを思ったのは
朝こんな記事を見たからだ

2012年2月24日 (金)

底は抜けたのか?

日経平均株価は連日の続伸
8600円ぐらいだった平均株価が今日で1000円も上がったことになる
後押ししているのは、円安、ユーロ安
アメリカ株の株高と欧州危機が遠のいたことによるらしい

簡単に言えば、世界の景気の流れを
反映している結果だそうで

日本の政府が何かしたから、景気が回復しているわけでもない

もちろん、日銀の金融緩和やインフレターゲット1%目標
東北の復興対策による財政出動も一因にはなっているが
これは、だれが政府をやっていても変わらないと思われる

さて、そんなマクロな経済の話はいいとしても
飲食業界の景気はどうなんだろうか?

自分の近辺ではそれほど悪くもなっていないような
そうかといって、よくなったということもないような感じだろうか?

前の店がつぶれて、300BVも去年閉店、池袋西口近くでは
300円居酒屋も撤退が相次いでいるようで
居酒屋の総数はかなり減りつつあるようだ

もう少し減ってくれると丁度良くなりそうな感じだが
つぶれてもつぶれても雨後の竹の子のように
同じような店が出来て来るので
そうそう数も変わらないような気もするが、、

兎にも角にも安売り戦争は一服した感じもある

池袋全体でいえば去年は食べ放題のお店が
それこそ雨後の竹の子状態でバンバン出来て

当店もかなり食べ放題のお客さんが減ったが
どうやらそれも落ち着いてきたようで
当店にも食べ放題のお客さんが戻りつつある

もうそろそろ春、今年の春は何もないことを祈りたい


2012年2月23日 (木)

知らない魚 ~うっかりカサゴ??~

>先ほども書いたが、昨日はストレス解消?
まあ、休みの日なので、ゆっくりと日本酒を
もちろん、つまみは刺身なんて最高だな~~と思い
では、あの店で寛ごうと思い出かけた

お魚は自分でも卸せるし、日本酒も良いものは知っているが

そう、三軒茶屋の銭洲さんに行く理由は

自分では手に入らない、魚やお酒があるから

お通しはブロッコリーのお浸しに里芋煮もの
最初にビールを頼むのは癖だが、もうここで日本酒と言いたくなるお通し

まあ、そんなに飛ばすと後が持たないので、やはりまずはビール

今回のお目当ては鬼カサゴとトロ金目だったのだが
まあ、それはそれで頼むとして、
まずはお刺身盛り合わせ

カンパチ、長崎の天然ブリ、青森の槍イカ、そしてカンコ??

カンコってなんだろう?聞いたことがないお魚
見た目にはきれいな白身で、食感はコリコリしている(写真右上)
美味しい魚だが、聞いたことがない
今、調べるとこういう魚らしい

やはり、市場ではあまり流通していない、高級魚らしい

もちろんこの刺し盛りからは日本酒を始まる
本日のおすすめの福島県の飛露喜 あまり手に入りません

それから頂いたのが、トロ金目の刺身
今の時期がいいらしく、4月ぐらいに産卵ですこし物が落ちて来るらしく
そして、夏にまたおいしくなるらしい

伊豆といえば金目やアジの開きを思い出すが
このトロ金目はブランド魚で新島あたりだけで取れる貴重な金目鯛という

前回も頂いたのが忘れられず、今回も注文
あまり言葉はいらない
酒、金目、酒、金目 無言の時が流れる

酒がすぐに消えたので、次のおすすめの酒 陸奥八仙
 
それから、お目当ての鬼カサゴ
料理長さんのお話では1kgオーバーの上物という
詳しくはこちらのオーナーさんのブログ

このお刺身 魚を捌いて、寝かせて
たんぱく質を分解アミノ酸が多くなっている
簡単に言えば美味しくなる仕事がちゃんとしてある鬼カサゴの刺身
もちろん自分も食べるのは初めて
深海魚系の魚のお刺身はほんとに貴重で美味しい
そう、顔とは違って上品で優しい味の白身

そして、鬼カサゴの唐揚げ、魚の唐揚げ大好きです。

香ばしくて、身がぷりぷり、どうやって食べてもおいしい魚

〆に、しめ鯖 そうどこの和食屋さんでも
メニューにあれば必ず頼む一品

しめ鯖でその店の実力がわかる、なんて昔、聞いたことがあるが
それはさておき、もちろんしめ鯖も美味、絶妙の締め具合
サバが大きいのにびっくり

いろんな魚を食べることが出来て
とてもいい休日だった

お店の方々の暖かい心配りありがとうございました


とそのあとに、またポイント屋さん Tポイントの場合

昨日は完全休養日としたいところだったが
午後は仕込があり、夕方からお休みした

最近、たまには息抜きをしないとかなり疲れていることに気付くことがある
自分の意識の中ではこの仕事を仕事とはあまり思っていないのだが
知らず知らずにストレスというのは貯まるものらしく
ストレスの解消には店を離れるのが一番

その話はあとで書くとして

その前日、またまたポイント屋さんが来た

若い子たちの間では有名なTポイントの会社の人

ツタヤさんが大本で作るポイントカードで
いまではいろんなところで、ポイントが貯まり、
いろんなところでポイントが使えるようになっいている

話は変わるが、最近はビックカメラさんがスイカと提携したこともあって
定期券を買う時でもビックカメラのポイントを貯めることが出来るという
すごい時代になってきたものだ
そのうち、スイカは飲食店にも広がってきそうな気もするが、、、

とりあえずはTポイントのお話

仕組みとしては当店で食事をすればTポイントが貯まる様にすれば
集客効果が上がる&
当店の特定商品を買えばTポイントをつけるようにすれば
客単価が上がる??
Tポイントの発行条件は店舗で決めていいので
ポイントで集客を上げる戦略が打てる
そして、他店、他所で貯めているポイントをお客さんが使うこともある

というのが主な当店側のメリットらしい

条件としては機械のレンタル料1万円ぐらいと
Tポイントを発行した売上に対して3%の手数料

まあ、楽天さんほどのパーセンテージではないが
それほど集客効果があるかといえば、びみょーーー
無くはないが、、、、

それにしても
ポイント屋さんって、そもそもその存在自体に疑問を感じる

来店の動機づけが安いとかポイントが貯まるというのは
どんなものだろうか?

自分が来ていただきたいお客さんは
当店のこれが美味しいから食べにいらっしゃるというお客さん

といっても今の経済状況では、そう思っていても
なかなかそうも出来ないから、、、というところに付け入る商売のような

びみょーーー

2012年2月21日 (火)

あの~~~だから、ポイントはね~~ 楽天の場合

先日もポイントのことを書いたからなのか
本日、さっそく楽天さん御営業マンが飛び込みで来た

内容は先日書いたとおりだが、もう一度書けば
楽天が飲食店紹介サイトを作る、それを見て来店した人が
楽天のクレジットカードを使って食事をすると
その人はポイントをもらえるから、当店で食事をすることになる
楽天カードを使って当店で食事をすればポイントが貯まるから
集客効果があるので、そのサイトに載せませんか?
楽天カードを使った場合、当店は楽天さんに利用料を売り上げの
5%を支払うことになる

その場合、当店はカード会社に払うカードの手数料4%とさらに5%
合わせて売り上げの9%を支払うことになる

当店の売り上げに対する利益は最低だと10%を切る場合もある
食べ放題や飲み放題をやっているからだ

つまり、利益がなくても客が来るから商売やりませんか?
と完全に馬鹿げた提案をしていることになる

もちろん、利益がないなら寝ていた方がましだともいえる

もちろん、利益は出なくても経費は出るから
やってもいいかもしれないともいえる

そんなシワイとこにまで、大企業が手を突っ込んでくることも
ないんじゃないのと自分は思う

ほっといてくれよ

2012年2月20日 (月)

ただいま募集中

今年も卒業シーズンを迎えて、当店からも何人かの4年生が卒業していく
そして、送歓迎会シーズンも近いので
当然だが補充をしなければいけない

というわけで、今回は2週間にかけての募集を行っている
応募の人数はまあまあの数

今回は募集の広告を作ってもらう、代理店さんの営業さんも変わり
募集紙面も変わったので、応募者の顔ぶれも
これまでとは一味違う感じの人の応募が多い

要するに少し変わっているかな~?と思える子が多い

募集のあんなに小さな記事でも
やはりその広告内容で来る人ががらりと変わるのは面白いといえば面白い

今回は時間もあるので、ゆっくりと選考中
やはり、選考の基準はその人間性だろうか?
あえて、変な質問はしないが、ところどころに垣間見える
その子の特徴で選考していくことになる

まあ、一瞬に近い出会いなので
正直な話でいえば雇ってみなければ、わからないところも多いが

いい子が選べるといいのだが、、、

まだまだ募集しております

当店で働いてみたい方居ましたら、お電話ください

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