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料理を造る仕事こそが天職だと思いこの世界に飛び込んだのが17年前です。8年前に古くから続くこの店を受け継ぎました。得意とするのは日本・韓国をはじめとするアジア系の料理です。現在お店の核となっているメニューはステーキ・焼肉です。店を始めた頃から出入りしている肉屋はあの超有名店にもうちと同じ肉を卸しています。肉の鮮度の良さには自信があります。デザートもケーキ・プリンは自家製です。おじいちゃんの代から続くケーキ屋の末裔なので自信があります。なお、当店ではアジア系の料理に限らず、世界の料理を楽しむことができます。

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2014年1月

2014年1月30日 (木)

ステーキと焼肉の違い

焼き肉とステーキの違いをご存知の方はいるだろうか?

まあ、この違いそんなの簡単だよと思う方が大半だが

実は明確な違いは姿形ぐらいの違いぐらいしか思い浮かばないと思う

では最初に答えから

焼き肉とステーキの違いは肉質の違いで、

焼き肉用の肉と言うのは味付けをして、肉に味を揉みこまなければ

美味しくはならないような肉を使うのが焼肉

ステーキと言うのは塊でも味付けは塩しかしなくても食べる事が出来る肉がステーキ

と自分は考えている

この話をややこしく、しているのが、ホルモン焼きと和牛焼肉というやつ

ではホルモン焼きと焼肉の違いはというとソモソモあったのだが

関東に来て消えたと言っていいだろう

ホルモン焼きとは本来は関西圏で串刺しにした内臓系の肉の串焼きのことだったが

5年前ぐらい??のホルモン焼きブームの時になぜか関東では焼肉と同じスタイルで

ホルモンだけを出す店をホルモン焼き屋と言うようになってしまったようだ

もちろんそれ以前にもホルモンを焼肉スタイルで出す店はあったのだろうが、、、

では焼肉屋で出るホルモン=内臓肉は何?ということになる

ちなみに焼き肉と言うのはほとんどの部位が内臓肉

ハツ=心臓、ミノ=胃袋 ハチノス=胃袋、ギアラ=胃袋 センマイ=胃袋、ハラミ=横隔膜筋、タン=舌

いわゆるホルモン焼き屋と同じものを出すのが焼き肉屋のメインの肉

つまりホルモン焼き屋と焼き肉屋には全く違いは無い

違いがあるとすればお店の呼び方ぐらいだろう

ところで焼き肉屋のメインと言えば

内臓でないカルビ=ばら肉、ロースは通常はモモ肉もしくは肩肉つまり、どこも脂の多い少ないはあれど固いお肉ということになる、その固い肉を梨などの果物の入ったタレで揉むことで少し柔らかさが出す

内臓系の肉はごま油やニンニクを入れたたれで良く揉み込むことで臭みが消える

また焼肉のカッティングは昔は薄く広く切るのが普通でそう切ることで

固い肉を柔らかく食べる事が出来るようになる

そういうのが焼き肉屋の技術だったのだが、、、

最近は和牛や国産牛がかなり安くなり、焼肉と言えども柔らかくて上質な肉を使う店も増えた

そこがステーキと焼肉の違いを分かりにくくしているように思う

和牛や国産牛に限らないのだが、偽装問題で話題になった注入肉や結着材でくっつけた肉が

どうしてステーキ肉として使われたかは、やはり柔らかい=美味しいという評価が定着したからだろう

当店では焼肉は味付けをした内臓系を含むお肉として出している

もちろん焼き肉用だからと言って固くてまずいわけでもないし、

ステーキに出来る物はステーキカットで提供している

ただ、何でもかんでも塊肉でどーーんと出すことはしていない

そうお箸の国の人々が御客だから御口に入るより少しだけ大きめにカットして出す場合も多い

ステーキ肉は食べ放題の場合は軽く塩コショウでマリネしてあるお肉もあるが通常は

そのままの御国で提供している

以上、違いでした。

2014年1月29日 (水)

石焼

先日行った、焼肉フェアーでの収穫 というかいつも頭を悩ませながら

答えを出せてない問題にようやくけりをつけられるヒントがあった

当店の悩みは煙

当店のロースターはガス台をテーブルに置いて焼き肉ステーキを焼いて食べてもらうスタイルなのだが

排煙設備は充分とは言えない

これまでも、あちらに換気扇をつけ、こちらに吸気扇をつけ、扇風機をつけた見たりいろいろやってきた

その結果、この店の吸排気能力は通常の焼き肉屋さんより3倍はあるが

やはり直接吸わないので換気が終わるまで時間が懸る

焼き肉、ステーキの食べ放題をやっているお客さんはそれほど煙も気にならないようだが

そうでないお客さんはやはり煙たくなる

冬は暖房の暖かさも逃げるし夏は冷房の冷気が逃げる

以前目をつけていたのはテーブルに埋め込み式のハロゲンヒータータイプの焼台が付いているもの

これだと排煙設備えおつける必要がなく、煙も出ない

が値段と電気工事にかなりのお金がかかる

それでは各テーブルに、焼肉屋さんタイプの排煙設備付けるかと言うと

あれがあると店の雰囲気が壊れるし値段も高い

今回焼肉フェアーに行くとIHヒーターで石板を温める器具を売り出している業者さんがいた

実はその業者さんとは昨年も別の展示会で名刺交換をしていたのだが

金額が合わずに交渉もそのままに、、、

今回は明後日、もう一度その業者と話すことになった

これが上手くいけば2階でも煙が無くステーキが焼ける

しかも焼く石は3センチの溶岩にすることが出来る

実はこれは画期的なステーキの美味しさを演出することが出来る

これはあくまで自分の考えだが、お肉の一番おいしい食べ方と言うのは

厚切りにして、肉の中心温度が出来るだけ高いうちに口に入れて食べてもらうことだと思う

もちろんタレや塩の美味しさや肉質はもちろん大切なのだが

それよりなによりお肉の美味しさを感じるポイントは温度だと思うのだ

厚い溶岩で肉を焼けば遠赤外線効果で中まで肉は熱くなる

それをそのまま口に入れるのは得も言われぬ快感ではないか?と思うのだ

とういうわけで明後日の交渉がうまくいけばいいのだが

まあ、工事費込で結構な設備投資ではあるが

1つ問題が解決しそうだ

2014年1月25日 (土)

プレミアム

限定品とか、幻のとか、普段何か買い物をしようとする時も挑発というか、煽られているというか?引き込まれやすい言葉だと思う。もちろん、その商品が買う側の気持ちを充分に満たしているのなら、なんら問題は無いし、自分の場合はそうやって買ったものに不満を覚える事はあまりない

まあ、そもそもそういう物の値段は一般的な物より値段は高いので、それなりの満足感のある、いい商品の売り方としては有りだろう。
ところで、売り手側は特別にプレミアムを付けていなくても、買い手側が勝手にプレミア商品にしてしまった商品というのもある。
飲食業界に携わっていると近年でいえば芋焼酎ブームが起きたときの芋焼酎
そもそもどんな焼酎であれ、焼酎の定価は3000円前後、安いものだと一升で2000円ぐらいが相場
それが、7,8年前の芋焼酎ブームで芋焼酎全体の値段も上がり、その中でプレミアムが付いた商品は
何万円と言うとんでもない値段になった
ちなみに今でも、森伊蔵や村尾、魔王あたりはプレミアム価格
だが、何万円の価値は正直ないと自分は思う
芋焼酎にいくらプレミアムがついて稀少性があって価値があると言われても
せいぜい一升5000円が限度だし、実際蔵元は3000円ぐらいで出荷している
そんなことを思い出したのは先日からトアル日本酒を探し求めてみたから
その名は十四代 もちろん定価で探したから大変だった
ちなみに十四代は特約店と言うところにしか卸してないお酒で
そこでは定価で買うことが出来る
もちろん買うに際しては条件がある。
ある一定以上の取引をその酒屋さんとしてなければ買うことはできない
それはいいとして、果たして十四代のお酒としての実力と言うのはどうかと言えば
それは美味しいお酒ではあるけれど何万円のお酒とは自分には思えない
し実際蔵元が出している値段は普通も日本酒の値段
最近ある一部のマニアック日本酒ファンが増えていて、人気の銘柄を欲しがると
こういうことが起こる傾向が強い
ちなみに昔はプレミアム日本酒と言われた越乃寒梅や八海山、久保田という新潟県の名酒は
今では定価で売られるようになった
もちろんとても美味しいお酒だ
多分、十四代や而今もそのうちそうなるのだろう
まあ、名前がある(ブランドが確立されている)お酒のほうが飲食店で売れるのも確かなのだが、、

2014年1月23日 (木)

ラボエム

あのグローバルダイニングと言っても知らない人のほうが多いので

検索をかけてもらえれば大体のことは分かります

まあ、老舗のレストランチェーンでそのグループ会社のブランドの一つがラ・ボエム=イタリアンレストラン

80年代に原宿に出店したころは鳴かず飛ばずの御店だったのが2,3年で超繁盛店になったという

伝説のお店

昨日は久しぶりにお休みを貰い、後輩の店の日本酒を仕入れに銀座の君島屋さんという酒屋へ

この君島屋さん買った日本酒のポイントを貯めるとあの名酒 十四代を買う権利がもらえるシステム

というわけで、当店で使う梅酒やらなんやらを買って、ようやく14代をゲット

せっかく銀座に来たのだからと言うことで、その伝説の店の銀座店にでも行ってみようと思いブラブラ

話は更に飛んで、ここ一、二年 神谷町の歯医者に通うようになってから

神谷町虎の門、新橋銀座、有楽町界隈を一月に一度か二度,ぶらぶらするのが好きになった

別段行って、何かする目的があるわけではないが、あっちをぶらぶら、こっちをぶらぶら

が結構楽しい街だ、しかも最近では銀座のお店と言っても普通のお値段の御店が多いというか

むしろ池袋より安い店もあったりする 飲食店の話です

まあ、それはイイとして昨日はその酒屋から銀座のラボエムさんへ

老舗らしい店内の風格、少しアンティークな飾りを入れたディズニーのレストランのような雰囲気さすがだ

料理はイタリアン、値段は銀座にしては安いと思うというより、普通のお店並みの値段

当店の通常メニューとどっこい位の値段なので場所代を考えればかなり安い

ついでに言えば今の時代背景をとらえて、アルコールはかなり割安感が演出されている

もちろん安いがそれなりの酒と言う意味だが、、、

ある時代を彩り、輝いてきたのがよくわかるお店だった

まあ、とはいっても今更真似してもしょうがないのだが

2014年1月20日 (月)

洋食と和食

当店でお出ししている料理は肉以外であればほぼ洋食と言っていいだろう

まあ、和食の流れの中にある料理もあるにはあるが

殆どのお客さんはそれを意識はしてないと思う

自分が最初に入ったお店は刺身や焼鳥がある和食系居酒屋ともいえるし

グラタンやオムレツもあったので洋食も作っていた

そもそも和食割烹を崩した形で昭和の居酒屋と言うのは出来てきたので

居酒屋=和食だったのが、それを差別化するために洋食を入れてきたのが

いわゆる創作料理系居酒屋と言うやつだった

自分はそういうお店でこの商売を覚えたので、悪く言えばどっちつかず

よく言えば何でもできるようになった

この店を経営する様になってからは、当店の料理は基本洋食にしているが

あちこちに和食の要素のある洋食が多い

洋食の特徴は一言でいえば脂料理と言っていいだろう

洋食の美味しさとはいかに脂もしくは油を美味しく食べるかと言うことに尽きる

が自分にはそれはあまりにもしつこいので、脂をどうしても控えて作ることが多い

その代り忍ばせるのが和食のエッセンス

ちなみに和食の特徴と言うのは旨味をいかに素材に含ませるかと言うことに尽きる

そう和食は出汁が命

ということで当店の料理にはそこかしこに御出汁や旨味を忍ばせている

もちろん旨味といってもいろいろあるが間違ってもうま味調味料ではない

トマトや昆布から取るグルタミン酸、カツオやお肉から出るイノシン酸のことだ

そして最近注目というかこれまであまり料理に滑り込ませなかった

アレに注目している

それはグアニル酸、主に入っているのはシイタケやマッシュルームなどなど

今年のテーマはグアニル酸です

2014年1月13日 (月)

成人式ね~~

昔は成人式と言えば1月15日と言うことで分かりやすかったが

最近の祝日の決め方にはちょっと違和感アリ有

昔といえば、遠い昔はいざ知らず、自分の知っている成人式=成人になるということは

かなり曖昧模糊としている印象がある

何をもって大人になったというのだろうか?

子供はいないけれど、もしいたら一番最初に思うのは大人になったら

自分で生活してほしいということだろうか?

いわゆる生活面で親の援助は貰わずに自分で稼いで生活するのが成人だと自分は思う

もちろん、実家からも離れ自分で住むところは見つけてと言う意味で

まあ、だから誰かと結婚するのも本人の自由だろうし、タバコもお酒も体にはよくないが

自分で自分の世話をするならOKと言うことだろうけど

まあ、そんな人はあまり見かけない 現代日本

モチロンいらっしゃるとは思うが、、、

だから曖昧模糊とするのだろうが

それゆえ曖昧模糊な人生が始まる日にした方がいいかもな

曖昧模糊ってかんじでかけるかな~~

2014年1月11日 (土)

白子が好きで、、、

冬と言えば、、、魚介類がとてつもなく美味しくなる季節です

もちろん当店はお肉のお店 メニューの中心はお肉

魚貝類もありますが、、、それ程たくさんあるわけでもなく

肉も魚も野菜もなんて言っていると何の店かわからなくなるから、ヤメロというわけで

なるべく、なるべく魚介類は控えめに

まあ当店ではお魚系は日陰者なわけです

しかもお魚系なんて若い人には受けない、鮮度はすぐ落ちる、値段が高い

と三拍子そろうほどの日陰者です。もちろんこれは当店ではというのを付け加えておきます

ところがです。自分は大のお魚好き、捌くのも食べるのも大好き

ということで市場に行けばつい余計なものを買うわけです

特に冬は誘惑が多い 牡蛎に寒ブリ、サバやイワシも美味しくなるし

ホタテも、北寄貝も美味しくなる、そしてそしてタラの白子が、、、

この時期だけの真鱈の白子が、、、、

と言うわけで、売れないことは承知で買うわけです。

売れないので、大安売りです。

白子ポン酢480円です。ちなみに物は上物です

料亭でもこれほどの鮮度ではないと確信してます。

そう、自分の楽しみでもありますから(笑)

白子の塩カルパッチョも480円です。

格安です。全然儲かりません。でも好きだから良いのです

 

 

 

2014年1月10日 (金)

都知事選

細川さんが立候補するという

あの~~~脱原発って都知事選の焦点なんだろうか?

てか東京に原発ないしな

そんなこと焦点にするくらいなら、早いとこ都内のすべての駅にホームガード作ってくれるとか

耐震基準に満たない建物の補強をやってくれるとか

やることたくさんあると思うんですが、、、、

自分は原発に反対でも賛成でもないけど

今みたいに海外から買ってきた化石燃料バンバン燃やして電気作るのは反対

そうはいっても電気は必要だからとりあえずは原発動かすしかないと思うんだけどな

今みたいに景気が良くも悪くもなければ

取り敢えず、代替エネルギーが出来るまで原発動かせば経済はよくなるはずだし

その景気が良くなった分で代替エネルギーの開発でもやってほしいもんだけど

と思うんだけど

東京都の知事にだれがなるかで、うちの店も少しは影響受けるはずだから

人権派の弁護士とか殿様さんは引っ込んでてほしいな

といっても舛添えさんがいい訳でもないけど

まあ消去法としては仕方ないかも

2014年1月 9日 (木)

株価

金融市場といっても幅は広く大きな世界だが日常的によく見るのは株式市場

日経平均株価なんていうのは身近な存在だと思う

自分も日経平均株価を気にしなくはない

世間の景気の善し悪しの指標と言えなくもないからだが。最近は株価と景気は全く関係ない気がしている

株価が市場で値上がりすれば、その企業は資本が増え、企業価値も上がり

新たな事業拡大に資本を投資でき、その事業が成功することでさらなる利益の拡大を図れる

これは今も昔もさほど変わらない原理のように思える

がそれは長い目で中長期的に見たスパンの中で言えることで2,3か月や半年一年と言う短期間での

株価の動向と言うのは景気とは関係がなさそうな気がする

その要因は様々だが、はっきり言えば金融市場での取引と言うこと自体が現実の経済から遊離した

単なるマネーゲームになっているからだろう

ここ一年安倍さんの経済政策?日銀の金融緩和で確かに株価は50%以上も上がっているが

この上げ幅50%以上と景気には、日本の景気には何の関係もないと思う

確かに輸出関連企業の業績は円安で良くなりそれも景気を良い方向付けしていなくはないが

円が80円の時も日本の自動車メーカは海外で車を作りドル建てで商売をしていたので

為替の影響は限定的でしかなかったし、、、

特に日経平均株価をメディアがことさら取り立てて報道するけどトピックス=全株価指数はそれほど上がっていないし、それも投機的取引を目的とする外国人投資家が株を買っているだけだ

株価が上がっている=景気が良くなっているという間違い=勘違いに乗った報道があるだけで

景気は全然よくなっていない

まあでも悪くはは成っていない事だけは確かかも知れない

ちなみになんでこんなことを書いているかと言えば

株価の今年の予想=今年の景気の予想のような話をこの年始になって

毎年だけど、見かけるが株価がたとえ20000円を付けても日本の景気は良くなっていないと思うから

まあ、株価は株をやる人だけが見ればいい指数だと思うこの頃

デス。ハイ

2014年1月 7日 (火)

募集の話

もうすぐ、4年生のスタッフが卒業を迎える

人数としては3人抜けても大丈夫そうなのだが

4年生は皆、2年以上いたつわものばかり

その抜けた穴はたぶん大きくなることが予想できる

と言うわけで募集

ちなみに飲食の仕事と言うのは経験値も大事なのだが

出来る子はすぐできるようになるという特徴もある

年令や経験には関係なく飲食業能力が高い人は高い

さて、今回も募集だがこれまでの広告代理店を変えてみた

きっかけは前の店の地下の店長との話

その地下の店は12月の初旬に募集していたのだが

応募の数が凄かったという

ちなみに当店は過去2年ぐらい募集をかけても、応募数自体がかなり少なく

やっぱりこれが時代の流れなのかな~?と思っていたのだが

地下の店長の話を聞くとどうも話は違うという

ちなみに募集広告と言うのは自分の考えでは広告の内容が大事だと思うのだが

長年の付き合いのある当店の広告代理店の営業さん曰く

ヤハリ広告はお金次第だという

どんなに広告内容を工夫しても彼曰く取れないという

どうしても取りたければ、お金をかけるしかないと言われた

まあ、でも地下の店は応募がたくさん来ているわけで

その募集にかかっていた費用はそれまで当店がかけていた費用より安かったりする

ソシテ、昨日より募集を開始したわけだが

この二日間ですでにかなりの応募が来ている

アレレ、、、、????

確かに今回はその新しい代理店の営業さんには

とにかく応募が来る内容優先でと頼んだのだが、、

実力の問題?なのだろうか???

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