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料理を造る仕事こそが天職だと思いこの世界に飛び込んだのが17年前です。8年前に古くから続くこの店を受け継ぎました。得意とするのは日本・韓国をはじめとするアジア系の料理です。現在お店の核となっているメニューはステーキ・焼肉です。店を始めた頃から出入りしている肉屋はあの超有名店にもうちと同じ肉を卸しています。肉の鮮度の良さには自信があります。デザートもケーキ・プリンは自家製です。おじいちゃんの代から続くケーキ屋の末裔なので自信があります。なお、当店ではアジア系の料理に限らず、世界の料理を楽しむことができます。

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2014年1月30日 (木)

ステーキと焼肉の違い

焼き肉とステーキの違いをご存知の方はいるだろうか?

まあ、この違いそんなの簡単だよと思う方が大半だが

実は明確な違いは姿形ぐらいの違いぐらいしか思い浮かばないと思う

では最初に答えから

焼き肉とステーキの違いは肉質の違いで、

焼き肉用の肉と言うのは味付けをして、肉に味を揉みこまなければ

美味しくはならないような肉を使うのが焼肉

ステーキと言うのは塊でも味付けは塩しかしなくても食べる事が出来る肉がステーキ

と自分は考えている

この話をややこしく、しているのが、ホルモン焼きと和牛焼肉というやつ

ではホルモン焼きと焼肉の違いはというとソモソモあったのだが

関東に来て消えたと言っていいだろう

ホルモン焼きとは本来は関西圏で串刺しにした内臓系の肉の串焼きのことだったが

5年前ぐらい??のホルモン焼きブームの時になぜか関東では焼肉と同じスタイルで

ホルモンだけを出す店をホルモン焼き屋と言うようになってしまったようだ

もちろんそれ以前にもホルモンを焼肉スタイルで出す店はあったのだろうが、、、

では焼肉屋で出るホルモン=内臓肉は何?ということになる

ちなみに焼き肉と言うのはほとんどの部位が内臓肉

ハツ=心臓、ミノ=胃袋 ハチノス=胃袋、ギアラ=胃袋 センマイ=胃袋、ハラミ=横隔膜筋、タン=舌

いわゆるホルモン焼き屋と同じものを出すのが焼き肉屋のメインの肉

つまりホルモン焼き屋と焼き肉屋には全く違いは無い

違いがあるとすればお店の呼び方ぐらいだろう

ところで焼き肉屋のメインと言えば

内臓でないカルビ=ばら肉、ロースは通常はモモ肉もしくは肩肉つまり、どこも脂の多い少ないはあれど固いお肉ということになる、その固い肉を梨などの果物の入ったタレで揉むことで少し柔らかさが出す

内臓系の肉はごま油やニンニクを入れたたれで良く揉み込むことで臭みが消える

また焼肉のカッティングは昔は薄く広く切るのが普通でそう切ることで

固い肉を柔らかく食べる事が出来るようになる

そういうのが焼き肉屋の技術だったのだが、、、

最近は和牛や国産牛がかなり安くなり、焼肉と言えども柔らかくて上質な肉を使う店も増えた

そこがステーキと焼肉の違いを分かりにくくしているように思う

和牛や国産牛に限らないのだが、偽装問題で話題になった注入肉や結着材でくっつけた肉が

どうしてステーキ肉として使われたかは、やはり柔らかい=美味しいという評価が定着したからだろう

当店では焼肉は味付けをした内臓系を含むお肉として出している

もちろん焼き肉用だからと言って固くてまずいわけでもないし、

ステーキに出来る物はステーキカットで提供している

ただ、何でもかんでも塊肉でどーーんと出すことはしていない

そうお箸の国の人々が御客だから御口に入るより少しだけ大きめにカットして出す場合も多い

ステーキ肉は食べ放題の場合は軽く塩コショウでマリネしてあるお肉もあるが通常は

そのままの御国で提供している

以上、違いでした。

2014年1月20日 (月)

洋食と和食

当店でお出ししている料理は肉以外であればほぼ洋食と言っていいだろう

まあ、和食の流れの中にある料理もあるにはあるが

殆どのお客さんはそれを意識はしてないと思う

自分が最初に入ったお店は刺身や焼鳥がある和食系居酒屋ともいえるし

グラタンやオムレツもあったので洋食も作っていた

そもそも和食割烹を崩した形で昭和の居酒屋と言うのは出来てきたので

居酒屋=和食だったのが、それを差別化するために洋食を入れてきたのが

いわゆる創作料理系居酒屋と言うやつだった

自分はそういうお店でこの商売を覚えたので、悪く言えばどっちつかず

よく言えば何でもできるようになった

この店を経営する様になってからは、当店の料理は基本洋食にしているが

あちこちに和食の要素のある洋食が多い

洋食の特徴は一言でいえば脂料理と言っていいだろう

洋食の美味しさとはいかに脂もしくは油を美味しく食べるかと言うことに尽きる

が自分にはそれはあまりにもしつこいので、脂をどうしても控えて作ることが多い

その代り忍ばせるのが和食のエッセンス

ちなみに和食の特徴と言うのは旨味をいかに素材に含ませるかと言うことに尽きる

そう和食は出汁が命

ということで当店の料理にはそこかしこに御出汁や旨味を忍ばせている

もちろん旨味といってもいろいろあるが間違ってもうま味調味料ではない

トマトや昆布から取るグルタミン酸、カツオやお肉から出るイノシン酸のことだ

そして最近注目というかこれまであまり料理に滑り込ませなかった

アレに注目している

それはグアニル酸、主に入っているのはシイタケやマッシュルームなどなど

今年のテーマはグアニル酸です

2013年12月20日 (金)

黒毛和牛希少部位

出た

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肉屋の押売り
どうしてもお願いします
ということで引き受けたが、
年末で和牛はかなりの値上がりだから
さすがに買うかどうか迷ったが
買いました。
というわけで、明日から年末大セール
といくのですが、明日は忘年会の集中日で19時台は満席です。
しかもコースばかりなので食べたい方は早い時間か、遅い時間に
いらしてください
忘年会でコースが多いので、来週でも大丈夫です。多分

2013年12月15日 (日)

今年最後のおすすめの更新

当店にはmenuページにおすすめ料理と言うのがある

menuを開けて見開きのページ

このページは1,2か月で変更している

メインメニューは肉なのでお肉で特におすすめの品一品と

季節感や売り出し中のmenuなどが並ぶ

ここでよく売れるようだと通常のメニューの中に組み込んだり、コースメニューに持っていったり

ちなみにおすすめmenuはもう一つある

そちらはカードケースの中に入れてあり、毎日変わることもある

季節感はもちろん業者さんに売りつけられて材料を使った料理などなど

それゆえ格別格段に値段は安い

その毎日のように変わるお勧めのメニューには

今週あたりから白子ポン酢450円、カキフライ480円、アサリバター380円などが入っている

冬でもこの時期くらいからはやっぱり白子は食べたいところ

と自分の趣味的な要素も強いメニューになっている

さて、見開きのおすすめメニューは明日更新して今年のラストになる

新しく入るのはスパイシーフィッシュ&チップ550円とクルミのチョコの小さなタルト350円

2013年12月 5日 (木)

ドイツぶた

またまた、肉屋がプロモーション

ドイツ豚、確かに臭みはなく、美味しいけど、もっと他に名前はなかっもんなんだろうか?
とりあえず買って見たので販売します
ドイツ豚の丸焼き、シュラスコ風450円
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2013年12月 2日 (月)

詐欺?

ワインで蒸したら

あのーーーー
たまにあるんだけど
ムール貝は、、、
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お出ししているワイン蒸しにはありませんので
ムール貝ワイン蒸し350円
 

2013年11月12日 (火)

カキのオリーブオイル煮

季節が始まった牡蛎 もちろん生ガキも手に入るものの

カキは牛レバーと同じく必ずアタル人がいるので、、

しかもまあ、和食屋でもフレンチでもないし必要ないかと

そうは言ってもこの時期美味しくなる牡蛎を見逃すのももったいない

というわけで毎年カキはオイル煮です

旨味がギューーーと濃縮されます

白ワインなんかどうでしょう

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2013年11月11日 (月)

骨付き

どこぞで見かけて、気になって肉屋と相談

バックリブと言う部位はいわゆるあばら骨の肉

豚でも牛でも用意できると言われたが

豚のほうが肉付きがいいので豚にした

骨付き肉 漬け込んで焼き上げて あっさりとしてリンゴとマンゴーのソースで

試作は成功

300BONEのブログ

2013年11月10日 (日)

新商品開発ちゅう

新商品の開発は朝のテレビ番組きっかけが多い

ナポリタンの話を見たので久々に作ってみたのだけど

まあ、以前からナポリタンもいいかな?~とは思っていたが

どういう風にオペレーションに組み込みかが課題なわけで、、、

取り敢えず試作したのがこちらで

アサリも入れればボンゴレロッソだしな~~

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そしてもう一品がなんを使ったクワトロ

4種のチーズを使ったあれです

気軽な感じで500円ぐらいの値段でどうですかいな~~

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もうちょっと工夫してからかな??

考え中

2013年11月 6日 (水)

サルティンボッカ

子牛のお肉を叩きのばして、生ハムと香草を挟んで焼いて食べるイタリアの料理

らしいのですが、この料理子牛でなくとも豚ちゃんでも良いらしく

挟んで焼かないで巻いてもよろしいらしい

誤表示とか偽装じゃなくて、アレンジは様々

当店では和牛で生ハムを包んでそれで更にフォアグラも包んでみようかと

明日から発売予定

和牛のフォアグラ包み サルティンボッカ風 1380円→半額

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和牛があああああ~~ちょっと余ってるもんで

和牛ステーキも1880円がああああ~~半額です

炎付けます(笑)

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