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料理を造る仕事こそが天職だと思いこの世界に飛び込んだのが17年前です。8年前に古くから続くこの店を受け継ぎました。得意とするのは日本・韓国をはじめとするアジア系の料理です。現在お店の核となっているメニューはステーキ・焼肉です。店を始めた頃から出入りしている肉屋はあの超有名店にもうちと同じ肉を卸しています。肉の鮮度の良さには自信があります。デザートもケーキ・プリンは自家製です。おじいちゃんの代から続くケーキ屋の末裔なので自信があります。なお、当店ではアジア系の料理に限らず、世界の料理を楽しむことができます。

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2012年9月

2012年9月30日 (日)

毎年同じだな~

今日はどうも今から台風が訪れるという

台風にとっては別に何時に東京に着くのかはどうでも良いのだろうが

なんだか毎年、1,2回はやってくる台風が必ず夕方に直撃するのは気のせいだろうか?

まあ2回ぐらい同じことが続くと、ずっとそうだったような気がするのが

自分の駄目なところかもしれない

それでもこのパターンは何回かは経験しているので

今日は遠方から電車を使って通勤するスタッフさんと社員さんは昼過ぎには

休んでもらう連絡をして、準備万端??

ちなみに今日は予約もちらほら入っていて、その一つは団体さんなのだが

未だにキャンセルの連絡はないので、来るのだろうか?

気を付けてきてもらいたいところではあるが、暴風雨の気を付け方は知らないので

危険だと思う方は来ないほうがいいと思う

これも毎年書いているが、ダイタイ東京まで来た時点で台風というのは

大したことは無くなっている

テレビは沖縄が大変なことになっていて、過去最大級だといつも言う

そして、外には出歩かないようにともおっしゃる

そりゃあそうだろう それ以外の言葉は出ない

毎年、同じようなもので、台風で一日は営業売り上げは捨てる覚悟ぐらいはトウニ出来ている

お客さんが来なければ早く締めて帰るし、来れば来たお客さんのために営業はする

今日は予約だし最低限のスタッフもご用意している

まあ、ひどい台風にならないことを祈りたいし

本当に東京だって被害が出るかもしれないから、外出は進められない

今日はのんびりメニューを考案する

2012年9月29日 (土)

ある意味やくざのような、、、

地回りのおっさんというのをご存知の方はいるだろうか?

ある地域に根付く!(▼皿▼メ)ノ屋さんたちがその地域のいろんなお店に

ミカジメ料なるものを毎月集金にいらっしゃる制度?が昔はあって

それを集金に来るのがそのおっさんたち

もちろん、何にも置いていかないわけではなく、芳香剤だとか洗剤だとかをお金と交換で

置いていく、以前の江古田の店には地回りのおっさんが毎月来ていて

芳香剤を一個を置いていき、その当時の社長は5000円を支払っていた

その取引に応じないとどうなるのかは知らないが、、まあ予想は出来る

その代りに何かがあった時は電話っしていいよ(守ってあげるから)というが

何かが起きて本当にそんな人を呼んだら最後、ミカジメ料はもっと上がるのだろう

何でそんなことを思い出したかといえば

最近またぞろお手伝いまがいのグルメ系営業さんが度々やってくる

お手伝いまがいというのは売上のお手伝いをしますというグルメ系営業の常套句

全国展開しているタウン誌のパドさん、クーポンランドさん、あとはエクポなんていうのをやっている会社の営業さんンなどなどがやってきた

ぱどさんは以前も付き合いがあり、やってみたのだが結果が出ず

そのうちにガラガラ閉店したのが、また復活するという

今、例を挙げたグルメ媒体はいずれも紙媒体が中心のグルメ広告屋さん

彼らの営業手法は決まっていて、ダイタイ若いお姉ちゃんの営業さん

話は上手いし、聞き上手なので、ついつい話を聞いていると

もしかしたら効果が上がるかもしれないな~なんて思うと最後

それでも落ちなければ、私も来ますから~(もしくはホントに飲みに来る)

とか会社の人たちもつれてきますからなんていう

彼らは何件店を回って同じようなことを言っているのだろうかとあきれる

ダイタイ、パンフレットに書かれてある金額が見せかけの数字で値引きは可能

というか本当の値段は半値以下に設定されている

費用対効果の話をすると「最初は出ないかもしれませんが、、」というのが決まり文句

その話をするとなんだかんだとごまかして、いつも根拠薄弱

簡単に言えば!(▼皿▼メ)ノが持ってきた芳香剤だって利かなくはないだろうが

そんなに高いはずがないだろうという値段設定

ちなみにだいたい月に1万円ぐらいだから費用対効果10倍と言っても

当店の客単価でいえば30人も来ればペイしたとも言える

そこに落とし穴があると思ったほうがいい

はっきり言おう、そんな媒体に載せても載せなくても、売り上げは変わらないだろう

が、御客が入らない日やそういう時期に営業をかけられると

ついつい、手を出してしまうのが飲食店店長の弱み

そして、毎月毎月、飲食店から上がりを奪いに来るようになる

まるで!(▼皿▼メ)ノだな

2012年9月28日 (金)

ランチの値段の考察

昨日ぐらいから安倍さんの話題で、というより安倍さんが食べたカツカレーの値段の話が

ツイッターで盛り上がっている

おそらく次期首相となる人のランチが3500円ははっきり言ってそのぐらいのものは

食べてほしいと思うのは自分だけであろうか?

これは別に自民党批判ではないが、自民党の現在の実力者で2世3世議員というのは

日本にはもう貴族制度というのは無いが、はっきり言えば昔の貴族と同じだろう

貴族であってその最高位の統治者、昔で言えば将軍?になるのだから

そのぐらいのランチは食べて当然

日本は建前上民主主義国家ということになっているが、それはほとんど嘘

何億円もないと国会議員にはなれないし選挙にも勝てないだろうし

そもそもお金があるだけでは選挙にはならず、地盤がなければ勝てないらしい

ある特定のお金持ちが支配する社会は貴族政の社会と同じだし

それを支える統治機構の官僚もほとんどが良いところのおぼちゃまが多いのは事実

稀に庶民の中から偉人や政治家が出てくる昔と変わらない構造

話が脱線しまくりだが、たぶん自民党に政権は戻るけれども、

また元通りの政治が始まるだけなのは目に見えているということ

さて本題に話を移せば、安倍さんのランチのお値段がこんなに話題になるのは

通常の庶民のランチのお値段が以前よりさらにデフレを起こして安くなっているからだろう

これは以前にも書いたが飲食店にとってはランチとだからと言って

menu上変わるのはほとんどの場合が単品もしくは単品セットメニューとなることくらい

これは効率の問題ということもあるが、御客さんの時間の都合もあるから

食品原価率も人件費他の経費も何も変わらない

ただし変わるところもある、客単価と時間当たり売上高

簡単に書こう、ランチは同じ経費が掛かっても売り上げが低くもうけはほとんどない

お客さんの意識もランチは安いのが一番と思っていること

そしてその儲からない商売のところに供給ばかりが増え続けて

とんでもない安売り合戦となってしまう 特に最近はそれが酷くなって

行きつく所まで行きついてしまった感がある

飲食店をやっているものからすれば、ランチには1000円ぐらいはかけてほしいと思う

次期首相のランチは、、そのぐらいでも安いのでは??

2012年9月27日 (木)

食は文化ということだろうか?

世界各国どこでも、その国にはその国の味があり、その国の各地方にはまた地方別の味がある

日本は北から南まで国土の面積から見ればかなり縦長で

その地方地方でそれぞれの料理があり、同じようにみえる料理でも味はまるで違ったりする

今では日本の国民食と言ってもいいラーメンやカレーでもその味は地方によって千差万別

カレーライスになると家庭によっても個人によっても味は千差万別だろう

ラーメン屋さんはチェーン展開しやすい商売と言えるかもしれないが

全国展開してもなかなかうまくいかない理由などはそういうところにあるのかもしれない

どういうところかといえば、その地方では絶大な支持があるラーメンでも

場所を変えればまるで売れないというのは池袋ではよく見かける光景だ

博多の豚骨とサッポロの味噌、東京の醤油はまるで違う食べ物だし

東京ではメジャー?な極太麺のつけ麺もまたかなり違う食べ物と言えるかもしれない

東京はいろんな地方からいろんな人が寄り集まっている地域でもあるのだが

その東京では地方色が強く、地方で成功したチェーン店は売れたという話は聞いたことがないのは不思議といえば不思議な話かもしれない

例えば自分の故郷の豚骨ラーメンはチェーンでうまく行ったところももちろんあるが

それは一時的なブームとしてはやっただけで

今も東京でそれほど人気を博しているかと言えばそうでもない

讃岐うどんが流行った時のうどんチェーンも同じだった

こんなことを書いたのはこの近くに石川県で有名なカレーチェーンが出来たからだが

食べに行ったがやはりそれは受けないだろうと思った

東京の様々な地域にも実は地域独特の特性がある

西池袋でも300Bがあるこの地域は地域で特性があり

売れる店と売れない店はやはり別れる

その分かれ道となるのは、、、お店の雰囲気だろうか?

ちなみにマックも定食屋でさえつぶれる学生街ではある

2012年9月26日 (水)

最近の西池袋

ようやく、大学も始まったようだ

というわけでもないが、今日は300Bは久しぶりに学生のたまり場になっている

そう、当店は良い悪いは別として客層は様々、その日その時の流れで

来てくださるお客さんはまるで違う

そんな大学の再開を待ったかのように、秋ニューオープンのお店が次々と開店している

当店の裏手の通りの先あたりも人通りはあまりないが

池袋も2丁目界隈では有名?なお店さんが2号店をだし、その近くにはライブハウスが

新しくできたようだ、当店のすぐ近くにもあの有名なゴーゴーカレーさんが出店

裏通りは学生目当てではないようだが、カレー屋さんは明らかに、、、だろう

まあそれにしても雨後の竹の子よろしく状態で次々と

それだけつぶれているお店も多いということだが、、、

当店は例年通りの9月の暇さをようやく抜けてきて

それほど忙しくもない10月を迎える

毎年それほど変わらない

変わらないということもいいことかな

2012年9月25日 (火)

飲み屋のお茶

当店には無料のお茶というのは無い

無料のお茶の有る無しはお店の形態を分ける一つの目安かもしれない

食事を中心に売る店では和食であれば番茶、中華であればジャスミン茶などを

無料で出しているところはよくある

和食屋さんの場合はお酒を飲んでいる人には番茶は出さないこともある

ちなみに洋食系統の店であれば水にあたるのだろうか?

居酒屋というのは基本的には和食から始まった業態ということもあって

お茶の取り扱いについては昔から賛否両論いろいろある

お客さんの立場でいえば飲んだ後に番茶ぐらいタダで出せよというのも分からなくもない

最近はコースに飲み放題がついているプランというのを使うお客さんが多いので

番茶をその中の一つとして出しているところもあるようだ

当店は番茶を出す雰囲気でもないし料理もあまり合うとは言えないので番茶は無い

欲しいと言われたことはあるが、そもそもおいていないので出せない

というのは建前で出せないようにしいる

御冷以外の無料の飲み物というのは無い事になっている

あいまいな基準はスタッフが困るからだ

話は変わるが最近当店のウーロン茶についてクレーム?というほどではないが

これはウーロン茶かと言われることがある

当店ではウーロン茶はティーパックで煮だしているが

当たり前だが普通のウーロン茶だ

実はウーロン茶と一言で言ってもその種類は千差万別、味も様々

ちなみに普通の方がウーロン茶らしいウーロン茶と感じるウーロン茶の基準は

サントリーのウーロン茶あたりらしい

確かに当店のウーロン茶をサントリーや伊藤園さんの味とは違うかもしれない

やっぱり一般的にした方がいいと思い、ただ今 検索中

今では日本人の定番茶はやっぱりウーロン茶のようで

まだ、それも20年少しだとは思うが

どこに行ってもウーロン茶には中国人でもびっくりかもしれない

2012年9月24日 (月)

ランドはいつも雨

昨日は自分はお休みを頂いて東京ディズニーランドへと行ってきた

そこに行くのは個人的な理由なのだが、

何度行っても勉強になるのも確か

お客さんに対するサービスの姿勢や接客、リゾート内の飾りつけ雰囲気

どれも高いレベルがいつも保たれていてるのは素晴らしいと思う

もちろんそれも素晴らしいが、最近すごいと思うのはその商売の発想力かもしれない

ディズニーリゾートは一般的にはランドは子供向け、シーはお酒も飲める大人向け

ぐらいの色分けのされ方が普通だが、というかそれでいいと思うが

もともとは漫画を映画化したものを実物化した遊園地

まあ、そう思いついてもそれを実現化させるのは大変なことだが

遊園地として実現化してからもすでに何十年もたっていて

その輝きを失っていないところに凄いところがあると思う

ちなみにキャラクターは沢山いるといえばいるのだが

基本的には何十年前に生み出された漫画の登場キャラクターたちに過ぎないもの

それが大きく変わったわけではないということだ

アニメ映画など一度見れば覚えてしまい飽きやすそうなものだが

そうでないものにしていく発想能力は素晴らしいと思った

話は全然変わるのだが、最近ランドのほうに行くといつも雨

昨日の土砂降りのランドの中で

ふと頭に浮かんだことだ

2012年9月22日 (土)

秋がきた

どうやら暦どうりに秋が来たらしい、明日はお彼岸の中日?

そういえば昔、彼岸が待ち遠しいなんてツイッターでつぶやいて心配されたことを思い出す

もちろんあの世のほうの彼岸ではなくて、お墓参りの暦の上での悲願のつもりで書いたのだが

実は、以前にも何度も書いているが、自分がこの店を始めてからは

ずっーーーーーとお彼岸を過ぎれば秋めいて、気温は落ちているので

確かに異常気象課と思わせるような雨や気温もあるが、

それほど今の気候は変でもないのかなと自分は思っている

だいたい、テレビのタレントやコメンテータやMCさんたちが

暑いと思えば暑すぎて、寒いと思うと寒すぎると世間の人たちが

思うような報道をしているのに過ぎないのではないのだろうか?

まあ、そんなことはどうでも良いがこのくらいの気候になると頭も正常化?

するというと変なのだが、考え事もしやすい気温かもしれない

基本的にはこのカウンターの片隅は夏はズッーーーと暑いし

厨房は当たり前のようにズッーーーと暑い

夏の楽しみは家のクーラーの下でのんびりすることぐらい

まあ、そんなのんびりしているときはお店のことなど考えないし、、、

そもそもが現場主義というか?現場であれこれ見ながら、頭に浮かんでくることを

現実化させていくタイプなので、夏の冷房の下では何も考えが浮かばない

只今、KJ法という大学時代に習った発想法でメニューを修復中

あくまで修復、いかにわかりやすく見やすく、伝わりやすくできるかが勝負だな

話は全然違うのだが、昨日はサッポロビールの営業さんと

本格四川料理 楊 2号店に行ってきた

人が辛くて身もだえしているのは見ていても結構楽しいものだと知った

まあそれにしても辛い肉料理ではあったのだが、、、

名前は読めなかった【麻辛水煮肉】=これまでで一番辛かった

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2012年9月21日 (金)

自前で改装中

これまでもところどころ、自分で工事してきたが、そろそろ隅々を磨きなおさねば、、

という時期に来た

見た目の改装はこれからだが、それもそれでなかなか大変

壁を塗り、床を張り直し、一応の見た目がいいように改修

以前にやったのが6年前、今回は前手出しをしなかったテーブルもやってみるか

以前もテーブルはやったのが、それは根本的なことで

汚れをはがして、ニスを塗り直しでいっぱいいっぱいだった

今回は移動が可能なように作り直し

それと同時に、というかそれが出来るとテーブル席も増やすことが出来る

先日カウンター席は一つつぶして、オペレーションを変えた

お客さんにはわかりにくい改装ばかりだが

これが、忙しいときに生きる仕組み作りだ

というかお店の生命線

オペレーションについてはようやくスタッフの導線が確保しやすい仕組みに変えられた

さて、あとは内装屋さんだ

そう自営のお店の性、なんでも屋の本領発揮

大工さんは得意です

2012年9月20日 (木)

経営者は後戻りはできない

飲食店に限らないかもしれないが、自分は飲食業しかやったことがないので

たぶんそうだろうと思う話

実に飲食店ほどつぶれやすい職業というのはあまり知らない

1年目でつぶれるお店は50%以上もあるらしい

そのつぶれる理由は安易な出店計画にある場合がほとんどだろう

そしてもう一つのつぶれる理由は店主のこだわり

お店へのこだわりもいい方に向けば逆に繁盛店になるのだろうが

大体はこだわり過ぎているがゆえに方向転換できず、沈むしかなくなる場合が多い

沈みかけたときになりふり構わぬ経営が出来る人にはこれまでもあまり会ったことがない

自分が最初に勤めた江古田の店も300BVもそのこだわりから転換できないまま沈んでいった

方向転換と言ってもただただ業態を変えるぐらいでは今の世の中通用しない

そんなことまでやって売るんですか?というぐらいのパラダイム転換とでもいえばいいぐらい

がないとなかなか一度始めた店の経営を立て直すのは難しい

それは自分自身、吉祥寺でも経験した

例えばそれは今の当店で言えば食べ放題だろうか?

飲食業をやっていて、料理が好きでこの世界を歩く者にとって

食べ放題をやるというのは確かにある意味苦痛かもしれない

精魂込めて作った料理だ、出来れば大事に食べて頂きたいと思うのは

料理人の性かもしれない

だが自分は今、食べ放題をやっていてとても喜んでい頂いている御客さんを見ていると

それも一つの料理の在り方だと思う

自分が目指すのは以前も書いたかもしれないが、高級料理ではない

誰でもがいつでも気軽に食べることが出来てしかも美味しい大衆のための料理だからだ

その中の一つの企画として食べ放題はそれはそれでいいと思っている

しかし、こだわりのある経営者や料理人には到底理解不可能な話という場合が多い

これまでも、他の人にこだわりを捨てた一見、突飛なことを提案したこともあるが、

結局やれずじまいそして閉店、そういえば食べ放題も提案したっけか~?

自分は一度、飲食業の経営者になってしまったので、もう後戻りはできない

もし後戻りで来て、どこかでスタッフになっても文句や不満ばかりになるだろし

大体、雇っている側は自分が思うが儘に命令できるから雇うわけだろうし

さて、経営者を辞めないでいいように

今年の秋も頑張りますかね

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