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料理を造る仕事こそが天職だと思いこの世界に飛び込んだのが17年前です。8年前に古くから続くこの店を受け継ぎました。得意とするのは日本・韓国をはじめとするアジア系の料理です。現在お店の核となっているメニューはステーキ・焼肉です。店を始めた頃から出入りしている肉屋はあの超有名店にもうちと同じ肉を卸しています。肉の鮮度の良さには自信があります。デザートもケーキ・プリンは自家製です。おじいちゃんの代から続くケーキ屋の末裔なので自信があります。なお、当店ではアジア系の料理に限らず、世界の料理を楽しむことができます。

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2016年5月18日 (水)

松坂牛フェアー

当店のステーキで一番人気は不動の和風ハラミステーキですが
2番手はたまに変わっていたりします
これまで和牛は宮崎牛や佐賀牛、常陸牛など様々な産地を扱ってきましたが
やはり、大輔は大人気です。あっ松坂です
でその松坂牛は一度に買うのが20キロから30キロとかなりの量を買うので
只今冷蔵、冷凍設備が満タンになってしまい
他の材料が入れきれなくなってるので
すこし材料整理を使用かな?と考えています
そこでここはドドンと思いっきって
松坂流フェアーでもやろうかと思ってます
内容です
松坂牛ステーキ2800円→半額
松坂牛の牛鍋1980円⇒半額
松坂牛のしみったれ飯1600円⇒半額
そして
3つまとめてセットで頼むと2800円でやります
皆様お楽しみに
金曜日発売開始です



2016年1月23日 (土)

半額MENU

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MENUが来上がりました
今回の半額の内容は
メインは和牛です
山形牛も宮崎牛もあります
ホントに美味しく価値のある商品を半額にしてみます
山形牛は先日も書いたように外ももの部位をつかい
あっさりと仕上げます
ソースのベースは橙のポン酢、脇にわさびと柚子胡椒です
宮崎牛の牛鍋は味の濃い前足系統を使います
多分松坂と混ぜて使うことになりますが
主役は宮崎です
黒毛和牛の熔岩焼は特別な銘柄牛ではないですが
常陸牛や佐賀牛などが中心で、その日ごとに変わると思います
それと鉄板焼きは当店で人気のテジカルビや火の鳥を
若い方向けに開発して、いまだに絶大な人気なのが
カルビのペッパーcheese焼きです
今日久しぶりに前の写真を撮りなおしたのですが
御酒のつまみにもなかなかあいそうな味わいでした
明後日か、明日の昼ぐらいには登場させようかと思います

2016年1月16日 (土)

原価率と利益の考察

飲食店の内情というのは今時はネットでググればすぐにわかります
原価率が何パーセントで人件費率はいくらなんていう教科書はいくらでもあります
経営的な見方でいえば飲食店の商品の原価率30%台が普通です
その他の経費などが45%から50%以上ぐらいはかかるので
率でみれば儲かる商売とは言えないでしょう
最近はやりの?労働生産性という言葉にすれば
かなり悪いと言わざるを得ません
理由は簡単で労働集約型の産業だからです
つまり人がいなければどうにもならない仕事というわけです
先ほど、テレビで巨大回転すしチェーン店のかなり機械化されて
人件費がかなり安くなる仕組みというのを見ましたが
すべての飲食店で可能なシステムではないですし
なかなか難しい面もあるとは思います
まあやがて、もっと少子高齢化でも進んで
若い働き手が減れば、そんな動きも強まるのかもしれませんが、、、
さてそれはいいして、朝からそんな話を見ながら
原価率について考えていました
先日かいたワインの話ではないですが
ワインという商材はそもそもの原材料費が高いドリンクです
これは日本酒も同じなのですが
まともな値付けをするとおそらく誰も手を出さない商品になります
一本1400円から2000円位がwineにしても日本酒(4合瓶)にしても
美味しいと言えるぐらいの原価のものですが
それに3をかけると買う人がかなり減る値段になります
もちろんいなくはないでしょうが、ほとんどいなくなるでしょう
ちょっと飲み屋や飯屋に行って
ボトルで4000円後半から5000円のボトルを頼む人なんて
どこぞのセレブ以外には考えられません
もちろん何かのお祝いなら考えられますが、、、
というわけで最近自分も安くて美味しいをキーワードに
ワインを探してきました。
が今日の朝その考えをやめました
もちろん安くて美味しいワインというのはあるのですが
そこではなく違う切り口で考えることにしたのです
それは利益ベースの考え方です
例えば700円のwineを2100円で売ると1400円利益が出ます
がその倍の価格の1400円のwineを2800円で売っても
同じ1400円の利益は生むということです
というわけで、そうすると自分が大好きな良いお酒を
お客さんにもいろいろ飲んでもらえるということに気づきました
ということで
今年は美味しいワインと日本酒を山盛り売ろうと思っている所存です
お楽しみに

2016年1月13日 (水)

春の新作

さて、開発です
新メニューの開発です。
食べ放題もある程度やるとやる側も作るのに飽きるのと
リピータのお客さんも飽きるので
マイナーチェンジ程度で2,3か月に一度ぐらいは内容を変えます
今回は通常メニューの人気者和牛のしみったれを応用して
豚肉でやってみました。関東では豚肉も愛されているので
豚は角煮風のタレで柔らかく煮込んで、さらにそのタレをご飯にまぶしてあります
題して『しみったれブタ野郎めし』です
かなりいい出来です


そして今日はもう一つご紹介
もうすぐ春です。今年もやっと寒くなりましたが
多分今月を過ぎればもう春でしょう
春といえばキャベツが美味しくなる季節
キャベツを使ったパスタといえば
アンチョビとキャベツのペペロンチーノです


どちらのmenuも
通常メニューでも食べて頂けます

2016年1月 9日 (土)

みんな大好きTKG

去年もあちこちの食品展示会に行ってきたのですが
去年は結構収穫がありました
だし巻き卵に使っているトリュフオイルに始まり
奥丹波の自然卵、チョコレートファウンテン、お抹茶などは
既に導入済みで、人気も出ています
奥丹波の化学飼料を使わないで育てた自然卵やまぶきは
カンナンファームさんの会長さんのおじいちゃんが
会場で熱心に売り込んでたので、その情熱に圧倒されたのもあるのですが
導入を決めるときはかなり悩みました。
通常でもケーキなどには卵はたくさん使うのですが
だし巻き卵だけで10kgの卵を使うのは至難の業
そこで食べ放題のお客さんにも美味しい卵を食べてもらおう!
とおもって食べ放題に『最高の卵で造ったTKG』と『最高の卵で造った冷製カルボナーラ』
というメニューを導入しました。
だし巻き卵についてはオペレーションの都合もまり通常メニューのみで販売してます
ところでそのメニューを入れても10KGだしな~そんなにでるかな??
と思っていたわけですが、ふたを開けると食べ放題ではTKGが大人気です
まあ、卵の美味しさが素直に伝わるメニューといえばそういえます
今年はもう少しお肉とも絡めて
カンナンファームさんのやまぶきを使いたいと思います
ちなみにこの卵、味が濃厚とかそういうわけではありません
逆にかなり澄んで味わいで透明感があるといえばいいのでしょうか?
混じり物がないので卵白が透明で後味がよく、何個でも食べられる感じです
もう少しいろんな卵料理を今年は作ろうかな?と思ってます

2016年1月 8日 (金)

牛鍋?はじめます

300BONEには40代後半のおじさんが2人います
自分と調理場の畑さんです
畑さんと合羽橋に行くと必ず寄る店があります
疲れた体を癒してくれる『どぜう 駒形』浅草の老舗です
風情のある店でおじさんは大好き!!
と言っても飲食店に行くのは研究の為もあります
収穫が無くては意味がありません
そこで只今開発中の新スキヤキを
あのどぜうスタイルでやってみようかと思い
昨日試作&撮影してみました
こちらです。
浅めの鍋を小さなコンロにのってけて
ねぎを敷いてその上に松坂牛を載せました
薬味に輪切りのねぎと笹垣のゴボウを
ばっちりです
今年の花形になればいいと思います
ネーミングは牛鍋がいいかな~と思ってます。

2016年1月 7日 (木)

新作はfrom fukuoka

昨年は故郷、福岡に帰る機会が何度かありました
東京に出てきたのはすでに28年も前ですが
帰省することが少なく、40を超えてからようやく年に一度ぐらいは
帰るようになった次第です
が昨年は4回も福岡に、、まあ親族がそろそろあちらに旅立つ人が増えたのも理由です
さて、当然福岡に帰って親戚や家族には会うのですが
当然それだけではつまらないので、いろんな飲食店に行くことになります
大体一度行くと10軒程度はまわります
色々御店を回って気づくのは自分の原点の味です
子供のころから食べていたラーメンやうどん、すき焼きに筑前煮
お刺身を食べるときは必ずあの甘い醤油です。
そんなわけで今回の新作はラーメンとうどんとスキヤキです
スキヤキの話は昨日書いたので、また次回かきますが
うどんとラーメンについて今回は書いておこうと思います
ちなみにスープベースは福岡のスープやさんに頼みました
このスープがなかなか生けてます
福岡独特のあの甘めで出汁が利いたうどんつゆ
そこに当店ならではの秘密の御出汁を入れてみました
名付けて『福岡塩だしうどん』です。
もう一つがラーメン、こちらのスープベースは
福岡のとある有名ラーメン店と同じスープベースです
そこに当店の秘密の材料をプラスしました
『本格博多長浜ラーメン』で行こうかと思います
まだ名前は仮ですが、近日発売予定です


2016年1月 6日 (水)

すき焼き復活!!

去年の年末の忘年会と新年の集まりで松坂牛を食べました
自分はあまり脂がのった牛が好きではないので
和牛は食べないのですが
やはり、食べてみるとブランド牛のすごさがわかります
刺しっ気がかなりある松坂の肩からバラにかけての部分なので
脂っこいだろうなと思って食べたのですが
それ程ギトギト感も感じず、美味しく食べることが出来ました
ほとんどのものは自分で味見をするのですが
たまに好き嫌いが出て食べないのはよくないと思った次第です
ともう一つ、やっぱり今年はというか
今年もすき焼き売りにチャレンジしてみようかと思っています
これは去年一年間やって、やはり売れず、断念したのですが
今年もチャレンジするべきだと思いました
それはヤッパリ、美味しいからです
ただこれまでと同じスタイルでやっても売れないのもわかったので
新しいスタイルを模索することにしました
名前もすき焼きでは売れないことがわかったので
違う名前で、そして写真も
今年はブランド牛のすき焼き?を売ります
こうご期待を

2016年1月 5日 (火)

新年会特典

暖かいですね。もう春が来たのかと錯覚を起こしそうです
まあ2月になれば、寒くなるのでしょう
4日間も休んで明けた昨日は予約はないのに
ソコソコのお客様のご来店
ありがたいことです。試運転には丁度いい感じでした
本日から気合を入れて営業したいと思います
さて、自分の頭もそろそろ始動
新年会に何か特典でもつけようかと昨年から考えていたのですが
思いつかず、取りあえずお年玉クーポンは作っておきました
プラス何を付けようかと考え中です
取りあえず昨年暮れは飲み放題のドリンクに
おすすめメニューで入っていた
写真のmenuが大好評でしたので
ここに更に、あのお酒でも入れようかと考え中です
いわゆる芋焼酎ブームの時は幻と言われたアレデス
ヒントは写真です
もう一度書いておきます
飲み放題のおすすめに入るお酒です

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2015年12月27日 (日)

年末年始営業日程と新クーポン

28日、29日、30日時間帯により空席がございます
電話でのお問い合わせが確実です
03-3986-6612
なおご予約頂ければ12時から16時まで
お昼の部ございます
本日年末3日間のみ有効な年末プレゼントクーポン

お昼の部のステーキ食べ放題のみ使用できるクーポン
ご用意いたしました
ご検討ください


年末は31日から3日までお休みをいただきます

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