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料理を造る仕事こそが天職だと思いこの世界に飛び込んだのが17年前です。8年前に古くから続くこの店を受け継ぎました。得意とするのは日本・韓国をはじめとするアジア系の料理です。現在お店の核となっているメニューはステーキ・焼肉です。店を始めた頃から出入りしている肉屋はあの超有名店にもうちと同じ肉を卸しています。肉の鮮度の良さには自信があります。デザートもケーキ・プリンは自家製です。おじいちゃんの代から続くケーキ屋の末裔なので自信があります。なお、当店ではアジア系の料理に限らず、世界の料理を楽しむことができます。

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2013年3月

2013年3月31日 (日)

和牛のしみったれめし

300BONEのブログ

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当店には様々なご飯系料理がある

石焼タコライス、ズワイガニのリングイネ、和風さっぱり冷麺、、ちーすハヤシライスなどなど

さて、その中でも自分が今一番売れてほしいな~と思っているのが

この写真の商品

 

ちなみにこれはすべて同じ商品の写真

和牛のしみったれメシ

 

ヒントは子供の頃、柳川で食べた鰻のせいろ蒸し

福岡県の南部に柳川という街がある 町中を2,3mから10m幅ののクリーク(用水路)が流れる

水郷の街で北原白秋の出身地

水郷の街だからか昔から鰻が有名でその名物料理が蒸篭蒸し

焼いた鰻にたっぷりたれを絡ませて、蒸篭で蒸し上げた料理

蒸篭で蒸すことで鰻のエキスとタレがご飯に染みわたり美味となる

 

子供の頃それを初めて食べたときの感動が忘れられず

これまでも何度か鰻で試しては見たが、、、やはり鰻屋ではないので、ウナギは無理

しかもここ最近の鰻の高騰で余計に難しい

そもそも原料の入荷が不安定なものは店の看板にすると後が大変

そんなわけで、とある日に和牛のあまりで賄に作ってみたのがこの料理

設備の面で大きな蒸篭を厨房に置けないので一工夫

今も売っているのだが、まだまだそれほど売れてはいない

今回は一番上の写真でメニューに載せようかと思っているがイマイチかな?

ちなみに今メニューに載っているのが2番目の写真

3番目の写真もイイといえばいいが近すぎてよくわからないと思い今のところ没

もう一回取り直すかな??

2013年3月30日 (土)

やっぱり甘いのが美味しい

メニューを変えようと思っている

テーマは集中と選択 以下に絞り込めるか?

何が美味しい店かはっきりさせること 前回の改定でもだいぶ絞れてきたが

マダマダ訳が分からん感じがする

今回はもっともっと肉に集中させることに

中でも力を入れたいのが、和牛料理

和牛の特徴を生かしたシンプルで美味しい料理

というわけで、先日も試作して、本日は撮影して 2回試食したがこれはやっぱり美味い

黒毛和牛のすき焼きホイル包み880円

味の決め手はザラメ、まだ割り下の濃度を完全に決めきれないが

やはりここは関東風に甘辛しょうゆ味のしょうゆ濃いめがいいか?

それとも砂糖多めの甘目がいいか?意見も分かれるところだが

やっぱり甘いが美味い

甘さは美味さの源泉

と今日決めました

全卵でなく卵黄でお召し上がりを

4月1日より発売予定

黒毛和牛のすき焼きホイル包み880円です。

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2013年3月29日 (金)

新体制

だいぶ風通しが良くなった気がする

新しく?作り直したシムテムも浸透しつつある

当店の新体制

バイトの4年生組は就活中だが今年いっぱいは彼らが引っ張ってくれそうだし

次の世代も見えてきたかもしれない

新しい社員さんも店にもなじんできたし、仕事も順調に覚えつつある

以前からいる社員さんもだいぶ自覚が出てきたようだ

4月を超えれば、安定感も出てきて、就活組も完全復帰すれば来年の2月までは安泰

今年は11月に採用をして、来年2月に体制交代と上手くいけばいいが、、

まあ、まともなレベルになってきた

文頭に書いた風通しの良さと長く務めるスタッフには相関がある

長く同じ組織に居れば居るほど、人間は皆、保守的になってくる

その組織の方針に染まる。が実は組織は生き物 飲食店も同じ

いつも同じことを同じようにやることも大事だが

常に新しいことをやっていかなければ、衰退が始まる

長くいればいるほど、新しいことをやろうとすれば嫌がる

それほど高尚であればまだいいが、、、

長くいるスタッフは自分のやりたいようにやりだす。

上から見ているとそれでも悪くはないがベストとは言えない形で

それが自分が出した方針との歪みとなって、少しずつ淀んだ空気を生む

まあ、そんな雰囲気も一掃出来たことだし

新しい気分で新年度を迎えられそうだ

がーんばろっと

2013年3月28日 (木)

出会いや別れの季節に思う

飲食店というところは人材はいつも流動化している

当店でも多い時は年間に20人なんて人が入れ替わったことがあった

今でもたぶん多ければ一年で10人は入れ替わっていると思う

スタッフさんはだいたい一年以上いる人が多いが、続かない人は早い

良い出会いもあれば、そうでない場合もある

これまで当店では雇ってきたのは若い子ばかりだったが

今回からは採用基準を変えている。

基本的には肉体労働なのであまり体力が無いような人は雇えないが

年齢は40代位までならOK

それはさて置き、最近の若い子は~なんていうと年寄みたいだが

まあ、もうおっさんに相応しい年だからそれもいいかな

というかなんというか、少子化の影響はすでに始まっているようで

特に大学生さんたちはというか、大学まで行けている子たちは

親御さんが随分大切に育ててきた成果?ちょいと困った人種が増えている

いろんなのがいるのだが、その中でも一番厄介なのが自己中

先日、以前当店で働いていた子から別件でメールが来たのだが

その子のメールの中にお店側から連絡が来ず、シフトに入れなかったと書かれてあった

仕事が天から降ってきて、頼むからこちら側からやってほしいとでも思っていたようだ

あまりにも可愛がり過ぎ、何でも子供中心なんていう親も最近はよく見かける

その成れの果てがあれだなと思う

当店ではバイトなので、首を切られても小遣い銭に困る程度だろうが

どんなに良い大学を出て、良い職業にたどり着けても、其れでは将来は暗いだろう

自分が当店でスタッフさんに教えているのは人の気持ちを考える事に尽きる

其れさえできれば、どこへ行っても通用すると思うから

まあ、読み間違えというのも往々にしてあるのだが、、

それはいいとしても、これからのビジネス社会はますます人材は流動化するのだろう

飲食業は初めにも書いたが人材はいつも流動的

それゆえ、駄目な人はすぐにやめてもらうのはどの店でも当たり前

逆にできる人はどこでも引く手あまたとなっていると思う

これから先は口先だけの自己忠君たちには大変な時代が来るのだと思う

今話題になっている解雇制限が自由化されると、、、

本当の意味での能力主義の時代が来るだろうから

2013年3月24日 (日)

ケーキ屋魂

当店の売りは肉、そしてケーキ あまり凝ったケーキは作らない

決して作れないわけではない

デコレーションに掛ける時間があまりない

目指すところのケーキもシンプルで重厚感のある甘さ控えめ

今通常販売しているのはガトーショコラ、ベイクドチーズ、シフォンケーキ。カボチャプリン

バナナマフィン、ロールケーキ

最近、試験販売しているのがタルト系

タルトは結構、デコレーション勝負 どうするかな

昨日は知合いのパーティーで特別にイチゴのシフォンを焼いてみた

普段は社員さんが焼くのだが、久々に焼いたら少し失敗

見た目は分からないし、味も分からないと思うが失敗

ヤッパリ週に一回ぐらいは焼かないとな

ちなみに当店のオーブンは毎日何らかのケーキを焼いている

社員の歩さんは結構うまいのかな、焼くのが、、

昨日作ったのはこれ

ご希望があればお作りします

小2000円、中3500円、大5000円

ちなみにこれは大です。

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2013年3月22日 (金)

エース不在につき

当店は只今人材不足、通常であればスタッフ補てんは2月にその前は11月、その前は9月と

大体、決まっているがここ4,5年はエース級の人材に恵まれ続けて

募集自体が年に一回ぐらいで済んでいた

当店で働いてくれるスタッフさんは皆かなりロングスパンで働くので

年に何回も募集することは珍しいといえば珍しい

人手不足でそろそろ募集時期だと思うと、エース級のスタッフが

社員さん並みの活躍を見せてくれて、ピンチは救ってくれるというのが

ここ何年間かのパターンだった

が今年は完全に当てが外れたので、先々週今週と2度にわたる募集をかけている

が時期が悪いのだろう、応募自体が数少ないというか皆無に近い

10年前を思い出すパターンになっている

まあそれでも、今日は応募者を面接出来たのであと一人来れば十分だろうか?

エースの存在と言えば、これまでは彼らの能力に頼ったシステムだったので

それが不在となれば、お店のシステム自体が変調をきたしていた

ので、今週から大幅修正に入っている

先々週入ってくれた社員候補さんも、もうすぐ仕事は覚えそうだし

先程の面接のスタッフさん候補は日曜から出勤

4月を迎える前には完璧な布陣を敷きなおすことが出来そうだ

今年はもう少しスタッフを変えてみるかな~

新し風を入れたほうが新鮮な風も流れるし

2013年3月18日 (月)

3月は、、、大変

当店が一年で一番忙しいのは当然12月なのだが、その次に忙しいのは3月4月5月

特に3月は大変、毎年のことではあるが、、、

スタッフには学生さんが多いというのがその理由

4月から4年に上がる学生さんは今が就職活動最盛期

1,2年から働き始めて、一番使えるようになる3年の後半から4年の前半を

就職活動で奪われるので、ほとんどが週一回か2回ぐらいしか店では働かない

もしくは、去年まで活躍していた4年生はこの時期に卒業して2月には居なくなる

当然補充は繰り返すのだが、最近は飲食では募集してもたいして応募が来ない

良く来るのは外国人ばかりだが、言葉が話せない人は当店では無理

言葉が話せても食文化を理解してない人にはなかなか難しい

今のところ、何とか人数は足りているが今年は社員さんも一人抜けて

其の他の出来るスタッフも抜けていて、新人ばかりの日が続く

当然自分はフル回転でも、この時期は店も忙しい

暫く社員さん2人体制だったので、集客やマネジメントのことばかりやっていたのだが

本格的に現場に戻ると結構システムが崩れていたりする

慣れているスタッフであれば廻るシステムに変更されている

初めてに近い人が週末で忙しい時にスタッフとして働きに来ても

回るシステムにしておいたはずだが、、、

修正中です。

2013年3月17日 (日)

TPPは黒船かもな

最近の報道ではカマビスシクTPPのお話がされている

今日も朝からその話、国民皆保険制度が崩壊すると騒いでいた

ってどういうことか解説を聞いていると

海外から医療保険の会社が入って来て、混合診療が普通の医者でもできるようになるという

今、自分は歯医者さんにかかっているが歯医者は前から混合診療が認められているらしい

さて、その歯医者さんでも勧められたのは自由診療の治療

さすがに医者に勧められれば、払える範囲ならばそうしたいと思うのが人の常

良い治療は誰しも受けたいはず

それゆえ、普通のお医者さんでも自由診療が始まれば、病院だって営利企業だから

そちらを勧めるのは当たり前らしい

自由診療部分をカバーできる医療保険の会社が海外からくるとそうなるという話

となると国保や社保に入っているのは馬鹿らしいということになる

国保や社保に入るいかどうかは個人の選択になれば、皆保険は崩れる

と今のような治療は国保や社保では受けられなくなる

そのことが良い事か悪い事かはわからないが

安倍さんの狙いは膨大になってしまった社会保障費を削る黒船の登場にあるような気がした

もう国も医療費も払いきれなくなっているからだろうが、、、

どうなることやら

2013年3月16日 (土)

街コン

もう1年半ぐらい前だろうか?とあるイベンターさんが池コンというのをやるので

協力していただけませんか?と訪ねてきた。

内容は土曜の昼間に3時間飲み放題食べ放題をやりたいという事

ビュッフェスタイルでいいということだったので、まあ面白いから良いかなと思い参加を承諾

それから、4,5回ぐらいやった気がする

初回はテレビ局などが取材に来たりして話題になったが、それ以降は

いろんな街で街コンが始められるようになったようだ

街コンの主催者になるのは意外に簡単かもしれない

特別に投資もいらないし、スタッフさんはボランティアだという

参加人数が集まれば、、、ん~~結構、儲かるのかも??

とまあ、そんなことを考えた人がたくさんいるのだろう

今やどこの街でも街コン街コンとなっているらしい

ゆえに競争が激しくなり、街コンに参加する人も分散化傾向だという

今日の池コンも多いとはいえないかな~~

そろそろブームも終わり

もともとちょっと怪しげというか?めしと色恋をネタにというのが、、、、

世の中そうは上手くいかないんだな~

2013年3月15日 (金)

バブルね~~

自分が東京に来たばかりの20何年か前、日本はバブル真っ盛りだったらしい

その頃は経済の知識も何もなく、日経平均株価なんて知らなかったし

自分はダダの貧乏学生、親からの仕送りは無いのでただひたすら単純労働に邁進していた

ちなみのその頃の御学友たち(笑)は毎月仕送りを20万ぐらい貰っていたりして

その上バイトもしていたので、結構なお金持ちばかりだったのを思いだす

今この年になって振り返れば、あの頃貧乏だったことで、学んだことは相当ある

それはいいのだが、今現在ももしかしたらバブル?の兆しを思わせるような論調が

最近ちらほら見受けられるが、そもそも日本経済の実力から考えれば

日経平均株価は20000円ぐらいでドル円相場は120円位が妥当だと自分は思う

バブル経済って何?とよくよく考えれば、実体を伴わない経済状態のことを言うらしいが

実体を伴ってないのは今の方じゃあないのだろうか?と自分は思う

一般的な社会人でどこかに勤めに出ている人の労働時間は

一応、国で規制されてはいるが、そんなのは名ばかり

ほとんどの人は家から出て帰るまで12時間以上は費やしているハズ

職場によってはそれ以上働いている人も多い

こんなに働いているのに、ほとんど働いているようには見えない海外の国より

経済的に貧しい感じがしているのは、どうなんでしょ と思うわけで

まあ、経済学者さんによると日本経済が低迷している理由はいろいろあるようだが、、

それにしてもと思うわけで

だいぶ株価やドル円相場は戻ってきているようだが

飲食業界?居酒屋業界?の景気はうんともすんともというより、むしろ底が見えない感じ

自分がこの業界に入ってからはずっ~~~~~~~と飲食業界の景気は良くないので

別にそれが普通のことではあるのだけども、、

そういえば、まだこの業界に入りたての頃のメニューなんてのをたまに見返すと

その商品単価の高さに驚いてしまうほど

あの頃お店をやってた人たちは儲かったんだろうな~~と思う

そこまで良くならなくてもいいから、もう少しよくならないかな~~

と思う今日この頃

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