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料理を造る仕事こそが天職だと思いこの世界に飛び込んだのが17年前です。8年前に古くから続くこの店を受け継ぎました。得意とするのは日本・韓国をはじめとするアジア系の料理です。現在お店の核となっているメニューはステーキ・焼肉です。店を始めた頃から出入りしている肉屋はあの超有名店にもうちと同じ肉を卸しています。肉の鮮度の良さには自信があります。デザートもケーキ・プリンは自家製です。おじいちゃんの代から続くケーキ屋の末裔なので自信があります。なお、当店ではアジア系の料理に限らず、世界の料理を楽しむことができます。

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2013年1月

2013年1月31日 (木)

辛さは痛み??

先日、牛肉の輸入規制が撤廃され30ヶ月以上生育の牛肉が輸入されることになったとのニュースの中で取材されていた焼肉屋さんがインタビューでアメリカ産の牛肉について聞かれていた。やっぱりアメリカ産の牛肉はコクが有ってまろやかだと応えていたが、、、

次の日スタッフさんと世間話で、その話をするといったいコクってなんですかね?~~

と逆に質問された。たしかにコクってどのように説明すればいいかといえば、難しい

そう、味の表現ほど曖昧模糊としていて、説明のしづらいものは中々ない

味覚の中には辛さというのは入っていないという

辛さは科学的に見れば刺激であり、痛みだそうだ、もちろんそれはあくまで科学の話だ

料理の理屈は科学で説明しやすいものはいくつかあるが、味の説明に科学を出してくるのは無粋というものだろう。味わって楽しむのは五感の問題だ

その辛さだが、辛さのもいろいろある、赤唐辛子と青唐辛子では風味も違えば辛さも違う

その代表的な組み合わせがかんずりと柚子こしょう

自分は福岡出身なので柚子こしょうになじみが深いが、今のこの時期雪の中で

唐辛子を熟成させたかんずりも味わい深いものがある。ちなみにかんずりと柚子こしょうの違いは麹を入れるか入れないかぐらいで材料はほとんど同じだが、唐辛子は赤を使い雪の下で熟成させるところが大きな違いを生む

唐辛子も産地によって辛みの具合も違えば、味わいも全く違う

ましてや合わせる材料によって刺戟?痛み?が全く変わるのは

料理のなんとも不思議なところかもしれない

2013年1月27日 (日)

体罰

今でこそ聞かないが、昔は飲食業界にも、特に厨房の中の暴力は普通にあった

DVというかいじめというか、そういうのもあったと思う

自分が入った当時はもうなくなりつあったようだが

それも入る店に次第だったのかもしれない

自分はこの世界にしては年を取ってから厨房に入ったので

それほどいじめられたという覚えもないが、まあどこでもそうだが

職人というのは個性的というか、なんというか、意地悪な奴も実際には多い

今話題になっている体罰の問題とは一見、種類が違うようだが

根っこのところは同じかもしれない

相手は一切手出しが出来ないところでいじめたり、手を出したりして来る

まあ、未成年者を大の大人がいたぶりまわすのとでは、ギャップがあり過ぎるが、、、

もう、最近では自分はよその職場のことは知らないし

ソンナニいじめタダ、殴られただ、という話は聞かない

殴ろうが蹴ろうが、料理が上手くなるわけではないが

殴られないように蹴られないように、上手く嫌な先輩をかわしていくことを覚えるのは

もしかしたらいい勉強にはなるのかもしれない

自分は暴力は受けたことは無いが精神的にはちょいちょいいじめられた

別になんていうことは無く、、正面からいじめられていたが

自分をいじめていた職人をその3年後には追い出してやったのは思い出す

今は教える立場、わからなければ叩きたい衝動に駆られるのも分からなくもないが、、、

もちろん暴力なんて振るわないし

少しきついことも言うが、フォローもしているつもり

でも厳しくしないと人はなかなか育たないことも事実

良く相手を見ながら教えないとな~

とあんな事件を見ていると思ったという話

2013年1月25日 (金)

ビックマック指数

マクロ経済学なんていうと難しい話になるが、

その中でも簡単に分かりやすい指標としてビックマック指数というのがある

今、日本の通貨円はドルやユーロに対して安くなりつつあるが

本来、何を基準にそれは安いとか高いと言っているのだろうか?

高いとか安いというのは相対的な基準なので比較するものが無ければ成り立たない概念だ

そこで、その国の通貨が安いか高いかを比べる基準の一つに

世界のどこにでもあるマクドナルドが販売するビックマックの値段で

為替の評価を決める指数をビックマック指数というらしい

ちなみに、ビックマック指数に寄れば今のドルやユーロに対する円は75円ぐらいが妥当だとう

ホントにそうだろうか?ととある記事のビックマック指数という言葉に自分は反応した

食べ物の価値は文化や習慣の側面が強い

例えば、日本人にとってそばやうどんは、せいぜい400円から600円ぐらいの物だろう

もちろん、そこに天ぷらや卵が乗れば値段は変わるが、まあそんなもの

ところがこれが同じ麺類でもパスタになれば話は変わる

大体、800円から1000円オーバーでも値段としては普通と言えるだろう

ちなみに原価率はそんなに変わらない

でも日本での一般的な価値観でいえば、やはりパスタはパスタの値段になる

ビックマックにいくら払うか?というのはその地域に住む人の価値観で大きく変わるだろう

ヤッパリ学者が考えることはしょせんそんなものなんだろうな

まあ、仮に今が円安過ぎるとしても、その方が日本の製品も海外で安く売れるので

自分は喜ばしいことだと思うし、やっぱり家電は日本製と思う

先日、当店でもとある海外製の電子レンジを買ったのだが

そのターンテーブルが壊れてしまった。

そこで、メーカーに問い合わせたのだが、お話にならない

しかもそのターンテーブル自体、なんでそんなに簡単に壊れてしまったのか?

やはりきめ細かいアフターサービスもある日本の製品のほうが優れていると自分は思う

円安万歳だな、でも早くエネルギー問題もというか

早く再稼働しないと燃料代がじゃんじゃんあがっちゃうけど

2013年1月23日 (水)

俺の、、、感想文

昨日は久しぶりに自宅に一日中いた

歯の手術を受けたので、熱も出て、顔も腫れて

何もやる気が出なかったが、テレビもつまらない

昔は休みの日に家で寝転んで一日テレビを見ているのも楽しかったのだが

自分が何もしない物をただ見ているというのは、退屈なもんだと思うようになった

そんなことを思いながらも、ぼんやりテレビを見ていると

今や時の店と言っていいだろう 俺の、、、シリーズのお店のことをテレビ東京でやり始めた

今回は3月にオープンする俺の割烹を取材していた

自分達のようなこの世界にいる人間からすれば

ちょっとありえない設定で店を出す人だな~というのが感想

経営者はブックオフの創業社長さんらしい

今、大ヒット中の俺のイタリアンに俺のフレンチ

Italianやフレンチの高級料理を格安設定で立食で出すというのは、まあ考えられなくもない

実際に世の中、立食パーティでは基本的には洋食のことが多い

さて、それが和食で割烹で立食だそうだ

和食で立食?ないこともない スタンディングの寿司屋さん 

お寿司はもともとファーストフードだし そういう店も確かにある

後は昔からある、酒屋さんの中なんかにある立ち飲み

思い浮かぶのはそんなところだろうか?

和食の最高峰 懐石料理は元は茶会の後に亭主が客をおもてなしする食事のことだ

只の食事ではなく、その場所、空間が大事で、そこでもてなすことに意味がある

ちなみにその懐石料理が料理だけの形で出されるようになったのが料亭

そのさらに簡単な形が割烹と言えるだろう

テレビの中では料亭の料理を割烹の値段でと言っていたが

料亭の料理も割烹の料理もそれほど差異があるわけでもない

料亭と割烹の違いはその空間とおもてなしの形だと自分は思う

ちなみにその割烹がさらに崩れたのが居酒屋で

それが洋風化したのが当店のような無国籍系居酒屋

それゆえその名残で居酒屋ではお通しが出る

と論理立てて考えるとそうなのだが、そんな常識は捨ててしまって

新しい形にチャレンジするのが、あのお店のコンセプトみたいだ

それはそれで素晴らしいことかもしれない

が、あえて自分が言うならオーソドックスから完全に外れると

上手くいかないのも世の常のような気がする

追記

その番組では料理人のことばかりが取り上げられていたが

俺のシリーズの店で一番すごいのはホールスタッフと店をまとめるマネージャーだろう

2013年1月22日 (火)

管理会計の話

昨日は時間があったので、Kindleからダウンロードした漫画を読んでいた

漫画と言っても会計の話を書いている漫画で
タイトルがフランス料理屋と餃子屋はどっちが儲かるか?
というタイトル任せのビジネス本 暇つぶしにはちょうどいい
内容は簡単な会計の話 
ちなみにどちらが儲かるかというのが、書いてある訳ではない
会計の基本原則的なことと経営はどこが重要か?というのが主題
それはもちろん利益率なのだが
多分この本の著者である会計屋さんはそれを理解していない人が
多いといいたいのだろうと思った
実際、小さなお店や会社をやっている人で
このことがわかっていな人は多いかもしれない
ちなみに、飲食店でも自分の店の損益分岐点がわかっていないという人は多い
だいたいの原価率はこのぐらいで経費はこれぐらいだから
商品の値段はこの辺でいいのではないだろうか?
と考えている人も多いし、どこかで飲食店で働いたことがあり
だいたいカルボナーラはこのぐらいの値段で、肉じゃがだったらこのぐらい
と思って、お店を始めるとその辺の値段でお店をオープンする人は多い
まあ、お店がうまくいっていれば、それで何も問題はない
さて困るのは、お店を始めて2、3年して行き詰まりだした時のことかもしれない
例えばお店が思ったように売り上げが上がらないと
普通の場合は売れないからどうしようかという話になるが
売れない場合にやることの一つは値下げだろう
そう値下げも一つの戦略だろう
ちなみに、あまり芸のない戦略ではあるが、それでも会計的に成り立てば
それはそれで有りかもしれない
まあ、だいたいうまく行かないと相場は決まっているが、、、
何が言いたかったかといえば,
飲食店でも戦略?作戦?をたてる場合は会計が大事だという話
思い切った売り出しをかける場合には
裏付けがないとうまく行かないことが多い
というお話

2013年1月20日 (日)

成長戦略ねえ~~

どうも、素人の自分が考えてもぼんやり分かるのだが

今日とある記事を読んで、その疑問は大きく解消された

安倍さんと麻生さんのお坊ちゃま親戚組合の政府首脳はやっぱりバカボンなんだと

詳しくは記事を参照すればだれでもわかるが

公共事業をいくらやっても、経済が上向くことは無いらしい

飲食業にも三ちゃん商売というのがあり、その構造に似ているのかもしれない

ちなみに三ちゃんとは父ちゃん、母ちゃん、あんちゃんを指す

いわゆる家族経営の飲食店のことだが、

家族経営の店で売り上げが一定で利益率も一定だと

その家族の利益はそれ以上大きくなることは無い

父ちゃんの取り分をいくら大きくしたからといって、家族の収入が増えるわけではない

家族の収入を増やしたいなら、例えばあんちゃんより安い労働力を雇って働いてもらい

あんちゃんは別のところで働いて給料をもらってくるしかないということだろう

公共工事をしても儲かるのは土建屋さんだけだろう

日本はアングウヲ頂いて、しばらく不景気が続くらしい事がこれで分かった

があん馬ロット

2013年1月18日 (金)

インフレ目標

安倍さんは何歳なのだろうか?インフレ目標という話を聞いた時に

昔、自分の親たちもそうだが物価が毎日のように上がって、困っていた事を思い出す

今の20代は世の中の物価が安定している時代に生まれ育ったので

知らないとは思うが、自分たちが子供の頃はインフレが当たり前の時代だった

もちろん子供だったので、それほどの危機意識のようなものはなかったが

それでも、どんなものの値段もしばらくすると上がるのが昔の感覚では普通ではあった

電車の運賃や食べ物の値段、たとえばマックやコーラの値段も

自分が子供の頃は常に上がり続けていたイメージがある

その頃は日本全体でいえば景気は良かったというが

自分の感覚でいえば今のほうが世の中は豊かな気がする

まあ、昔は物価が上がっても=インフレであっても給料も上がったので

それほど問題がなかったと言われているが、

昔もなかなか給料というのは上がらず、それゆえ春闘が激化してストが打たれたりしていたのではないだろうか?

どちらにしてもインフレになるのがいいことだとは自分は思はない

その反面、少しは物価も上がって物の価値も見直された方がいいと思はなくもない

先程もちょっと見かけたのだが、今時、食べ放題が3000円ぐらいなんて当たり前だ

という素人の人が書いているものを見たが、それを実現させるために、飲食店はかなりの労力と知恵を絞っている。何でもかんでも安いのが当たり前のように思っている消費者

もちろん商売だから、少しでも安く売れるように考えるのは当然とはいえ

商売は少しおいて考えれば、

何でも自由にお腹が膨れるまで食べる事が出来る有難味も少しは思い出していただきたい

今の世の中が実現できている日本は

もしかしたら奇跡的な瞬間に自分が生まれてきていただけなのかもしれないと

後で思う日が来るかもしれないのだから

とここまではきのう書いたのだが、今日はさらに円安が進んだようだ

たぶんインフレ目標なんて掲げなくても、日本はあと2,3か月でインフレになるだろう

そう、円安が進むと日本人にとって欠かすことが出来ない石油の輸入価格が大幅に上がる

只でさえ、原発を止めて石油をバンバン燃やして貿易赤字が膨らんでいるところに

このまま円安が加速していけば、石油の価格が天井知らずにあがってゆく

リーマンショク以前も似たような状況になった事があるのだが

不景気なのに物価だけが上がっていく状況が実現するかもしれない

ちなみに、飲食店にとっての物価の判断基準 輸入鶏肉の値段は

すでに上がって来ていて、当店に関係のあるところでいえば

次はそのままストレートに牛肉の値上げが始まる

それだけならいいのだが、その次になると牛肉を買う商社が=バイヤーさんが

仕入の価格競争で負けて原料自体が入らなくなってくるかもしれない

別にこれが想像の話ではなくて、4年前に実際に起こっていた話だ

デフレも困るがインフレはもっとヤバい

2013年1月17日 (木)

2013 焼肉フェアー

もう4年目だろうか?今年も当店の近くサンシャインの文化会館で焼肉フェアーが開かれた

今回の焼肉フェアーには当店の卸の肉屋さんは招待状をくれなかった

当たり前だ、みすみす、他の業者に自分の顧客を紹介する必要はない

でも、開催事務局は去年のイベント来場者には必ず招待状を送るので

招待券は手元にやって来ていた

最近ではこういうフードショウに行く時は、自分が欲しいと思っている商品を

必ず一つ決めてから行くことにしている

今回は柚子こしょう、当店では現在も柚子こしょうは使っているし

卸し屋さんから買っているものもあるので、別にそれでもいいのだが

自分は福岡生まれで、子供の頃から柚子こしょうには親しんできているので

以前から美味しい物を使いたいと思っていた

柚子こしょうの元来の産地は大分県、大分の柚子こしょうはやはり美味しい

ちなみに柚子こしょうの原料は柚子に塩と青唐辛子のみなので

今はどこでも作る様になって、様々な商品が出来ているが、

はっきり言えばその大半は美味しくない、辛いだけ、しょっぱいだけだ

柚子こしょうの真価はその香りと塩加減だが、これまで良い物にはなかなか出会えなかった

実は去年のこのイベントにも自分が良いなと思っていた

柚子こしょうの会社は出店していたのだが、昨年は人だかりしていてあきらめて帰った

というわけで今年はすでにブースで価格其の他について交渉をして

送ってもらう手配をしてきた

今回の焼肉フェアーでは新しいメーカさんのマッコリ、掛川のお茶、愛知のみりん屋さん

などなどと名刺交換

あっ 肉屋が無いや~~

何人かとは名刺交換もしたのだが、肉は中々今以上の物は出てこない

まあ、それはいいとして

早いうちに今回新しく使うことにした商品の打ち出しを決めるかな?

京都の商売 

12月に行った、京都の旅の話の続き

最初ははずみで行ったのが3年前でそれからは、

京都の紅葉の美しさに心を奪われ&日本史好きの魂を再認識させられる寺社仏閣の数々

まるで、日本史の教科書を読んでいるようなわくわく感

って言うと変に思われる方もいるかもしれないが

自分は受験勉強で唯一楽しかったのが日本史だったので教科書まで面白かった

だいぶ忘れた個所もあるので、最近ではもう一度読み返してみたくなることもある

特に、京都に行って帰ってくるとその思いが強くなったりする

昔は歴史は勉強していただけだったのだが、年を取るにつれ20代や30代40代の頃の

歴史上の人物たちが京都のその場所で過ごした季節感やその時の社会的立場で

どんなことを思って、書や絵画を書き、、なんてことを思うと楽しくなってしまう

まあ、その話にも関連するが京都の冬はまだ始まりでもかなり寒い

その寒さから冬には餡かけものの料理が作られてきたのだろう

もちろん、この季節 関東の料理屋でも餡かけ物は出されるのだが

どちらかといえば関東の冬は鍋におでんといった感じ

京都の冬の料理 餡かけの料理はやはりそこが違う気がする

暖かい物を出せばいいだけであれば、鍋や暖かい煮物で十分だが

1人に一品ずつ丁寧に器で出すと時はその保温性も考えれば

餡かけに勝るものは無いだろうし、煮ものから出た出汁まで食べる事が出来るので

料理の美味しさを味わうのには持ってコイ

暖かい物を丸ごと味わってもらうには最高の料理法だろう

それゆえかどうかはわからないが、冬の京料理には必ず餡かけ物が出てくる

細かいながらも、そうした違いが文化の違いかもしれないが

積み重なれば大きな違いになり、もてなしの心遣いの違いに現れているのが

京都と他の地域の違いなのかと最近自分は感じる

細かな心づかいの違い、面倒くさいことをあえて

丁寧に丁寧に心を込めて【おもてなす】=表を成す

見習いたいな おもてなし

2013年1月16日 (水)

軽減税率以前の問題の気がするが

今週あたりから、テレビでは軽減税率の話が盛り上がっているようだが

あの~~とその前の話はどうなったんだろうと思う

本当にテレビはいい加減だと思わざる得ない

そもそも何のために消費税を上げるのか?仮に税収が増えた場合

その税金は何のために使うのか?その辺の議論のほうが重要ではなかろうか?

テレビのコメンテータも街角でインタビューされている人も

さも、自分たちが税金を払うんだからという前提で話しているようだが

そもそも、一般の人は税務署に消費税を納めたことなどないはず

それを=消費税を納めるのは事業者

100円のリンゴはこれから110円で売ることが出来るようになるのは、あくまで建前だけだ

売れなければ100円のリンゴは100円のまま売られることになる

では、その差額=税金は結局誰が払うかといえば事業者が負担する

そして税金という名の経費が増えると最後に削られる経費は人件費ということになるだろう

消費税は根本的におかしな税制だと思う

今の日本は少なくとも景気がいいとは言えない

その理由は簡単で個人消費が落ち込んでいるからだろう

消費を活性化するために経済対策をやるのに

そこに冷や水のように税金をかけて景気を冷え込ませてどうするつもりだろうか?

しかも、先ほども書いたように

消費税とは名ばかりの税制で消費税は本当は事業者に対する売上税

事業者は赤字であろうと無かろうと強制的に売り上げが立てば税金を取られる仕組み

本来、税金は利益の中から取るものでなければ、事業というのはやっていけなくなる

まあ、我慢して払えて今の5%が限界、売上の10%が強制的にはキツイ

この国はいつから資本主義立国を辞めたのだろうか?

赤字でも消費者からは税金を取っていいのだから、払えないわけが無いでしょうというのは

商売をしたことのない人が言う屁理屈に近い

どこの事業者もそうだが、そんなに簡単に値上げが出来るのであれば苦労はしない

というか値上げをしても売り上げが維持できると考えているならば、

だれでもすぐさま値上げする

そりゃ~~国会議員の先生のところに押しかけて売上税を勘弁してもらえるなら

誰だって押しかけるに決まっているだろうに

新聞が必需品とは大笑い、あんなもの無くても誰も困らない

そら~、新聞が親会社のテレビがそのことは言わないはずだ

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