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料理を造る仕事こそが天職だと思いこの世界に飛び込んだのが17年前です。8年前に古くから続くこの店を受け継ぎました。得意とするのは日本・韓国をはじめとするアジア系の料理です。現在お店の核となっているメニューはステーキ・焼肉です。店を始めた頃から出入りしている肉屋はあの超有名店にもうちと同じ肉を卸しています。肉の鮮度の良さには自信があります。デザートもケーキ・プリンは自家製です。おじいちゃんの代から続くケーキ屋の末裔なので自信があります。なお、当店ではアジア系の料理に限らず、世界の料理を楽しむことができます。

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素材/食材 Feed

2012年4月14日 (土)

イタリアVSスペイン

300Bもすっかりスタッフが一新した感じだ

そろそろ4月も半ば、メニューも変更しようと思っている

そう、スタッフがなじんできた頃合いが一番いい

次回メニューの一番大きな変更点は豚

もうすでに、材料としては使い始めていて、どう味を入れるかを考えているのが

スペインのイベリコ豚とイタリアのホエー豚

どちらも豚肉としては、相当いい出来のものでステーキにすることは決まっているが

味が今一つ決めきれない

フルーツ系??レモン柑橘系??

どうするかな??

2012年4月 6日 (金)

ネットの中の食材仲介屋さん

先ほど、食材の販売に関して、という飛び込みの営業さんが来た

丁度、休憩中だったので、話を聞いてみた

要するに、ネットの中でいろいろな業務用食材を紹介して、売りますよという商売

売り手側のメーカさんなり、生産者さんからもページに乗せる手数料を取り

当店のような買い手側からも手数料を取るという

買い手側が少ないので営業をして買い手になりませんかという話

とりあえず一年は無料で6000円分の商品は初回無料に致します。

ちなみに無料で使える同じサービスはすでにネットの中に存在している、使ったこともある。

良いか悪いか別としても、どう頑張っても値段はそれなりのものになってしまっているので

よほど安いとでも感じなければ、手は出ない

そして、ものすごく安い場合はだいたい、利益はいらないからお金に変えたいタイプの商品なので

買ったとしても、使い道はほぼない

先日の話ではないが、どこぞのグルメサイトも同様のサービスを行っているが

買うに値するようなものは見つからない

もし欲しい商品があっても、現在取引がある業者さんに言えば、間に合ってしまう、しかも安く

どうしてこうなるのかというのは、分かりきった答えがある

その食材仲介屋さんが利益を上げられる構造で商品の取引が成立するから

つまり、こちらが買う商品には売り手側が手数料を乗っけているということだ

しかも、1年後には買い手側からも手数料を取るというなら、手数料は2倍かかるということだろう

すべては商品に転嫁されなければ、そもそも商品を売る人も居ない

ネットで一儲けなんて言葉があちこちに乗っているが

儲かるということは誰かがお金を支払っているはずだという当たり前のことを

少しは考えたほうがいいのではないだろうか?



2012年3月14日 (水)

チャクアイロール

当店で販売しているメガステーキの部位

ステーキの部位で有名で誰もが知っているのは
サーロインやヒレだろうか?

サーロインは500kg以上はある牛から20kgぐらい
ヒレは5kgぐらいしか取れない

その他のステーキの部位ではリブロース、そしてチャクアイロール
ぐらいがステーキには向いている部位と言えるだろう

チャックアイロールは肩から脇腹までの肉で
肩芯と呼ばれることもある

一つの塊で6kgから13,4kgはある肉だ

ちなみに、サーロインもリブロースも10kg前後の塊になる

ステーキが専門店でないと安くは出せない理由もここにある

10kg塊の肉を自分の店で捌いて、一人前200gぐらいで
出すのが通常でも、一度買えば50人前の肉となるが
普通の居酒屋などでは、よほどの大型店でないと
50人前の肉は賞味期限までには売り切ることも出来ないし
チェーンの大型店ではそんな肉の塊を捌ける職人もいない

そこで、肉屋さんに2,3kgの捌いた肉で
出してもらうことも出来るのだが
そうすると当然だが、値段は驚くほど上がる

飲食店での仕入れはロット=一度に買うことが出来る多さが重要

ちなみに当店ではチャクアイロールを塊で買っている
一か月に200kgぐらいだろう

さすがにこれだけ捌くと良い悪いもよくわかる

最近は本当に内容のいいものが多くなった

ハラミステーキもお勧めだが、メガステーキも食べごたえあります


2012年3月 6日 (火)

ニンニク

遠く、エジプトのピラミッド建設当時は
労働者の給料代わりに配布されていたというニンニク

パワーの源なんてよく表現される、身近な食べ物

いつごろから、肉といえばニンニクと言われるようになったかは
定かでないけれど、ニンニク好きな方にたまに別添えでニンニクを頼まれる

当店のステーキも焼き肉にも下味では
ニンニクを入れているものもある

ちなみに、焼肉の肉はすべて下処理を行っていて
特別にたれや塩をかけなくても食べれるようになっている

自分も疲れているときなどは、たまにニンニクを取ることもあるが
普段はあまり食べないので、ステーキや焼き肉に添えてはいないが
先ほど書いたように頼まれれば、もちろんお出しする

先日書いた肉にバターやチーズと同じように
ニンニクも付けたほうがいいのだろうか?

別紙に書き添えたほうがいいのだろうか?

肉にチーズにバターにニンニク

すごいな

2012年2月18日 (土)

最高の鍋

昨日も一昨日に引き続き、魚屋化した当店の厨房
たまには画像でもアップしてみれば
こんなものを買ってきてみた

当店でいつも大きいパーティーをやっていただいているグループ様の宴会
もう、一年以上続いているので、出し物もその時々で変えていかないと
さすがに飽きてしまうと思い、いつも違うパターンで料理は提供する

昨日は底冷えするほどの寒さ
市場に行くと紅ズワイガニが山のように積まれており
それから、魚のほうをぶらぶら見ていると

あの魚の王様、クエがいた、
もちろん、これは養殖のクエで大きさも4kg
それでも値段もそれなりに高いのだが、

先日、鹿児島の友人と食べに行ったあの店のクエの味が忘れられない
というより、魚料理マニアとしてクエを一度捌いてみたい
と思い立ち、試してみるのには丁度いい機会かなと思って買ってきた

クエは大きさで味が決まる魚で、先日食べさせてもらったのは
40kg以上の大きさのものだったらしい
もちろん味はかなり違うだろうが、アラから出るダシは
小さくてもそれなりのものがあるので、合わせ技で味を決めることに

クエのアラからダシを引いて、そこに京菜、丹後シメジ、
深谷ネギ、鬼おろし、カニとカキをメイン具材にした鍋

おじやまで奪い合いだったらしい

昔、修行していた時代に毎日のように違う魚種の魚を卸していて
深海魚系の魚も随分捌いたことがあるのだが
クエの骨の付き方もかなり独特、というか珍しい
見た目の姿はどちらかといえば、シーラカンス系の古代魚を思い起こさせる
骨は思ったより柔らかい、皮は分厚いので、皮引きは簡単
身はかなりしっかりとしていて、煮てもプリプリしている

昨日はこの鍋を中心に全9品をお出しした

もちろん事前にご相談があれば、様々なご要望にお応えした
料理をお出しすることはできます。

皆様もお問い合わせください

プレミアムコースもうすぐ初発売予定

2011年12月16日 (金)

脂の乗りが良くなってきた

とよく言うのはお魚の話だ
料理の世界でもだいたいはそうだろうが、、

もちろん当店でも魚は扱ってはいるが
そうではなくて

脂の乗りが良くなってきたのは牛肉の話だ

もう9年前の冬になるだろうか?
BSE問題が起きて、牛肉の輸入が禁止されたのは

結局アメリカの牛はその後20か月未満の行使に限って
輸入が許されるようになり

それまでの輸入先トップであったアメリカ産は激減
ほとんどがオーストラリア産の牛肉になった

ところでこのオーストラリア産
やはり、オーストはオーストとは自分たちが思っていたことで
香りがよくない

明確に言えば乳臭いのだ

原因は牧草を食べさせて牛を育ててしまうから
ゆえに穀物肥育で育てましたといってもどこか香りが違う
ついでに言えば肉質も荒っぽい
きめの細かさのない滑らかな感じがない肉で
味が薄く感じる
それがオーストさんの肉の特徴

ここ1,2年、アメリカ産のだいぶ出回るようになってきたが
いよいよ、輸入制限が解除されるようで
20か月以上でも輸入されるようだ
すでに、当店に入ってきているものは
かなりサイズも大きくなってきている

まあ、人間と同じで年を重ねたほうが脂が体に回ってくる
もちろん、あまり年を取ると肉質が悪くなるのだが
30か月ではそんなことはない

そんなわけで、最近の当店のお肉はかなり

美味しくなってきた


2011年12月 3日 (土)

冷凍

最近、テレビで料理関係を見ていると
たまたまだろうが、やたらと冷凍して保存というのを見る

冷凍することで、よい効果が出ることも確かにある

先日、とある番組で紹介されていた
エノキダケをミキサーにかけて冷凍するというのは
確かに煮込みなどにそれを入れると美味しくなった

冷凍のほうが美味しさが出る食品には
アサリや枝豆などもある

要するに冷凍で細胞が壊れて
美味しさが出てくるので、歯ごたえが関係のない食べ物や
その食品の細胞膜が壊れて灰汁が出ないものであれば

冷凍したほうが美味しくなるということらしい

話は変わるが、自分が最初に務めた店の社長さんは
なんでも冷凍する人だった
というか、昔の居酒屋さんは
何でもかんでも冷凍していたのだろう

たとえばお刺身のマグロやイカ、タコなんていうのは
生のものを裁いて、小分けにして冷凍していた

ちなみにマグロはもともと冷凍だったので
半解凍してから小分けにしてそれから冷凍していた

焼き鳥の鶏も一度解凍してそれから櫛打ちしてから
それを冷凍して、使う分だけを出して焼いていた

その店もメニューが幅広い店で
焼肉なんてのもやっていたが
それも、一人前ずつにして、それからまた冷凍
出る分だけを解凍しておいて提供していた

もちろん、解凍するときにドリップが出る
美味しいくないだろう

その時から、自分が店をやるときは
それだけはやめようと思っていた。

今、当店では仕込みをしたものは冷凍することはない
その代り、ロスも出る
売れなければ

当店ではお肉はチルド(0度から1度で保存された肉)の大きな塊で
肉屋から届けられる
大きなものは14,5kg
もちろん大きさは部位によるのだが

毎日使用する肉の量は約10kgぐらい

当然、鮮度はかなりいい

300Bのお肉が美味しいわけを書いてみた

2011年9月22日 (木)

ホッケなはなし

これも物語系ではある

東京に来て初めて食べた魚 ホッケ

自分は福岡出身なので当時はあまり西側地域では出回っていなかった
ホッケというのは
東京で初めて出くわした

北の家族
当時、一番はやっていた居酒屋で
ホッケを食べた

確かにかなり大きな魚で
食べるところはたくさんある

が、身の味は淡白というか
これって、美味しいのだろうか??
いまだに疑問が残る魚だ

というより今日も試食をしてみたが
美味しいとはかけ離れている気が、、、

ちなみに北の家族という居酒屋は
当時の北海道では二束三文で扱われていたホッケを
売りにして東京で一大ブームを起こした
居酒屋さんだった

時代が贅沢になったからではもちろんなく
安いのであれば
青魚系干物に心が引かれるのは

自分だけだろうか??

2011年8月18日 (木)

築地市場

本日は吉祥寺の春夏秋冬の店長 亀ちゃんと

築地へ


いつもここで書いている
千川のビック築地さんではなく

新橋の方の築地市場へ朝から行ってきた

以前にも書いた鹿児島の江口君の知り合いの方が
築地市場で働いているので、紹介してもらいがてら
魚を見てきたのだ

吉祥寺となると魚の仕入れる所が問題
周辺にはあまり仕入れに適しいるようなところが無いのが実情

千川のビックさんが中心になるとはいえ
やはりいろいろ揃えるとなると
築地市場かな?とも思い出かけたのだ

残暑がきびいしい

築地の場内はそうでなくても
あちこちで水を巻いているので
湿気で最悪
魚の異臭もたちこめている

まあ、それはいいとしても

やっぱり休み明けということもあるのではあるが
値段は結構な高値となっていた

以前、江口と行った時もそう思ったが
やはりここでまともに仕入れをすると

お一人様5,6000円が当たり前の店になるのは必然

魚はその日の海の具合で値段も大きく変わるが
やはり、築地市場内だと
それプラス何段階にも渡る流通過程が値段を引き上げている

場内で働く人すべてを魚で賄っている訳だから
値段もそれなりになって当然だろう

やっぱり、そういう意味では
仲卸が排除されているビック築地さんで
仕入がメインになるのは必然かもしれない

確かに池袋一帯の個人経営のお魚を扱う店舗は
ほとんどがビック築地さんで見かける顔だ

それにしても
暑かった

2011年6月 2日 (木)

投げ物

先週から肉屋が
これ買ってくれませんかと来る

最近、多いこのパターン

これ買ってくれませんかのコレは
当たり前だが、当店では普段扱ってないお肉の場合が多い

まあ、相場よりはかなり割安で出してくるので
買うことのほうが多い

こういうお肉
いわゆる投げ物という

あるお店さんしか使っていないようなお肉
その納入先が突然、もうその商品はいらないよ
と言い出す場合もある

お肉屋さんは賞味期限が切れる前に売らないと
廃棄が待っている
つまり丸損

こういう時に卸し先店舗を回っている配送兼営業さんが
買いませんかとやってくるのだ

ここ一週間で3回目
和牛カルビにラムチョップにフランス産のウズラ

どうも、メニュー変更でいらないと言われたのではなく
高級業態か洋食屋系統が潰れている予感

そんなわけで来週のお勧め品には
ラムチョップの香草焼きやうずらのから揚げが登場

期間限定だ
もちろん格安になって出てくる

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