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料理を造る仕事こそが天職だと思いこの世界に飛び込んだのが17年前です。8年前に古くから続くこの店を受け継ぎました。得意とするのは日本・韓国をはじめとするアジア系の料理です。現在お店の核となっているメニューはステーキ・焼肉です。店を始めた頃から出入りしている肉屋はあの超有名店にもうちと同じ肉を卸しています。肉の鮮度の良さには自信があります。デザートもケーキ・プリンは自家製です。おじいちゃんの代から続くケーキ屋の末裔なので自信があります。なお、当店ではアジア系の料理に限らず、世界の料理を楽しむことができます。

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2012年7月

2012年7月31日 (火)

menu24 番外編ハヤシオムライス

飲食業界に入る前から、あこがれの料理の一つ

それがオムライスだった

この世界に入ってからも、いろんな本などを見て勉強はしたものの

オムレツを作るのはとても難しいように思えて、

出来るようになるまでには、、、、、

随分、、、、

練習を、、、、、、、

した、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、訳でもない

最初の頃はなかなかできなかったのは確かだが

卵焼きを焼くようになってからは、むしろ簡単にできるようになった

卵の扱い、火の入れ方は料理が違えど同じ、それを覚えることと

後は精神的な問題だろう

慌てないで、落ち着いて、火が入り過ぎそうになればフライパンを火から外して冷まし

火が弱ければ、強火ににして焼く、そうただそれだけ

まあ、それがなかなか上手くできないのだが、、

ちなみに当店では番外編と書いているように、たまに、おすすめメニューに登場する

理由は特にない、あえて言えば、作る人によって結構差が出来てしまう料理なので

と言うのが表向きだが、オムライスぐらいは厨房に入る人間は誰でも出来て当たり前

と言うのが当店のレベル

やると、かなりの人気者メニュー

そろそろやろうかな~~

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2012年7月30日 (月)

年齢でも学歴でもない

自分も大学生と言うのをやっていたころがあり、就職活動もやったことがある

その頃はまだバブル真っ最中

だれでも就職活動をすれば、内定は貰えた時代であったあが

自分は行きたいと思った企業に落とされた覚えがある

その当時はまだ若かったこともあり、どうして自分が落とされたか?悩んだものだった

就職も試験なのだから落ちることも当然あると今の自分なら思うだけだが、、

話は変わるが、当店は今年はスタッフが総入れ替え

もちろん一辺にではないにしても、ここ半年でほとんど入れ替わってしまった

それゆえ、募集も2回ほどおこなった

広告代理店さんが言うほど、人の集まりも悪くもなかった

当店での採用基準は特別には無い

健康であること、出来れば体力がありそうなことぐらいだ

後は、、お店のカラーに合うかどうか?これは重要かもしれない

が面接は平均しても10分ぐらい

そのぐらいの時間で何がわかるというものでもない

今回の2回の採用でも、いろいろ考えさせられた

2回の面接で4人採用したが、今のところ一番出来がいいのは現役女子高生だったりする

やはり実際に働いてもらって、動きを見てみないとわからないところが多い

以前にも書いたが、飲食業はホールでも厨房でも

仕事が出来るかどうかは、才能次第のことのほうが多い

簡単に言えば出来る子は一週間もやらせれば、基本的な仕事は覚えてしまう

ところが出来ない子はいつまでたってもと言うパターンが多い

この業界に限らないのかもしれないが

仕事には年齢も学歴も関係ないかもしれないな~~

次回からは研修期間を設けることにした

2012年7月28日 (土)

隅田川花火大会

今日は朝からオリンピック開会式だったようで

自分がい起きた時間にはポールがヘイジュードを歌っていた

300Bでは毎週金土はビートルズチャンネルを有線放送で流している

ずいぶん前にも書いたが、ビートルズは自分の労働ソング

ビートルズがかかると働くというまるでパブロフの犬のような症状を持っているので

今日は朝から落ち着かなかった

まあ、それはいいが今日からオリンピックが始まると同時に

今日の東京地方は浴衣姿の人が多い

そう、隅田川で花火が上がるからだ

ちなみにこの仕事についてからというもの花火大会には無縁

今日は時間が取れそうだと思っていたが、スタッフがあまりいない

そう皆が目指すところは同じということか

そういえば東京に来てずいぶん経つが隅田川の花火には縁がない

未だにテレビでしか見たことがない

そして毎年思うことだが、そうはいっても店も忙しかった試がない

といって、あの人ごみの中にこの気温で行きたいとはあまり思えない

今日は花火大会の様子でもプロジェクターで流すかな

それにしても

あちーー

2012年7月27日 (金)

土用丑の日

本日は土用丑の日、言わずと知れた鰻を食べる日と日本では決まっている

江戸時代ぐらいの鰻屋さんが決めたという

商用目的な文化と言うことでいえば、今のバレンタインデーと同じだが

200年以上続いているのなら、伝統的な文化と言ってもイイだろう

先日も書いたが、ここ2,3年はウナギの稚魚が不良で値段も高騰しているらしく

メディアでは鰻が高いだの、無いだの大騒ぎしているが

そんなに言うほど値段が高い訳でもないし

どこのスーパーに行ってもウナギは置いてある

なぜ、そんなに大騒ぎしているのかわからないほどではある

2,3割ぐらい高い程度であれば、丑の日ぐらい、みんな普通に食べるだろう

丑の日といえば、当店は肉屋だが、商売の中心はやっぱり牛

その昔、焼肉があれば、今日は焼き肉を食べる日だったかもしれない

味付けも甘辛しょうゆ味を焼いて食べるところは同じだし

話は全く別のこととなるが、自分はどうも牛に縁があるらしい

自分が育ったのは福岡でも大宰府の近くで、そこには太宰府天満宮がある

太宰府天満宮は天満宮の総本社で菅原道真公を祭っているのだが

そこでは牛も神様のお使いとしてまつられている

神社の入り口のこの牛の像の頭を触ると頭がよくなるという

そういえば、なぜか社寺でおみくじを引いて凶が出ても、

その後、天満宮でおみくじを引けばいつも大吉だったりする

暑すぎて何を書いているか支離滅裂な感じ

鰻の代わりに牛でも食うかな?

2012年7月26日 (木)

楽しかったな~

今日もとある方のブログを読んだ感想

京都の祇園に「祇園さ﹅木」と言う店がある

和食割烹と言う店の部類だろうか?店主は和食の世界では結構、有名な人だ

その店主の佐々木さんのインタビューをしたというブログ

自分はこれまでどちらかといえば、料理や飲料にばかり気を取られがちだったのだが

そろそろ視点を大きく変える時期なのかなと思っていた

美味しかったと言ってもらえるように料理をするのは

当たり前といえば当たり前の仕事

お客さんの食べる楽しみを引き出すことや

楽しい思い出を作れる場所を演出することにも

もっとというか、それを大事にする方法を考え中

もちろんカウンター越しの割烹スタイルでもないし

一流店のような豪華な演出は出来なくても

出来ることはまだまだ、ある気がする、いやあるだろう

勉強勉強

暑いけど、勉強

にしても、、

あち

2012年7月25日 (水)

menu23中華風お豆腐といろいろ豆のペプチドサラダ

当店のメニューの一ページ目はサラダ

サラダの種類は4種類ある

一番人気が高いのはシーザーサラダというかダントツ人気で

シーザーサラダ以外のサラダは要らない気もする

その中でも一番人気がないのが中華サラダだろう

考えてみれば、中華料理にサラダは無いのが普通といえば普通

とこの中華サラダのくだりはあぶらー冷麺のところで書いたので詳しく書くのは止めておく

まあ、兎にも角にも売れないのであれば、メニューに載せておくのは無駄?なので

止めてしまえばいいのだが、長い付き合いのメニューなのでやめにくい

しかも、この中華ドレッシング出来はすこぶるいいと思う

玄人好みする、美味しいけど売れない商品の代表格のようなメニュー

題名のような商品名にして以前よりは売れるようになったが

それでも、あまり売れているとは言い難い

そこで、いまアレンジを考えている

どうするべかな~~

Photo

2012年7月24日 (火)

俺の、、、

http://hara19.jp/archives/12558という記事を見ての感想

その昔、居酒屋には個人店舗が多かった、もちろん自分が学生の頃から

すでにチェーン店舗と言うのは存在していたのだが

それでも需給バランスが良かったのか?チェーンであれ個人であれ

うまく均衡はとれていて、どこの店に行っても値段もそこそこだった気がする

そこに値崩れの原因を作ったのが、飛び抜けて戦略で市場を席捲した

今の居酒屋チェーン店舗の皆さん

2,3年前にはそれでも売れなくなって300円居酒屋チェーンが続出

居酒屋は安売りの墓場と化した

ちなみに居酒屋の安売り戦争が激化して、損をしたのはお客さんと居酒屋で働く人たち

先ず、働き手に付いて言えば、低賃金の過酷な労働が当たり前になった

自分が知っている限りでは居酒屋の価格競争が激化すればするほど

特に大手系のチェーン居酒屋のスタッフへの扱いはヒドイ

あえてどうヒドイかは割愛するが、ちょっと問題ではあると思う

次にお客さんは飲んだり食べたりしているものについてのクオリティーは

値段以下に下がっている

大手系の食材原価率を見ると、いったいそれで何が作れるのだろう?と思ってしまう

ちなみに自分が江古田の頃に働いていた店の社長は

昔の大手チェーン居酒屋の部長だったが、聞いていた原価率は10%以上高かった

これはここ30年ぐらいで居酒屋で起こった安売り戦争の話だが

結局は誰も(そこを経営するもの以外)得などしなかった

フレンチやイタリアンにもその風が吹き始めたようだが

その旗振り役になろうとしているシェフの方々や経営者さんは

そういう現実をどう考えているのだろうか??

2012年7月23日 (月)

menu22 田舎の味が忘れられず hakataロックンロール

自分は福岡県が出身と言っても、すでに東京生活のほうが長い

お刺身は甘い醤油よりしょっぱい醤油が当たり前になってしまった

が、やはり忘れられない田舎の味と言うのも、どこか記憶にはある

その象徴のようなメニューが以前ご紹介した明太キムチビビンバであり

コースメニューのご飯料理として出している、かしわ飯

福岡では鶏肉のことをかしわと言う、鶏の炊き込みご飯のことだ

かしわ飯単体ではお店の雰囲気もあり、あまり売れないのでコースで出しているのだが

これから先の季節は団体でのご予約と言うのも減っていく

そこで、かしわ飯を使った新しい料理を考えた末に

先日作ったのが、こちらの料理

名付けてhakataロックンロール

ちなみに、福岡ではロックンロールも盛んだった、昔はね

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お子様連れのお客さん

最近、当店でも週末や日曜日、祭日はお子さん連れお客さんが増えた

食べ放題をやっているので、まあ普通のことといえば普通のこと

通常、大人しく座っているだけの家族連れのお客さんがほとんどではある

まあ、しかし、そういう普通の御客さんだけではない

一番困るのが、子供を放置するお客さん

店は広いともいえないし、他のお客さんもいる

そこで歩き回り走り回り、テーブルの下に潜り込む

多少はしょうがないのだが、そのご両親は子供を放置状態

歩かないぐらいの子供でも、いくら子供が泣いていても

外に連れて行きアヤスこともしない、周りのお客さんは大迷惑

お店の方でもいいにくいことではあるが、あまりに放置が続けば言うしかなくなる

これまで、小学生以下は無料、小学校3年以下は半額としてきたが

それが追い風となり、最近、常識のない親子客が増えている気もする

利益の追求ばかりが仕事でもないと思い、子供くらいと思ってきたが

子供料金は撤廃しようかどうか思案中

子供の受け入れ態勢などは想定していないのだから

やむを得ないかもしれない

2012年7月22日 (日)

menu21 試作中ラーメンサラダ??

先日、当店のスタッフさんと話していると「福岡ってラーメンサラダ有名ですか?」と聞かれた

ちなみに、福岡というところは流行り廃りの早い街だと思う

特に食べ物についてはその傾向が強く、福岡の名産品なんていわれるものは

今もたくさんあるが、他の地方とは違い伝統的な食べ物かといえば

首をかしげたくなるようなものが多い

明太子もラーメンも戦後に出来たものだし、今の博多土産で有名や通りもんは

自分が福岡を出てから有名になった銘菓だ

最近、福岡で有名になり全国区になった料理といえば鉄板餃子、焼きラーメンだろうか?

そんなわけで、ラーメンサラダぐらい福岡ならば流行りそうだと思い

そんなのもあるのかな?と思って話を聞いていると

とある博多料理を売りにしている、ところでラーメンサラダを食べたとき

店の人に福岡では有名だと言われたらしい

昨日からラーメンサラダってどっかで聞いたことがあるような気がしていて

先ほどから検索をかけているとどうやら北海道が発祥の食べ物らしい?

北海道?福岡ではないが、どうも福岡でも出しているところもあるようだ

というわけで、当店では福岡トンコツバージョンで

試作を試みた、

昔、流行ったサラダうどんを髣髴とさせる味とでもいおうか?

まあ、面白いのでやってみようかと思っている

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