プロフィール

フォトアルバム
スタッフ

料理を造る仕事こそが天職だと思いこの世界に飛び込んだのが17年前です。8年前に古くから続くこの店を受け継ぎました。得意とするのは日本・韓国をはじめとするアジア系の料理です。現在お店の核となっているメニューはステーキ・焼肉です。店を始めた頃から出入りしている肉屋はあの超有名店にもうちと同じ肉を卸しています。肉の鮮度の良さには自信があります。デザートもケーキ・プリンは自家製です。おじいちゃんの代から続くケーキ屋の末裔なので自信があります。なお、当店ではアジア系の料理に限らず、世界の料理を楽しむことができます。

最近のトラックバック

もっとお店のブログを見る

« 2012年7月 | メイン | 2012年9月 »

2012年8月

2012年8月31日 (金)

やっぱり、感だ

最近、外している 何を外しているか?といえば採用

前回の募集でも、前々回の募集でも、、、、

別に今いるスタッフが駄目というわけではないのだが、あの子を取ればよかったな~

と後で後悔するような人材がちらほらいたりして、その結果人手が突然足りなかったりする

まあ、それでも、今、スタッフが足りなくなったわけでもなく

うまく回っているのでそれでいいといえばいいのだろうが、

以前ならこういうことは、あまりなかった

原因はよくわかっている、感が鈍ったというより、論理的に考え過ぎて、勢いが鈍ってしまった

考えることは悪いことではないのだが、時として勢いを消してしまうことがある

感を優先させて、突っ走りながら、無駄を省くことを考えたほうがいい場合がほとんどだ

もちろんこれは自分の場合だが

吉祥寺の閉店以来、どうも突っ走るのが、苦手というか億劫になっている

それは、スタッフの採用に限らずその傾向がある

いまは丁度、店が閑散期に入っているので、menuやコースの考え直しをしているが

どうも、頭ばっかりが先に立ってしまう

考えるのは悪いことではないのだが、、、だな、と思う

そろそろ、突っ走ってみようかな

2012年8月30日 (木)

東京散歩

昨日は展示会に行ってきた

ラーメン、パスタ、うどん、そば&居酒屋、ホテル・日本料理産業、展

全てがまとまって、東京ビックサイトで行われていた

中でもブースの占有率が高かったのは、やっぱりラーメン展

あそこに行けば明日からでもラーメン屋が開けそうな感じな位

製麺機から茹で麺機、餃子の機械、麺屋、スープ屋、丼屋etcとすべての出店があり

店舗設計屋も居れば居抜き不動産屋までいた

後はその周りにパスタの麺屋さんやそばうどん、居酒屋商品や調味料、肉魚野菜屋

などなどがあり、春のフードエックスに比べれば規模はあそこまでは大きくないが

丁度半日で回りきれるぐらいの規模

もちろん、それなりのペースで回ってということで、出店数はかなり多かった

最近、こういう展示会に行くと思うのだが、やはり展示会内容で来場者の雰囲気が違う

昨日はやはり、どちらかといえば、成金型のオッチャンおばゃちゃんがチラホラ

ラーメン業界を取り巻く卸屋さんや業者さんもやはり、ただならぬ雰囲気がある

なんといえばいいのか、ちょっと怪しげなというと失礼だろうが、、、

自分は大体の目的の業者さんとは何件か名刺交換したので

夕方前には会場を出て、夏休みだし、まだガンダムがあるかな~とおもい

お台場のほうへお散歩

実は自分はお台場というところはそれまで来たことがなかった

ビックサイトには何度か足を運んだこともあるのだが、

何と無く行く機会もなく、昨日初めて行ってみたのだ

東京タワーに登らないのと同じようなものかもしれない

ガンダムを見て、海岸をお散歩、東京にはまだまだお散歩するのに楽しいところが

沢山あるな~~

なんて思った

014_2

033_2_2

2012年8月28日 (火)

menu28 和風たらこスパゲッティー

パスタといえば、tomato、クリーム、オイル系が主なsauceだが

人気のパスタといえば必ずランクインするのがタラコ系パスタ

ミートソースやナポリタンと同様に和製パスタの代表格で魚好き?の日本人には

とても人気があるパスタだ

自分が東京に来た当時に人気に火がついた壁の穴の和風パスタでもタラコは大人気

あの頃からすでに20何年もたっていることを考えると

日本ではもうすでに定番と言えるのかもしれないパスタだ

話は変わって、先日からビック築地さんがタラコをずいぶん安い値段で卸すから買いませんか?と営業をかけてくるのでサンプルをもらうとまあ、切れ子ではあるが、普通に美味しい

そこで、考えたメニューが和風たらこスパゲッティー

この店のお客さんの嗜好性のひとつに昔の喫茶店で出てきそうなメニューというがある

このお店、生まれたときは喫茶店だったのだが、それが37年経っても雰囲気で出てしまうのか?よくわからないのだが、兎にも角にもその手のメニューはよく売れる

というわけで、先日から試作を開始している

そう、最初は簡単だと思っていた、、、、、

タラコパスタは簡単に書けば、パスタを茹でて、作っておいたタラコソースに合えるだけ

なのだが、、、、、、

当店は只今パスタ麺は生パスタを使っている。フードエックスという食品展示会で出会ったパスタ麺屋さんから麺は買っているのだが、生パスタでタラコパスタを作るのは難しい

生パスタは水分の吸収がいいので、ソースの水分を吸い過ぎて

時間が経つとぼそぼそになり、麺同士が引っ付いてしまうのだ

只今、引っ付かない工夫を考慮中

商品の設計図で大事なのは手早く、スピーディーに御客さんに提供できること

乾麺にするのは簡単なのだが、そうすると今度はゆで時間が3から4倍はかかることになる

引っ付かない工夫はいろいろあるが、どれが一番簡単か?

もう少し試作は続きそうだ

039_2

2012年8月27日 (月)

マクドナルドの減益

マクドナルドが7年ぶりの減益、マクドナルドは10年ぐらい前に赤字に陥ったことがあるが

その原因と今回の原因は全く同じ、簡単に言えば安売りが功を奏した??結果だろう

100円マック、100円シェーク、100円ナゲットこれをやったときマクドナルドは必ず利益が減る

分かっててやったのはこれからの投資だと記事は謳っているが、本当だろうか?

別にここはマックの研究を書いているわけではないが、マクドナルドが再浮上したのは

商品の付加価値を高めて、特別なハンバーグを高価格で売り出した時だったのを思い出す

高付加価値商品を生み出すのはそれなりの努力、研究、知見が必要だろうが

今一つその努力が足りない結果として高付加価値商品を生み続けることが出来なくなり

苦し紛れに売上を上げるために【安売り】に走った結果が

もたらしたのが今回の減益のような気がする

新規商品の投入はなかなか難しい、それを生みやすい会社の体質もあるだろうし

大きな賭けに出る決断も必要だろうが

最も必要なのは夢かもしれない

こんな商品があればいいな~と思う夢、夢に見るような素敵な商品

そんな夢のような商品があれば御客さんが喜ぶのだろう

それが、良い商品を生む努力につながる気がする

自分ももう少し、真夏の夜の夢でも見ることにしましょう

2012年8月26日 (日)

基本が大事

どんな仕事についてもいえるのかもしれない

基本 これが大事 それ以外に大事なことは無いと言えるかもしれない

料理はまさにその基本こそが大事、基本的なことがわかっていれば

ほとんどのものは美味しくできる

さて、そんなことは分かっているさ、当たり前だろ!なんていわれそうだが

飲食店で料理を作るというのも実は基本がどれだけ徹底できているかが重要だと

最近つくづく思うことがある。

自分たちは料理のプロであるが、プロであるが故の慢心

毎日毎日、同じものを作り慣れているからの手抜きというのはよく起こること

しかも、作っている本人が結構、無自覚にやっているということもある

自分の仕事はそのチェック、出来るだけそのようなことがないようにチェックを

きっちりとした基本の作業の積み重ね=美味しさにつながる

今年の秋は基本の見直しが課題です

2012年8月25日 (土)

携帯

最近、携帯も含めて無駄な通信機器の契約を解除している

理由は無駄だからだが、じゃあなぜ無駄と分かって契約したかといえば

それは世の中義理人情というものもあるから、ということにしておこう

まあ、それも果たしてしまったし、というわけで無駄を整理

携帯は2台目は解約で、これでiphoneとdocomoのガラケーだけとなったが

どうも携帯のパケット代というのがバカ高い

といって携帯なんてメールが来るだけでimodeなんて久しく使っていない

パケット代が異常に高いのはDMのメールの仕業だろう

これが一度メルマガなどが来る設定になってしまうと解除するのがとても面倒

というわけで、メールアドレスごと変えることにしたのだが

誰に聞いても、変え方がわからない

みんなスマホに変わったからな~~

というわけで、docomoショップに行くと店頭でお兄さんが簡単に教えてくれた

結構、変えるのは簡単だが、知らなければわからないのも事実かも

それにしても、時代の移り変わりは激しいな~

2012年8月23日 (木)

消費税のうそ

消費税関連法案は参議院も通過して、あと19か月後に実施されることが決まった

もちろん、止めることも出来るだろう

消費税を上げるための付帯条項を作って法案化して、国会で通れば

そのハードル(例えばGDP年率3%以上)を越えないと実施できないことになるが

今、消費税に反対している議員や政党でもこれだけはやらないことは確実だ

まあ、だから政治家や役人は嘘つきだらけということになる

ちなみに、消費税をいくら上げたところで、社会保障費を将来的に賄うことはできないことも分かっている、まあ、それこそ絵に描いた餅だろう

昨日も面白いことをテレビで言っていた。消費税が上がる前に住宅や車といった大きな買い物を買ったほうがいいかどうかだが、普通に考えれば、つまり消費にお金がかかるだけと考えれば買ったほうがいいことになるのだが、そうなるかどうかわからないという

消費税が上がった後には住宅価格や車の価格が大幅に下落するかもしれないからという

ちょっと待った、と言いたくなる。

確かに、消費増税されれば一時的に消費が冷え込むということは分かるが、それが消費税であるならばモノの価格は下がってはいけないことになる

当たり前だがそうはならないこともよーーーく分かっている

誰が考えても、税金が上がり消費が減れば、価格は下落すると思っている

まあ、それが元に回復しないのが今回の増税かもしれないだけでなく

商売をやっているところはどこでもそうだが、売り上げに対して5%増税され

仕入も5%上がることになるのが確実

これは売り上げが上がらなくても同じなので、実は消費税というのは御客さんから預かった税金というのは完全に嘘で売り上げに対して加算される税金だと思う

おそらく24か月後にはかなりの不況がやってきて、36か月後にはかなりの商店が閉店することになるのだろうと思う

まあ、一回やってみて、社会がその時どうなるか?やってみればわかるだろうが

日本は資本主義経済の国なので社会主義の真似事は出来ないことは分かっておいた方がいいだろうし、それが失敗した時には悲惨なことがたくさん起きるのかもしれない

国全体のことは自分には関係ないが

どうやって生き残れるかを只今模索中

2012年8月22日 (水)

どんぶり勘定

飲食店で個人店舗もしくは会社組織にしていても、名ばかりの会社での個人経営の店

の一番の弱点は財務会計に弱いというところかもしれない

自分も以前そうであったが、家賃などの固定費がいくらで人件費率がどのくらいかは

はっきり言えばどんぶり勘定の部分が多かった

ダイタイの勘で、アルバイトさんは一日どのくらい入れて、食材はこのくらいの物を買う

その他の経費はこんなものでしょう?と考えてお店を運営していた

それが6年前ぐらいの話だろうか?

もちろん経験に基づく感覚なので、それほど大きく狂うこともなく

普通にお店がやっていける時代であれば、それでも問題はなかったのかもしれない

では、今という時代に飲食店を運営していくのは、昔とは何が変わったのだろうか?

と言われれば、一番の違いは日本の経済は成長を止めるだけでなく

成長を止めたからと言って競争がなくなったわけでもないので、

物価の下落競争が始まったところだろうか

だけれどもここで困ることがある。物価は確かに下がっているのかもしれないが

全ての物価が同じ速度で同じように下がっているわけでもないということだ

分かりにくくなってきたので、飲食店目線で簡単に書けば

物価が下がったからと言って、人件費も家賃も下がらない(下がっても少しだけ)

昔より仕入も多少は下がっているが、それを値段に反映できるほどの下がり方でもない

全体的には少しは下がっているから、少しぐらい売り上げを減らして

売値を下げることも出来るが、現実的には前年の売り上げ位は無いと困る

特に、震災などを経験するといつ何時何があるかわからないしということになる

そこで、考えるのが少しだけ下がった経費を食材費に回す考え方

御客さんに一番良い形での還元方法になるのかもしれない

最近、流行りだした若手飲食店経営者が始めているのもこの手法

大手チェーンや系列店は他に経費が掛かり過ぎるので、どうしても食材原価率は2割未満となるらしい

ちなみに当店の原価率はその倍ぐらいはかかる

当店で食べ放題やそのほかの料理をかなり安く提供できるのは財務会計がしかっり出来ていて、提供する側である自分が安心して大盤振る舞いできるからだ

もちろん最初は大体このぐらいはかかるだろうという、丼だったのだが

最近は丼にもカウンターがついているようだ

2012年8月21日 (火)

同じものを感じる

自分が東京に来て、早 25年 ほんとに早いものだ

最初に来たころは誰も知らない土地だった、場所も地図も地理感覚も当然なく

天気予報の関東平野の地図もわからない、テレビを回してもチャンネルが違う

それが25年前の自分だった

おかげさまで一人前に生きていけるようになったのは

いろいろな場面で面倒を見てくれた人たちのおかげだろう

もちろん自分自身、一生懸命には生きてきたつもりではある

まだまだ完成品には程遠いところも随分とあるが、それは置いておいて

先日、このブログでも書いた汁なし担々麺の有名店 楊さんのオーナさんが

わざわざ、以前店に行った時の約束通り、当店に食事に来てくれた

楊さんは50代の女性で、自分と同じように20年以上前に日本に単身やってきたらしい

今は日本人の旦那さんと中学生の娘さんの家族を持っているという

日本語も分からない日本で努力をしてお店を持った苦労人だ

ちなみにお店は彼女が単独でやっていて、ご主人は別の仕事をしているという

そう、以前も書いたかもしれないが、夫婦で同じ店を運営すると喧嘩の種ができやすい

そんな話をなんとなくカウンター越しに楽しくやっていた

楊さんはかなりのやり手さんでお店は3件もやっている

話は変わるが、以前の300BVの後に入った中華屋さんの社長さんも楊さんと同じ苗字

その楊さんとも最近たまに話す機会がある

300BVの後に入った楊さんも20年前に日本に裸一貫でやってきて

今では3店舗のオーナさんだという

中国から来て20年以上、日本人より日本のことはよく知っているな~

その、バイタリティーには学ぶところがたくさんある

2012年8月20日 (月)

お父さんの見本

最近、当店の日曜日には必ずと言っていいぐらい、家族連れの食べ放題のお客さんが来る

構成は様々で子供が小さいファミリーも来れば、中学生や高校生がいる家族も来る

昨日、その家族連れのお客さんはご夫妻に小学生と中学生の家族

丁度、お店が忙しくなりつつある時間帯で、御客さんが入店し出したころあいに

そのご家族連れは食べ放題を始めようとしていた

お父さんが飲み放題をつけるかどうか?家族と話している声が聞こえた

スーパーで買ったらビールは300円ぐらいだから、2杯以上飲めば儲かっちゃうな~

〈確かにその通り、お店のビールとスーパーのビールには値段差がない〉

というとお母さんがせっかく外に食べに来てるんだから、現実的なことは言わないの

とお父さんをたしなめていた(笑

すると中学生らしき子供が店員を読んでも来ないよ!サービス料も払っているのにおかしい!とお父さんに言い出した

お父さんは店内を見て、お金を払ってるからと言って、なんでも自分の言うことを聞いてくれるもんじゃない、サービスを受けたいなら受けられるように言わないとダメだ、そうじゃないとお金を払ってもサービスなんて受けられないよ

今、忙しそうに店員さんもしているし、もうすぐ手も空くよ、人の気持ちも考えなさい

と子供を諭していた

そこにお母さんが、お金のことなんて言うんじゃないのと追加でたしなめていた

今の世の中はストレスの多い社会だと思う、それがクレームにもつながっているのだろう

それが、書きたい放題口コミサイトになって、

御客さんVSお店のような変な構造を作り出したこともあった

少しだけ、お互いが思いやりを持つことが大事な時代なのかもしれない

と思った

300B ONE 池袋総本店 のサービス一覧

300B ONE 池袋総本店