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料理を造る仕事こそが天職だと思いこの世界に飛び込んだのが17年前です。8年前に古くから続くこの店を受け継ぎました。得意とするのは日本・韓国をはじめとするアジア系の料理です。現在お店の核となっているメニューはステーキ・焼肉です。店を始めた頃から出入りしている肉屋はあの超有名店にもうちと同じ肉を卸しています。肉の鮮度の良さには自信があります。デザートもケーキ・プリンは自家製です。おじいちゃんの代から続くケーキ屋の末裔なので自信があります。なお、当店ではアジア系の料理に限らず、世界の料理を楽しむことができます。

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2013年2月

2013年2月28日 (木)

海外へ

自分は20歳で東京に出てきた。福岡の親元から一度も離れたことのないその頃の自分にとって

東京はまるで別世界、右も左もわからず一人暮らしを始めて大学に通っていた

海外に来たのとあまり変わらないような状況だったがしょせん日本は日本

1年もすればすっかり慣れてしまった。4年になって

就職するなら海外に行けるところがいいと思っていたのだが

なかなか願いどうりには世の中はいかず、いろんな経緯をたどって飲食の業界に入った

すっかり自分が昔、海外で働きたかったことなど忘れていたが

昨年、当店の社員さんのカメちゃんが海外に行って働きたいから来年で辞めたいと言われて

久しぶりにそんなことを思い出した

日本で働くとこが良いとか悪いとかいうことではないが

まだ若いうちであれば海外で全く違う土俵で働くのもいいのかもしれない

先日ぐるなびで知り合いになった横浜のギリシャ料理のお店の『オリンピア』さんの

オーナさんと店長さんが当店に来てくれたのだが

オリンピアのオーナさんも40年前にギリシャから日本に来て飲食業を始めたという

そのチャレンジ精神は見習いたいものだと思う

亀ちゃんも異国の文化の中で改めて自分や日本を見直すのもいいのかもしれない

まあ、自分もチャンスがあれば行ってみたいが、、、

いつか行けるのかな~?でも若くないしな~~

とりあえずは海外旅行ぐらいでいいのだが、、、

そう、カメちゃんがいなくなったので、後釜が見つかるまではそんな暇はないかな

というわけで只今絶賛募集中

詳しくはこちらへ

2013年2月27日 (水)

個人店ですから~ 労働基準監督署さんの調査

自分はこの業界にはアルバイトで入った

何の資格が無くても出来るのが飲食業のいいところかもしれないし

才能次第でどうにでもなるのも飲食業だと自分は思う

その分、何の保証もないのも確か

はっきり言えば、使われているうちは給料はかなり安いがそれも今は昔の感もある

理由は世の中の給料が下がってきて、飲食業に追いつきつつあるから

まあ、それはそうなのだが自分は随分ひどい条件で働かされたのを

身をもって体験したので、今は働いてくれるスタッフに出来得るだけのことはしているつもりだ

そう、誰かに後ろ指を指されるような覚えはまるでない

のだが、先月あたりから労基署さんが電話をかけてきて

当店のことを調べたいとおっしゃる

まあ、調べるのは勝手だけど、何もしてないのに疑われているようで気分は悪かった

本日御上のお取り調べを受けた

あの~~~~~何にも出てくるわけないでしょ

そもそも何の根拠があって、うちを任意に御取調べしたのか?

世の中にはブラック企業というのがあるそうだ

某居酒屋チェーンもそれに当てはまるらしいのだが、、

当店の営業内容を見てほしい 特に営業時間

どんなに働いたとしてもぶっ倒れるほど働ける時間数が無い

飲食店ばかり調べる専門の人はいないんだろうか?

少しはデータの集積とか分析とかしないのかな~~

効率悪いだろ

個人店で夜営業の0:00前終わり

疑ってもしょうがないだろ

2013年2月25日 (月)

大丈夫なんだろうか?

今日も株価は上げている。何がどうであっても日経平均株価が上がることはいいことだとは思う

安倍政権の支持率も高い。理由は民主党の何をやっているのかわからない、

チンプンカンプンさが抜けて、一応まとも行政が行われつつあるように見えるから

ということと期待感だけで上がっているのだが、株価は随分上がっているので支持率も高い

安倍政権が誕生することが伝わった昨年11月の株価は8500円ぐらいだったから

もう3000円も上がったことになる

さて、それはイイがそろそろ不安な側面も見え始めたのが

今日の日銀の正副総裁人事のこと、ニュースやSNSで見る限りだが

副総裁候補の学者さんは随分、極端な金融緩和論者

まあ、総裁に就いた人は元財務官なのでそれほど極端な政策はやらないと思うが、、、

もしかしたら政府はこのまま極端とまでは言わないが

大幅なインフレを目指しているのかもしれない

いま日本の借金は1000兆円 これを返す道筋をつけるとすれば

地道に考えれば、社会保障費を大幅に削減&大増税以外にない

小さな政府にして政府予算は縮小してアメリカ型の自由主義で資本主義の社会の実現

とまあ書くのは簡単だろうが、それを実行できるほどの政治家もいないし

巨大な官僚組織も政府の縮小など反対するに決まっている

さて、そこでウルトラC インフレにし日本円の価値

を縮小させることを誰かが考えたのかもしれない

確かにインフレになればお金=日本円の価値は低くなり、借金を返すのは楽になる

何てことまで頭に浮かぶような極端な人事

なんじゃあないだろうか??

 

2013年2月24日 (日)

換気扇の工事

これで4回目になるのだろうか?費用もばかにならないぐらいかけて

そもそもが焼き肉屋のような換気のシステムが無いところに

焼台でステーキや焼き肉を焼くようにしたので、、、

当初、モデルとしたのがその当時はやっていた南長崎の煙もくもくの焼肉屋さん

そのお店 店に入るとモクモクだったが、かなりの繁盛店で、、

安易に真似することを決めたのだが、、、、

それから10年いつもこの店で悩みとなってきたのが、煙

換気扇の増設工事も何度もやって、わかったことは1つ

業者が言うことは信用に値しないということ

確かに吸排気はバランスが大事で、排気を入れれば、その分吸気入れないと

吸わないのは充分わかるのだが、、、その話どうりにやっても上手くいかなかったのも事実

今回は知り合いの大工さんに頼んで、自分でどこを換気でどこを吸気か決めた

予想通り、換気は上手くいくようになった

まあ、それにしてもお店というのは、当たり前に維持して行くことが一番大変

見えないところにお金はかかるもので、、、

まあこれで、かなり換気は良くなりました

2013年2月23日 (土)

家賃で客単価は決まります

昨日、金曜日にもかかわらず当店は暇だったので、ちょっとスカイツリーまでお散歩に

もちろん夜なのでご飯ついでに出かけた

ソラマチタウンの30階31階は飲食街になっていて

それなりの立派なお店が何件も入っている

出かける予定を組んでいたわけでもなかったので、予約も当然してなくて

もし行って入れなかったら浅草あたりで食事してもいいかな?と思っていた

一件目のお店は満席、そして2件目も、、

30階に下りるととある和食屋さんはすぐに案内してくれるというので、そこに決定

夜景がきれいに見える雰囲気のいいお店 もちろん値段はそれなりだろうとは思っていたが、自分の実感ではそれなり以上のお値段

周りのテーブルには観光でやってきていると思われるお客さんが多く

さすがに注文の数は少ないように見えた

コンセプトとしている売れ筋の料理のメイン級にはみな手が出ず

ご飯ものを頼んで食事を終わらせている感じ

お店のコンセプトはオシャレな居酒屋さん?だと思うがお酒を飲んでいる人が少ない

もう少し手が出やすい安い設定にした方が売上も上がりそうな気がしたが、、

それはそれで、ゆったりとした雰囲気や丁寧な料理が壊れるとでも言われそうだが、、、

まあ、あそこのテナント代?家賃?から考えれば当然の値段設定だったのかな?

お店の商品の値段を決める一番のポイントは家賃

商品の原材料の値段=原価で商品の値段は決まると一般的には考えられているようだが

自分は商品価格ひいては客単価は家賃が決めると思っている

原材料価格も人件費もそれほど大きく変えることはできないが

それよりなにより一番重く経営にのしかかってくるのが家賃という固定費だから

そう、だから都心の店は値段が高いのだ

2013年2月22日 (金)

リスク

先日、当店の前にいつも立っている、前の居酒屋の兄ちゃんと話していると

その兄ちゃん曰く、店は大きい方がいいんじゃないですか?というので

自分は大きくてお客さんがたくさん入れば、それが一番いいかもしれないけれど

今の時代は小さい方がイイかもねと言っておいた

このお話簡単に言えば、今の日本は景気が悪いのでリスクは取れないという話だ

確かに、週末はお客さんもたくさん来てお店に入りきれないこともあるが

ウィークデーはそんなことはない 

曜日や日付関係なくいつでも満席というのであれば、

確かにお店は大きければ大きいほどいいだろうが

そんな店は自分が知っている限りでも都内に何店舗もない

これはマイナス思考性が強いとか楽観主義とかいうことは関係なく

大きな店を毎日満席にするという方法は皆無に近いと自分は思う

ちなみに大きな店というのは100席はある店だと思うが

今時はその三分の二ぐらいしかない当店のような店でも満席にするのはなかなか難しい

とこれが現状でこれから予想される未来を考えたときには

やはりリスクを多く抱えるのはどうなんだろうと思う

まあだからといってお店を出店しないほうがいいというつもりもない

どのみちこの業界に入れば、独立するか雇われで働くしかなく

チャンスと才覚があれば独立したほうがいいとは思う

ゆえに、今からの時代は小さく始めたほうがいいのではないだろうか?

と自分は思うのだが、、、

2013年2月21日 (木)

ビックサイトにて

昨日

第34回フード・ケータリングショー

第34回フード・ケータリングショー

第41回 国際ホテル・レストラン・ショー(HOTERES JAPAN 2013)

が同時同会場で開催され、行ってきた

今回初めて行く展示会、昨日は休みだったので、、

また再来週にはフードエックス その後はファベックスと続く

毎年、いろんなところに行くと新しい刺激を受ける

段々年を取るにつれて、この業界が長くなるにつれて、頭が固くなる

どんなに世の中が進んでも料理の世界にはまな板と包丁があればイイ

まあ後は熱源と鍋があればイイ、それは確かにそうなのだが

プロの料理人と素人さんが何が違うかといえば、一番大きな違いはそのスピード

やっていること一つ一つは簡単であれど、それが組み合わさり一度に来た時の処理能力

当店もやはりたくさんのお客さんが一気に来ることもあるのは確か

そのスピードをさらに上げて、システム化していくのも自分の仕事

なんて思いながら、すごい厨房機器を眺めていた

欲しいものはたくさんあれど、、予算が、、

まあでも刺戟にはなった休日だった

それにしても背中が痛いのはなぜ??

2013年2月20日 (水)

ケーキはすべて自家製です。

当店では毎年 ポンパレでクーポンを販売している

このクーポンは使うと利用の感想を聞くメールが送られてきて

その感想は当店で見ることがッできるようになっている

大体、かなり満足した方からのコメントか、不満についてのコメントかに大きく分かれるようだ

不満を持った方のコメントは自分としても真摯に受け止め

改善の余地があるところはそのために役立ているので、有難いことだと思っている

が、完全にそんなことはありせんよという内容のコメントもある

お肉に関してよくあるコメントは硬すぎるというご意見だが

その肉は最初にお出しする若姫牛のリブロースのことだと思う

食べ放題の場合はお客さんがテーブルで焼いてもらうスタイルなので

固くなるかどうかは焼き加減の問題でもある

スタッフには肉が固すぎるというコメントに対応するために

ミディアムレア位で食べてもらうことをお客さんに伝えるように教育している

和牛やフィレ肉ではないので焼き過ぎれば固くなり美味しくないのは

確かにコメント通りだが、ミディアムレア位に焼けば最高に美味しいのが若姫牛のリブロース

ちなみに、これは牛肉に関してはどれも同じだし

その他の豚や鶏、羊でも焼き過ぎれば固くなるのでご注意を

お肉の話はこれぐらいなのだが、先日頂いたコメントにケーキが出来合いの冷凍という

コメントを頂いたのには正直驚いた

ガトーショコラ、チーズケーキ、シフォンケーキ、バナナマフィン、カボチャプリン、ロールケーキ

全て自家製で当店で焼いている。もしお疑いのようであれば昼にでも

当店をのぞいてみればいいと思う、いつでも厨房見学歓迎だ

毎日、何らかのケーキ類は焼いている

あまりにもバイキングや食べ放題に行き過ぎた方なのか?はたまた一度も行ったことがないのだろうか?出来合いのケーキほど綺麗に作ることは出来ないし、小さくすることもない

たぶん世の中で行われている食べ放題でデザートやスイーツが自家製の個人店は無いだろう、もちろんホテルなどのビュッフェはもしかしたら自家製の物もあるかもしれないが、、

と自家製か出来合いかの違いは最近はよく分からないのかもしれないが

あまりにも的外れなコメントにも困ったものだな

2013年2月18日 (月)

そろそろ、お別れの季節

自分がこの店を初めて10年目の春が来る

毎年、今月いっぱいぐらいまで卒業するスタッフは働き卒業していくのが恒例だ

今年は去年まで吉祥寺をやっていたスタッフさんと当店の4年生さんが卒業

、入れ替わりは少ないといえば少ない

まあ、3年生が就職活動で忙しそうだし、今のところ景気が悪くなる気配はないので

3,4月は例年通りの客入りとすると少しスタッフの補充もしないと間に合わないので

来週から募集を開始することにしている

今回は調理場のスタッフを募集、もし本気で飲食業界で働きたい

自分で店を持ちたいと思う人がいれば歓迎

特に調理には興味があって経験はないが覚えてみたい人にはチャンスかも

募集の案内はイイとしても

ソロソロ当店もお別れの季節、

いろんな思い出がよみがえる

まあ、まだまだ出ていくと言ってもみな若い、これから将来が楽しみではある

2013年2月17日 (日)

それが商売なんでしょうが、、、原価について

最近はネットが普及したこともあって、昔であれば知らなかった筈の情報も

だれしもが目にする機会が多くなった。

とある料理関係の出版社もSNSを駆使してこれまでであれば、

売れなかったであろう書籍の宣伝活動に邁進する姿を良く見かける

当たり前だがそういう出版社は飲食店についてもあれだこれだと

どうでもいいような情報を載せた雑誌や書籍も作っていて

それを売りつけたい相手は飲食業関連の人々なのだろう

世の中いろんな飲食店があって、そのうちの半分以上はなかなか上手くいかない店が多いし

これから飲食店をやりたい人も星の数ほどいるだろう

そこが彼らの商売のしどころなのも分かるが

原価率がどうチャラこうちゃら、SNSでそんな夢のない話を振りまくのはいかがなものだろう

と自分は思ったのだ

たぶん誰しも自分が食べに行ったお店の材料がどのくらいの物かというのは

気になるというのはよくわかるし、とある口コミサイトなどを見てお店選びをするのも

実際にお店に行った時にどの程度の料理かが気になるからというのも良くわかる

ただそれは分かるのだが、本当の材料の善し悪しは普通の人にはわからないと思う

昨日、たまたま毛ガニを買ったので、それを例にするなら

その毛ガニは自分は買う前からかなりいい物なのは知っていた

ちなみに値段が高いからではない、その毛ガニが国産表示をしていたからだ

全く同じ海の一キロ先で取れれば、その毛ガニはおそらくロシア産になる

取れた海域や品質で値段が変わるのではなく、今は流通過程で値段が変わる

ロシア産でも流通が国産と同じ早さなら同じ値段が付く

ちなみにその値段差は1000円も変わらない場合もいあるし全然違う場合もある

生鮮食料品の値段はスーパなどでも時に大きく変動しているが

飲食店が業者から仕入れる場合はもっと大きく変動もすれば

一般的に知られている価格とも大きく違う

さて、飲食店の原材料費は業種にもよるだろうが、ほとんどの店は生鮮品が主役だ

そこで、原価の話なんてばらしていくのはどうしたものだろうし

そもそも飲食店はお肉屋さんや魚屋、八百屋ではなく

夢を売るところであるのをお忘れなのだろうか?

何てことを思った次第

なんでもバラせばいいというものではないんじゃないかな~

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