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料理を造る仕事こそが天職だと思いこの世界に飛び込んだのが17年前です。8年前に古くから続くこの店を受け継ぎました。得意とするのは日本・韓国をはじめとするアジア系の料理です。現在お店の核となっているメニューはステーキ・焼肉です。店を始めた頃から出入りしている肉屋はあの超有名店にもうちと同じ肉を卸しています。肉の鮮度の良さには自信があります。デザートもケーキ・プリンは自家製です。おじいちゃんの代から続くケーキ屋の末裔なので自信があります。なお、当店ではアジア系の料理に限らず、世界の料理を楽しむことができます。

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2012年11月27日 (火)

築地正本へ 年末の準備

今日は朝から築地へ

食材の仕入れではない

当然、築地には日本中の素晴らしい食材が揃っているが

自分達は仕入れルートが違うので、たまに場内には見学程度に遊びに行くだけ

ちなみに、築地の場内へは誰でも入ることが出来るし、買い物もできる

が、決して安い訳でもないし、慣れていないと良いものが手に入るというわけでもない

まあ、市場を通っている品物なので、そこそこの品質ではあるけど

市場という流通過程のおかげで値段もそれなりにはなっている

さて、それはいいがでは、何のために行ったのかといえば

包丁を買いに行っただけだ

東京の調理道具街といえばかっぱ橋なのだが

包丁しか買わないのなら、池袋からは築地のほうが近いし、包丁屋もたくさんある

ちなみに、他の道具類はかっぱ橋に行った方がいいだろう

何で包丁?かといえば、前に買ったのが2年前でその牛刀も今のところ現役なのだが

そろそろ引退時期に差し掛かってきた

ヘリが早すぎて、使いづらい&今ある2本では研いでいるのも面倒なので3本目

もちろん毎日研ぐのだが、、それだけ減っていく

年末だしな

2011年5月26日 (木)

築地 正本

今日は
仕込みに入ったのだが

予約を見ても大して忙しそうでもなく
仕込みも少ない

やはり、あのユッケ食中毒事件以来
焼肉食べ放題のお客さんが減っている

テレビで保健所のマニュアルが紹介され
生肉を掴んだトングで焼けた肉を食べれば
細菌に感染する
ほんのわずかな可能性まで喧伝してくれた影響か

ともあれ、フリーのお客さんとコースのお客さんに
その分はシフトしているので
それは良いとして

肉を切らなくても良いので
時間が出来た

そこに先日、結婚式を挙げた焼鳥バー22の藤原君から電話が、、

自分の以前からも知り合いで藤原君の友人の
雄大君が明日、誕生日だという

本人に何が欲しいか聞くと包丁がほしいというので
藤原君が自分にどこの包丁が良いか?尋ねてきた

そこで時間があったので
二人で築地へ

かっぱ橋でもよかったが
築地だと有楽町線で一本

築地には有名な包丁屋が3件ある
築地有次、杉本
そして築地正本だ

ちなみに有次は関西が出身らしいが、関西の店とは経営は全く別
正本も正本総本家という包丁屋もあるが、これも経営は別だという

まあ、どちらも東西の名門包丁メーカで、歴史は江戸にさかのぼるので
いろいろ事情があって今の形になっているのだろう

焼鳥バー22の藤原君は正本が好きらしいので正本へ

リクエストは牛刀らしいが
2人で一本でも仕方無いので
自分はペティーをプレゼントすることに

雄大君はいま下赤塚で
speace cafeというバーを経営していて
そろそろ始めて2年になる

始めたばかりのころ料理について聞かれたので
教えられるところは教えたが
まだまだ、勉強中

誕生日に包丁がほしいか~
可愛いところがある

頑張って良い料理人になることを祈っている


正本で包丁を見ていると
自分も欲しくなってきたが

今年もすでに2本買った気がする
砥石が随分、減ったので、砥石だけ買ってきた

2011年3月27日 (日)

石好き

当店に来て
普通にメニューの中から料理を頼めば

必ずテーブルには石が乗るハズ

というぐらい
石を使ってるメニューが多い

ステーキ類を頼めば間違いなく石で出てくる

もう10年以上前のことだが
江古田で働いているときに
そこの社長が韓国旅行に行ったことがある

江古田の店の社長も先代の300Bの社長も
その周りの人も
その当時は韓国に旅行するのが好きだったらしく

皆さんでよく旅行に行っていた

ちなみに自分はいまだに韓国というところには行ったことがない
その当時も
いつもお留守番

まあ、自分がいなければその頃の店も
回らなかったのでしょうがないが、、、

その江古田の社長がある年、韓国から持ち帰ったのが
韓国製の石皿

その頃は日本でも石焼きビビンバがようやく出始めて
ブームになりつつあったが
まだ、石の皿は珍しくというか、日本には無かった
ビビンバの石の器でさえも10000円近くはしていた

社長は韓国から10枚ばかり
かなり重い石を担いで帰ってきた

安かったらしい、その当時で日本円で1600円ぐらいと言っていた

社長が帰って来るなり、石の運び屋としての苦労話を聞かされて
さて、何に使うかという話になった
最初はあまり思いもつかない
なんせどこでも使ってなかったし???

それから何年かすると日本でも石皿が売られるようになってきた
その当時は確か厚切りのハムステーキなんて売っていたような

今でも、用途的にはチジミ用だったりするらしい

当店では主にステーキ用として使われている
もちろんステーキだけでなく
魚介や野菜を焼いたりするのだが

主役は肉

石の一番いい所は保温力の高さ

当店ではお酒を飲みに来る人も多いので
話などをしているうちに鉄板では冷めてしまう肉も
石なら大丈夫

ちなみに3年前ぐらいは富士山の溶岩にはまっいていたので
いまでも溶岩はたくさん持っている

3月に改定したメニューで
石焼きステーキを増やしたので
今はその溶岩も使っている

溶岩は遠赤外線効果が高いので
肉が柔らかく焼けるのだ

そういえば
先日行った焼肉ビジネスフェア―では
穴あきの石??=網状の石なんていうのも展示されていた

興味津津

未だにに石器時代

300BONEです。

ちなみに
8年連続石焼き料理人気ナンバーワンは
石焼きハラミステーキ880円です

2011年1月31日 (月)

選択???


ジャンル分けのそういう意味での道具ではないかもしれないが

自分の飲食業運営には欠かせない道具

カメラ

今使っているのは3年前ぐらいに買った
キャノンのEOSデジタルキッス
デジタル一眼レフだ

その前は今から10年前ぐらいに買った
オリンパスのデジタル一眼レフで
その頃はまだデジタル一眼レフも珍しい時代というか
やっと世に出てきた感じだった

いまどき、デジタルカメラで料理の写真をとって
PCで加工して、サイトに載せたり、メニューを作るのなんて
当たり前のことだが

その頃はまだ珍しいことだった

今のデジタルカメラを買った時も随分と
進歩したものだと思った記憶があるが

今回、買い直そうと思って調べると
驚くほどの進歩だ

おそらく次回買うカメラであれば
ちょっとした知識だけあれば、誰でもうまく撮ることができるのだろう

ちなみに今回買い直そうと思っているのは
キャノンのD7か60D

どちらも甲乙つけがたし

本当はこの迷っているときが楽しくもある

なんで買い直そうと思っているかと言えば
今の機種はほぼ使いこなすことができるようになったから

という不埒な理由

まあ、そもそも料理好き、そしてそれを撮影するのも好き

新作を考える、それを写真に撮る、メニューにする

まではとっても楽しい

まあ、そのあとは大変なのだが、、、

それにしてもどっちにするかな??

http://kakaku.com/item/K0000141272/http://kakaku.com/item/K0000055429/

あくまで仕事です^^;

2009年8月 1日 (土)

ついに来た

昨日は
飲み過ぎた

久しぶりに

やはり疲れていると
飲みたくなる

飲まないほうが
楽になるが

精神は
飲んだほうが
解放されるようだ

それはいいのだが
朝、電話の音に起こされた

今日は洗浄機くんがやってくる日であった

忘れていたのでもないが、、、
寝坊だ

速攻で店まで
まあ、家からは近いので、、、

それにしても
最近の機械の性能は高い

人類の英知と言えば大げさかもしれないが
この分でいくと
温暖化さえ克服できるのかと
真剣に考えてしまいそう

洗浄機の温度は90度まで上がる
そして
スピードがまたすごい
なんと
90秒で一回終わる

人間がどんなに急いでもそうは出来ない

ついでに
グラスの破損は当然減る
衛生的になる

そして
最大のポイントは
人件費

食べ放題や団体様のパーティー
大量の汚れた食器との戦い

解放される

どんなに当店で
洗い物がたまっていたとしても
20回も洗えば
終わり
1800秒は
30分だ

気分ウキウキだ

2008年10月15日 (水)

冷蔵庫

昨日に引き続いているわけでもないが
今日は冷蔵庫=コールドテーブルの搬入

先日前から引き続き使っていた
氷温コールドテーブルのドアが外れた

3年前にも外れて
その時は
なんとか冷蔵庫に穴をあけて
留め具をつけることができたが
今回は完全に留め具が止まらない

断念

ホシザキのなじみの営業さんに電話

基本的に
厨房機器ならホシザキさんに頼めば
なんでも買うことができる
冷蔵庫は勿論
冷凍庫、アイスボックス、フライヤー、炊飯器に
製氷機、業務用の冷房も

この店に来た時点で
使いかけの器具は今回のコールドテーブルで
すべて入れ替えたことになる

ちょうど自分が受け継いだ時ぐらいが
機械の限界だったものが多い

そんなわけで
ホシザキさんとは年に3,4回は会うことになる

そして毎年
100万以上の設備代が飛ぶ

あーあ

ため息です。

2008年10月14日 (火)

マジコール

今日は連休明け
午後から雨が降り出し

珍しく
予約もない

適当に仕込みを済ませているところに

営業マンが

連休明けだと
あまりなじみの営業さんは顔を見せない
忙しいのだろう

そういえば
先週、電話で約束した

マジコール=過冷凍庫
最近テレビで見たことがあった

あれだっとおもった

どんな冷凍庫かと言えば
振動や音がない冷凍庫で
そこで液体を凍らせると
凍らない

なにかしら、振動や衝撃を与えない限り

つまり
液体としてお客さんに提供して
混ぜるとシャーベットになったりする
そんな冷凍庫

確かに面白いが
金額が、、、、
45万円
大きいほうは75万円

ゲゲゲッ、、、

遊びで使える金額ではないような、、、

リースなら1日300円未満らしいが、、、

でも
ちょっと興味アリ

2008年5月 8日 (木)

到着

先日ブログで紹介した

溶岩がついに到着

お、重い

まずは使えるようにするため

油通し

が、重いので油がはねること必至

油の温度は160℃

何とか油をくぐらせたが

温度が30分たっても冷めない

水を垂らしてみるとすぐには蒸発せず

テレビなどで見かける溶岩が冷えていく様子そのもの

今晩試食会です。

2008年4月 5日 (土)

茶碗

最近
メニューを変えようと思い
pcでいろいろショッピング

おかげでここ数日は食器の整理に追われている
買おうと思うと
もともとの食器好きが顔を出してしまい

あれもこれもほしくなり
結構な種類と量の食器を買ってしまった

時代も便利になったもにだ
注文すると
メールで確認がきて
2,3日後には商品が届いてしまう

メニューもそれほど大幅に変えるということでもないが
同じものでも
違う食器で表現すると
違う顔が出てきて楽しい

ところで
食器といえば
当店のスタッフにはお父さんが陶芸家のシェフがいる
最近お抹茶お立ててみたいと思い
彼にいい器がないか聞いてみると
京都のお父さんの窯から取り寄せてくれた

それが本日届いた
値段はそれほどしないがいい作品だ

お父さんの窯のホームページ
http://www.h3.dion.ne.jp/~airz/nandomaker.html

ご希望の方には
お抹茶お出しします。

2008年2月 8日 (金)

和食の道具

当店では様々な料理を造っている
和食はもちろん
洋食・中華・イタリアン・フレンチ
時にはインドネシアやタイなどなど
まあ何を造るかは
そのときの気分でもある

メインの料理は肉料理とデザートではあるが

しかし最近はどうしても
和食系統が多い
自分の年齢から来るものなのかもしれないが、、、

そこで最近感じるのはご飯の味についてである
やはり和食にはごはんである
お米の品質はそれほどかえるわけにもいかない
お米の炊き方もガス釜で炊くことも変わらない
しかし炊いたご飯の保存方法で味はかなり変わる

当店でも電気ジャーで保温しているのだが
時間の経過とともに味が落ちてくる
まあ当然といえば当然

むかし石川県の友だととお米の話になり
田舎のご飯がなぜ美味しいかという話になった
そこででてきたのが
『御櫃』
できればヒノキがいい
確かに御櫃で保温すると
余計な水分は木が吸い取ってくれて
いつまで経ってもお米がしゃんとしている
ただ保温力が電気ジャーに比べるとどうしても落ちる
でも
御櫃のご飯は実は冷めても美味しい
もう少しご飯を炊く時間を遅くして
御櫃でご飯くを保温しようかと思うこの頃です。

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