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料理を造る仕事こそが天職だと思いこの世界に飛び込んだのが17年前です。8年前に古くから続くこの店を受け継ぎました。得意とするのは日本・韓国をはじめとするアジア系の料理です。現在お店の核となっているメニューはステーキ・焼肉です。店を始めた頃から出入りしている肉屋はあの超有名店にもうちと同じ肉を卸しています。肉の鮮度の良さには自信があります。デザートもケーキ・プリンは自家製です。おじいちゃんの代から続くケーキ屋の末裔なので自信があります。なお、当店ではアジア系の料理に限らず、世界の料理を楽しむことができます。

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2015年3月

2015年3月27日 (金)

花見酒

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春です。桜が咲き始めました
はなの命は短くて、、ですが今回は来週末まではお花見が楽しめそうですね
天気が10日間良いことを祈りたいと思います
この時期いつも思うのは夜桜見物
京都のようなマッチョな観光地は夜桜見物用のライティングも
凄いですが、東京では都や国が所有している公園は7時ぐらいで明かりが消えます
夜中も提灯やライティングを少しはしているところでも
しょぼいといえばしょぼいし、第一寒いですよね
この時期の夜に外で酒を飲むのも
ホントはライティングもしっかりやって、屋台なんかも沢山出てればいいんでしょうが
いかんせん東京は人も多すぎるので、仕方ないのかもしれません
それ故、夜桜よりもお花見は昼が良いと思うし
夜桜を見るなら夕方くらいまでにして、あとはどこぞ飲み屋のほうがいい気がします
そんなお花見見物の後におすすめなのが
秋田の銘酒 山本 毎年この時期になると発売されるのが
ピンクのラベルが印象的なうきうき山本
春らしいうす濁りで飲み口も軽快な純米吟醸酒です
是非是非この時期にお飲みください

2015年3月22日 (日)

地中海料理

昨日の健康本のお話の中にはいろんなダイエット法というのが比較されて出ているのですが
その中でもよく出てくるのが地中海式料理?地中海料理?というものです
オリーブオイルや野菜や果物、ナッツを中心とする地中海沿岸の国々で
食べられているような食事らしいのですが、定義はあいまいそのものですね
地中海沿岸の国と言ってもギリシャ、トルコに始まってイタリア、スペイン、フランス
エジプト、チュニジア、モロッコ、アルジェリア、リビア、イスラエル、レバノン、シリア
クロアチア、ユーゴスラビア、、、、、とまだ小さい国もあるくらい
広大な地域にまたがります
その共通点を集めた料理?食事法?のようです。
さて、それを見て、へえ~そんな料理分野ってあるんだな~と思いつつも
当店も広域にまたがる料理が得意ですし、
ちょっと地中海に焦点をあてて、料理の絞り込みをしようかな?と考えてます
世の中のヘルシー志向って、自分が思っているより
相当すごいことを最近ひしひしと感じるし受けもよろしいかと
まあそれよりなにより、地中海沿岸の国々の料理って
素朴な味わいがいいな~と思うわけで
只今いろいろ勉強ナウです

2015年3月20日 (金)

海のオイル、山のオイル

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これまでオリーブ油、トマト缶、チーズなどを下してもらっていた
個人でやっている卸業者の方とは付き合いもだいぶ長いのですが
彼はとてもいい加減です。約束という言葉を知らないのでは?
と思えるほどの適当さ加減にもうあきれ果てたので
業者を変えようかなと思い、いろいろ当たっています
これまでのオリーブ油もトマト缶もイタリアのもので
市販はされておらずかなり味はいいものだったので残念ではありますが、、
まあ過去のことにこだわっても仕方ありません
というわけでオリーブオイルは昨年の国際レストランショーでもお会いして
今回もお会いして味も香りも素晴らしいギリシャのオリーブ油を扱ってる業者の方に
今日来ていただいて取引を開始することにしました
このオリーブ油はなんといっても香り豊かで搾りたてのオリーブのようなフレッシュ感が
たまりません。種類は2種類あり、海のオリーブ油と山のオリーブ油です
海のほうは海鮮に山のほうはお肉などに使う予定です

2015年3月17日 (火)

だし巻き革命や!

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題して《トリュフ香るだし巻き卵の世界》~美味しいものを作るには時間が掛かります~
オーダーを頂いてから卵を巻くので、15分から20分かかります
混雑時は30分掛かる場合もあります。お許しあれ

先日だし巻き卵についての記事を書きましたが
その続編です。
今月の初めに行われたFOODEX2015ですが
その中で自分がとても気になったブースがありました
トリュフソースやトリュフバター、オイルなどを扱っている輸入商社さんです
香りがとても強いソースだったので記憶にかなり鮮明に残りました。
値段は本物のトリュフを使ってるので結構なお値段なのですが
それほどの量を使わなくも十分使えそうなので
業者さんに問い合わせると取りあえず、サンプルを送ってくれるということでした
そのサンプルで3日前ぐらいから試作試作
して出来たのがこのだし巻き卵です
見た目はふつーな感じですが
これが食べるとすごいんです。何が凄いって、、、
この圧倒的な香りが凄いんです。plusこのだし巻き
入れられるぎりぎりまで出汁を入れてます
卵焼きとは全く違うだし巻きです。
今年はまだ長いですが、今年のナンバーワン商品になりそうな予感です
マジ、まいう~~~です
すぐにでも販売したいのですが、業者さんがまだ輸入中の納品待ちなので
たぶん4月には販売開始できると思います

2015年3月15日 (日)

アナログのほうがいいことも沢山ある

ホットペッパーさんの営業さんが毎月来ます
基本的にはページの内容についての打ち合わせです
が、まあ契約の更新であったり、その他リクルートの商品紹介もあります
当店の営業更新は7月ですが、今回は早めに行えば特典があるという話と
営業さんが毎月来なくて、電話のみでのサポートに変えると無料で一年間プランアップ
出来るという話がメインでした。
昔々、ホットペッパーがまだfreeペーパーだった時代は
池袋といえばホットペッパー王国と言っていいぐら池袋では影響力があったのですが
最近ではもはや青色吐息のようです。というかそのように思えます
電話のみのサポートというのは営業経費の削減でしょうし
早めの更新は売り上げ減が相次いでいるからでしょう、たぶん
そのホットペッパーさんの打開策がairレジや予約管理システムの導入を進めること
やネット予約の促進のようですが、ほとんど意味がないようにしか自分には思えません
飲食店はドコモではないでしょうが、メニューは結構、しょっちゅう変わるし
数も多いので、そもそもPOSにする意味がありません
商品の出数をいくら分析しても売れる商品が作れるわけでもないでしょう
もちろん、廃棄ロスを減らす意味はあるでしょうが
何がどのくらい出てるかなんて手書きの伝票でもすぐにわかります
予約管理なんてもっと意味が分かりません
予約帳が一冊あれば、済むことです
ネット予約も、まあお客さんは便利といえば便利でしょうが
お店はいらない手間が増えているだけです。予約するのは電話でも済むでしょうし
そのほうが早いし、情報も沢山やり取りできるでしょう
ホットペッパーさんが進もうとしているところは
手間暇ばかりが掛かって、そのうえそのうちそのシステムを使うのに
料金を加算する予定でしょうから、かなりたちが悪いと言わざるを得ません
ていうか、POSにしても、予約管理も、ネット予約も
すべてに言えるのが売り上げには何の貢献もしないことでしょう
といって誰が得をするわけでもなく、まあ得をするのはリクルートさんだけと言えると思います
そんな商売はなかなかうまくいかないのかな~なんて思いました
営業さんも毎月来ても、何かいい提案があるわけでもないですし
他の店でこんなことをやってうまくいってますよ~なんて話なんて
聞いているだけ無駄ですし、来ないほうがこっちも時間のロスがなくて済むし
と思わざるを得ませんね
それにしてもリクルート全体とは言いませんが
少なくともホットペッパーに関してはweb媒体としてとびぬけたアイデアもないし
所詮はフリーペーパー屋だしな~
食べログやぐるなびのには遠く及ばない存在になりつつあるようですね
(食べログやぐるなびが決していい媒体というわけではありませんが、、、)
まあそのうちやっぱりなくなりそうですね、
利用料金もめっちゃ高いしな~
ホットペッパーさん
ちゃんちゃん
ちなみに飲食とリクルートは昔から相性が悪いようで
ポンパレもそうだったしな~ 
なんて付き合いが長いだけに感慨にふけるこの頃です。

2015年3月13日 (金)

美味しいものを作るのには時間が必要です

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《美味しく作るために時間がかかるだし巻き卵》
※オーダーが来てから焼く為、時間がかかります。15分から20分はお時間を下さい
混雑時は30分以上かかることもあります

という題名と添え書きをしてだし巻き卵をやろうかな~と考えています
お店というのは一度に何十人ものオーダーを受けて料理を作るわけですが
それ故、よく出る商品は仕込みの段階ですぐ出せるようにしています
が、オーダーが来てから作らないと美味しくないものというのも当然あるわけです
例えば揚げ物なんかはその代表例です
その為揚げ物は当店でもそうですが通常、フライヤーという一度にたくさんの揚げ物が出来て
温度も一定に保てる機械を使ってます
居酒屋さんに行くと比較的味が安定していて、すぐ出てくるのが揚げ物ですが
何処の店舗でもフライヤーを使っているからにほかなりません
ところで先日から発売しているオムレツですが販売数があまり伸びません
商品としては悪くないのですが、オムレツは以前も当店で出していたのですが
あまり売れる商品ではありません
以前からだし巻き卵はやりたいな~と思っていたのですが
オペレーションを考えるとちょっと重すぎると思ってあきらめてきました
ちなみにだし巻き卵と卵焼きは似て非なるものです
卵焼きであれば作り置きして温めなおして出してもいいのですが
だし巻きの場合は水分量が多いのでそういうわけにはいきません
そこで考えたのが上の題名です
そう、お客さんに時間をいただければ、作ることも可能です
と思ったのですが、どうでしょうか?

2015年3月12日 (木)

さよならさんかく

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この店を自分がついでから14回目の春が来ました
こういう店の常でstaffの半以上はアルバイトさんで
それも学生さんがほとんどです
学生さんなので学校を卒業すれば当店からも卒業していきます
そんなわけで毎年、この時期は別れの季節となり
その世代によるのですが送別会をやることもあります
去年は研修旅行、秋はワイナリー見学、そして春、酒蔵見学とやってきました。
送別会や飲み会もやりますが,
それはその時のメンツ次第です.
皆からやりたいという声や行ってみたいという希望が上げられればやりますが、
行事ごとのように決まりきってやるわけではありませんし参加も強制ではありません
スタッフさん達自身が楽しみたい、お酒や料理について学びたいという気持ちがあり、
それに自分が共感すれば、初めて研修旅行や見学会は行なうし、
お店の飲み会などもそれは同じです。
人から勝手に与えられるものでもないし、強制的に与えられるものでもないです
今期のメンバーは卒業組を含めて、楽しみたいという気持ちの強い子が多かったようです
plus甘え上手といえば甘え上手、自分を誘うのが旨かったのは確かです
それは今季の卒業生を映している鏡なんだろうと思いました
実はそれは大人になっても同じかもしれません
つまらない、周囲の人間はダメなやつばかりだからダメなんだと言っている人は
結構よく見受けますがホントにそうなんでしょうか?
自分はそこで何をやっているのか?自分を映している鏡かもしれません。身近な他人は
と最近よく思うことがあります
まあそれはいいとして、今秋からは新メインメインバーが中心となって
働いてくれている300Bです。今季のメンツにも頑張ってもらいたいものです

2015年3月11日 (水)

おくのかみ 豊島屋酒造

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春です。という割にはまだ寒いですが、梅の花も咲き出しました
毎年この時期まではお店の運営は楽なのですが
ここからが大変な時期になります
というのも今のstaffの主力メンバーが抜けるからです
というわけで、卒業記念もかねて昨日はお店はお休みをいただき
酒蔵見学に行ってきました。
もちろん、この時期ですのでそんなに遠くの蔵に出向けるわけではありません
当然日帰りです。そこでどこがいいかな?と考えた末に
和酒の仕入れしている升新商店さんに相談して、豊島屋酒造さんをご紹介していただきました
卒業記念も兼ねてはいましたが、目的は勉強です
日本酒作りの工程や蔵の歴史ももちろん勉強にはなるのですが
それよりなにより日本酒を作っている現場の方々の熱い思いを
staffさんに知ってほしいなと思って連れていきました
今のこの便利な世の中なんでもお金を出せば簡単に手に入ると
思っているわけでもないのでしょうが
物を大事に扱っているようには見えない子もよく見かけます
普段、何気なく扱っているお酒は実は大変な苦労と努力で作られているもので
そのお酒にかける気持ちはとても熱いものなんだというのを知れば
これまで以上にお酒を大事に扱うでしょうし、商品について勉強もするでしょう
若いころに興味を持てばお酒の飲み方も覚えるでしょう
自分が若いころワイン蔵な日本酒蔵、ビール工場に行って学んだように
若いころに培った知識や経験は人生をより彩りのあるものにしていくことだろうと思います
それが卒業していく子たちにも一番のプレゼントかな?と思い、出かけたわけです
豊島屋酒造さんは調べればすぐにわかりますが大変古い酒蔵です
創業はなんと江戸時代より前です。つまり徳川さんが来る前から
東京で商売をしていたそうです
豊島屋さん初めて物語はいくつかあるようです
そもそも創業のころは今でいう居酒屋さんだったらしく
おそらく関東で最初の居酒屋さんらしいです。
そしてひな祭りと言えば白酒ですが、それを最初に売り出したのも豊島屋さんだそうです
更に今も継続している商売としては関東最古だそうです。たぶん
そんな豊島屋さんのブランドはいくつかあるのですが
当店で扱っているのは銘酒は屋守です
屋守と書いておくのかみと読みます
どちらかといえば芳醇な味わいの旨口のお酒といったほうがいいですね
今年は切れもよかったです
そして今回自分がもらったいいヒントはみりんでした
豊島屋さんが作る正真正銘のミリン
これ試飲させてもらって感動しました
まろやかで蜂蜜のような甘さですがくどさがないのです
商品化を進めようかと思います。飲むミリンです。写真の天上みりん心です

2015年3月 8日 (日)

ステーキ食べ放題?

昨日知り合いの東口で居酒屋&食べ放題をやっているお店の店長から
電話がありました
何事かと思いきや、ステーキの食べ放題をやるという話でした
以前から当店のまねばかりする子で、まあいいやと思っていたのですが
今度はステーキだそうです
まあ、真似してみたければやればいいのですが
無理でしょう
そのお店はチェーンのお店ですが店長にある程度裁量があるようです
が結局その会社、お金儲けが大好きな会社のようなので
その会社がやっているお店はほとんど既製品や出来合いのものしか使ってません
今もその子のお店では焼き肉の食べ放題やしゃぶしゃぶの食べ放題をやっているのですが
工場で切り出してもらったものを出しているだけです
調理技術などは全くないわけです
焼肉やしゃぶしゃぶのお肉というのはそういう既製品があります
というかほとんどの食べ放題の店はそれを使っているので流通してます
ちなみに当店ではお肉はすべて手切りです。
一枚ずつ丁寧に切り分けてます、タレももちろん自家製です
そうすることでお肉本来の味を出しています
ところでステーキの食べ放題なのですが,実はステーキの食べ放題というのは
世の中にほとんどありません、理由は簡単でそういうステーキ肉は流通してません
簡単に言えば工場でお肉をさばいて筋や脂を取り除き
一枚ずつ切り分けて冷凍パックにしたステーキ肉はありません
もちろんお肉屋さんに頼めばできますが、かなり高額になります
お肉をステーキ用の肉に加工するのにはお肉についてかなり知識と技術がないと出来ません
当店ではステーキカットにしたお肉をさらに美味しくするために
いろいろと工夫を施しています
同じ土俵に上がってきても話にもならないので、まあやってみれば~と応えましたが
オリジナリティーがない商売は結局うまくいかないというのを
勉強したほうがいいんじゃないかな?と思いました
ちなみに当店のステーキ食べ放題に付いているデザートもオリジナル料理も
食べ放題ですが当店ではほとんどの製品を自分たちが納得できる味にするために
手作りしています。

2015年3月 7日 (土)

カルビステーキ

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昨日、当店のお肉卸のジャパンフードさんが
いつものようにお肉を運んできました
ちなみにこのジャパンフードさんは日本ハムの業務店卸の子会社です
さらにちなみに日本ハムや伊藤ハムといえばハムの会社だと思っている人のほうが
多いかとは思いますが、日本ハムと伊藤ハムの本当の姿は
日本の2大お肉の卸やさんというほうが正確です
日本の肉市場で扱われるお肉の90%はこの2社が扱ってます
とまあ、どうでもいい話に流れてしまいましたが
そのジャパンさんの配達兼営業さんはたまに?よく?
この商品要りませんか?と言って当店では扱っていないお肉を持ってきます
賞味期限が近かったり、よそで売れなかったり?なのか
兎に角普段は扱わない商品を持ってきます
当然、値段はだいたい安くしてくれています
その場合、だいたい自分は引き取ります。
まあ、安いですし、どんな形であれ売れない肉はないと思っているからです
昨日は一般的に言えば骨付きカルビというやつを持ってきました
味のほうはカルビらしいカルビと言えばわかりやすいかな?
ジュシーでそれなりに弾力もあり美味しかったです
というわけでお勧めに入ってます
塩カルビステーキ550円です

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