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料理を造る仕事こそが天職だと思いこの世界に飛び込んだのが17年前です。8年前に古くから続くこの店を受け継ぎました。得意とするのは日本・韓国をはじめとするアジア系の料理です。現在お店の核となっているメニューはステーキ・焼肉です。店を始めた頃から出入りしている肉屋はあの超有名店にもうちと同じ肉を卸しています。肉の鮮度の良さには自信があります。デザートもケーキ・プリンは自家製です。おじいちゃんの代から続くケーキ屋の末裔なので自信があります。なお、当店ではアジア系の料理に限らず、世界の料理を楽しむことができます。

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2013年8月

2013年8月31日 (土)

動機づけ

モチベーションと言ったほうがわかりやすいかも

人が働くには何らかのモチベーションが必要で
会社にとって大事なのはそのモチベーションを高めていくことだろう
所謂、管理者と言うのが必要な理由もまさにそこにある
誰しも働く最低限の動機と言うのはある 仕事をするからには賃金が欲しいから働くのだが
人間、それだけで働くかと言えばそれは違うだろう
昔の学者さんでマズローと言う人が人の欲望の5段階欲求説と言うのを作ったのだが
それと正に一致していて、最上位の欲求 自己実現欲求を満たせるような仕事であれば
仕事としては最高であるし、それを達成できた時の満足感も高いという
こう書いてくるとなんだか難しい話になってきたが
要するに自分が思い通りにやった仕事が上手くいき、思い通りの報酬が得られたときに
人は満足し、また会社も利潤が得られるという話だが
そんな仕事が出来ることは稀
なので、管理者は出来得る限り、スタッフが満足が高くなるように
会社の仕事をしてもらえるようにするのが管理者の仕事
もっと言えば、会社の利潤に沿う仕事の達成がスタッフの動機づけの一つとなるように
働いてもらえるようにするのが大事な仕事だろう
飲食店でいえば、スタッフさんが商品を素晴らしい出来に作り上げることが自分の目標になり
御客さんに喜んでいただけるように接客してもらうことが、
スタッフの満足につながることが大事だろう
何でこんなことを書いているかと言えば、結構 個人の経営者もまあ企業の管理職も
このことを理解していない人が多いのを良く見かけるから
人はお金だけでは働いてくれない
まあ、人のこともそうだが自分も反省するところもあったりして、、、
そんなことを考えた8月ミソカ
来月はその辺のことも含めて頑張るかな?
と思う次第

2013年8月29日 (木)

ビアガーデン

昨日は自分はお休みを頂き、西武のビアガーデンに行ってみた

西武の屋上は広々 夜は空気も涼しげで、解放感たっぷりの空間

まあロケーションは最高と言っていいかも

システムは前金制で受付を済ませて、会計をお支払い

鍋が3種類から選べて、2時間飲み放題付で3500円

鍋にするのは最近の飲み放題屋さんの鉄則で、一度盛り付けてしまって

火をつけて出しておけば、あとは御客さんが自由に食べるので手間がかからないから

ちなみに当店では鍋は冬のコースのみでしか提供しないし他の料理もたくさんある

鍋コースをどの店でもやってるている理由がよくわかった

他の料理はつまみ程度の簡単なもので後は鍋を出しておくのは確かに楽だろう

ちなみに西武のビアガーデンでは他のおつまみなどは別料金で頼むことが出来る

まあビアガーデンに食べ物を期待してはいけない

が自分たちが頼んだもつ鍋は結構おいしかったのは書いておこう

さて、飲み放題だが昔のビアガーデンとは違いCOCKTAILやソフトドリンクもある

たしかにあるはある

けど、、、、ビールも含めてすべてセルフサービス

御客さんが自分でジョッキを手に持ちビールを注いで自分のテーブルに運ぶ

なんと効率的なオペレーションだろうか?びっくりした

ちなみにカクテルやジュースや酎ハイも自分で作って持っていく(笑)

しかもすべてジョッキ 効率が良い

店員はドリンクストックの補充と後片付けだけ

世の中デフレ時代に合わせて?安く売ることに合わせて

いろんな経費の削り方が当たり前なのだ実感させられた晩夏の夜だった

2013年8月25日 (日)

包丁は一生もの??

これはあくまで自分にとってだが、包丁は消耗品

長くても2,3年が良いところ もっても
と言うのがこれまでの自分の包丁の経歴
なぜこうもすぐに減ってしまうのか?と言われれば
特に肉に関してはしょうがないところがある。
切るときは何十キロも切ることがある。繁忙期に入れば2本以上は無いと間に合わない
途中で切れ味が鈍るのはまだいいが、力だけで切っていると手の豆がつぶれてくる
ゆえに出来る限り減りが遅い、硬くて丈夫でいい包丁が欲しい
先日杉本の一番いいやつを買うとか書きながら、ホントは堺に手を出してみた
堺孝行も前から使ってみたかったのだが、なかなか手に馴染んでこない
どうも刃つけが自分に合わないようで、仕事がやりにくい
冒険の代償だ、仕方がない
もう夏も終われば、すぐ年末も来るし、もう一本はまともな肉きりが必要
やっぱり杉本かな~~
考え中

2013年8月24日 (土)

巻いて巻いて

最近、この近くにもサムギョプサルの店が何軒か出来た

サムギョプサルとは豚の三枚ばら肉を焼いて、サンチュにキムチやネギ、みそを載せて食べる料理

この料理の美味しいところはサンチュで巻いて食べるところ

ヘルシー感もたっぷりで野菜がたくさん食べられる

ちなみに韓国では焼肉もサンチュにまいて食べるのが普通でごはんも巻いて食べたりする

当店の近くのサムギョプサルの店では店員さんが手取り足取りな感じで

食べ方を最初から丁寧にレクチャーしてくれる

そう、その店はそこが味噌 御客さんにちゃんとした食べ方を伝えないと

美味しく食べてもらうことが出来ないのは確か

当店でもサンチュ=サニーレタスを付けて焼肉を提供したことは何度かあるが

上手く御客さんに伝わらないことが多い

そう文化が無いとはこういうことかもしれない

そこで、最初からマイちゃった商品でも作ろうかな?と只今考え中

アンド、食べ放題の時も説明入れようかと思案中

ここが難しいところだな~~

2013年8月23日 (金)

牛筋つけ麺

つけめん、池袋はある意味つけ麺の聖地のようなところ

つけ麺屋は次々できる

自分はラーメンのことは多少わかるがつけ麺にはなじみがない

最初につけ麺と言うのを食べたのはたしかインスタント食品だった気がする

それはインスタント麺をゆでて、冷たいスープで食べる物だったような、、

子供の頃にもつけ麺大王なんて店があったのをかすかに覚えているが

もちろん食べたことは無かった

この池袋にいても大体ラーメン店に行って食べるのはつけ麺があってもラーメン

あの大勝軒の系統のつけ麺と言うのは一度食べた経験があるが

あの甘さとお酢は理解不能 あれは冷やし中華の延長?

その他の豚骨と魚介系出汁に魚粉なんてのも味濃すぎで食べれないという感じ

まあでも、世の中ではつけ麺はとても人気のある食べ物らしい

最近いろいろ食べて見て、総合的に分かったのは

中華めんをひと肌ぐらいの温度に冷まして、濃い出汁で食べれるのがつけ麺らしいという事

さて、当店でも以前から牛筋ベースでつけ麺は何度も試作、販売したが

今一つの出来のものばかり、もちろん食べて不味くは無いのだが、、

それ程おいしいかと言えばそれも違う、、、

其処で先日から本格的に再々再試作をやっている

今回は上手くいきそうなのだが、今一つ決め手に欠けるかんじ

もう少し試行錯誤は続きそうだ

2013年8月22日 (木)

呼び込み、客引当たり前??

昨日は所用があり夕方近くに東京駅八重洲口に

見渡す限りあちこちに飲食店

ちょっと蒸し暑く、喉も乾いていたので

一杯やりたいな~と思い居酒屋でも物色しようかと思うと

右に左に呼び込みや客引が、、、、

池袋や新宿なら見慣れた光景だが、今時は八重洲口も例外ではなくなったようだ

昨日は日本橋から八重洲までちょっと歩いたのだが

あの辺は昔からの江戸時代からの日本の中心地

昔から格式あるお店も多いし、今でも確かにそういう老舗はあるが

ヤハリ時代の流れだろう やむを得ない

が、、、風情もないな~

風情のあるような飲み屋もないし

これがエコノミックアニマルの行きつく先であればしょうがないのかな

なんて思った

2013年8月20日 (火)

階層化した組織的な飲食店は美味しいものが出せない

飲食店チェーンは美味しくなくなるのが運命と言うのが持論

理由は統一したどの店舗でも同じ味にするためには、

どうしてもセントラルキッチンでの、つまり工場出荷した製品を全店舗で使うことになるから

今時の出来合い製品はそれなりに美味しいが、最高に美味しくは無い

まだそれだけならいいのだが、何十店舗、何百店舗とチェーン化すれば

どうしても避けられないのがそれに伴う組織化

つまり経理的に見れば上部組織の維持費用がどうしても掛かることになる

簡単に言えば本部の商品開発部の人やエリアマネージャーなんて人が増えるが

その人たちの給料も当然必要になるし、その事務所も必要だろう

ちなみにその経費もスパゲッティーやならばスパゲッティーの売り上げから出るのは必然

上部組織維持代金と言う経費は商品代金に含まれなければならない

その場合、商品原価率は当然、個人店舗などよりは下げざるを得ない

その分の利益を取らなければいけなくなるからだ

がここが問題で飲食店でも商品についてはある一定の相場と言うのが存在する

もちろんその相場以上の値段設定をすればなかなか売れなくなるので

商品の値段はむやみに上げることはできない

と言うわけで、見た目や下手をすると食べても分かりづらいが

チェーンなどで使う食材は少しだけ安い物を使うことになる

先日当店にも間違って少しだけ値段が安い見た目や味は

ほとんどわからない食材が届いたことがある

それはチーズだったのだが、自分はそのチーズを使っているとどうも伸びが悪い気がして

次の日業者に聞いたら、間違って持ってきたという話だった

パッケージまでほとんど同じなので、こちらでは気付かなかったのだ

さて、話を戻せばちょっとしか値段の変わらないチーズも大量に使えば大きな値段差になる

ではどうして当店ではそれを使わないかと言えば

そう、ちょっとずつの違いもたくさんの料理を総合的に見れば

大きな違いを生むはずと自分は思うからだ

出来得る限り良い物を、出来ないのに良い物を使っている場合もある

当店の原価率は実はチェーンの倍近いものもある、総合原価率ではかなりの高率だ

それはいいのだが、ではチェーンは全てまずいかと言えばそうでもない業態もたくさんある

特に中華などはもともと原価率が安いのでそこまで努力して原価を落とす必要はない

さてそれでは、業態を選ばないでチェーン展開して

美味しい食べ物屋と言うのは出来ないのだろうか?

多分それはmac的な運営をすれば、可能なのかもしれない

winではなくmac そのくらい考え方を変えれば出来るかもな~~

早くiphone発売されないかな~~

夏痩せ

先日、朝のテレビを見ていると夏は意外に太りやすいという

理由は体を機能させる基礎代謝が低くなるかららしい

まあ、体を温めるエネルギーはたしかに減るだろう

しかも、素麺や冷たいジュースやアイスという糖分をたくさん取ればなおさら太るかも

ちなみに自分は夏は毎年痩せる

去年は涼しい夏だったので其処まで体重も落ちなかったが

今年は暑すぎる

今年から厨房の中に温度湿度計を置くようにしている

一目瞭然、温度がわかっていれば危険度の高さも各自が自覚する

厨房はホボ外気温と同じぐらいの気温だが

ヤハリ暑さは湿度で大きく変わるようだ

あと一か月、暑さ寒さも彼岸まで、、、 

それにしても今年は暑い

来週からの秋雨前線に期待

2013年8月19日 (月)

人情

東京 本日からお盆も明けて東京にも人が戻りつつあるようだ

そうはいってもお休み明けで、お金は使い果たした人々、今週、木曜ぐらいまでは暇そう

今のところ

実は今年は自分もお盆前に福岡へ帰っていた 身内のことがあり

東京を離れ田舎に帰るとさすがに懐かしいと思うのだが、やはり落ち着かない

その落ち着かなさの原因は長い東京暮らしのせいだろう

と言うか自分の人間関係のルールは東京ルール

東京の人間関係は田舎の人から見れば希薄で人情は薄い

それは自分も思う事 それは一見駄目なようで良い面もある

あまり深く人を思いやることもないし、気に掛ける必要もないのが普通であることだ

誤解のないように言えば希薄な人間関係が良いと言っているわけではない

必要な時、必要な気遣いや思いやりを持つことは良い事だろうが

田舎はそれがドロドロしすぎていて、いい加減しつこい事が多々ある

まあ、都会では人の気持ちを考えられない人が多すぎるのが困り者だが

自分はどちらかと言えば都会のほうがやり易い

自分自身が人のことを考え過ぎるので、人間関係が希薄ぐらいが

息継ぎが楽な時がある

まあ、とはいってもお盆が開けるとわかるのは東京の田舎者の多さ

故だろうか、友達が少ないのは(笑)

2013年8月17日 (土)

テーマは選択と集中

ある意味、根源的な問題で今年になってからはずっと考え続けてきた話

当店のメニュー 多すぎる 

かなり整理したつもりでもまだまだ多い

先ずは劣後順位で選択、それから優先順位で泣く泣く選択

今この段階で、それから集中させます。肉に レッツら肉 

もっともっと美味しく食べてもらうために肉を

それにしてこの辺、また肉屋増えてきたな~~

ん~~~考える晩夏です

 

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