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料理を造る仕事こそが天職だと思いこの世界に飛び込んだのが17年前です。8年前に古くから続くこの店を受け継ぎました。得意とするのは日本・韓国をはじめとするアジア系の料理です。現在お店の核となっているメニューはステーキ・焼肉です。店を始めた頃から出入りしている肉屋はあの超有名店にもうちと同じ肉を卸しています。肉の鮮度の良さには自信があります。デザートもケーキ・プリンは自家製です。おじいちゃんの代から続くケーキ屋の末裔なので自信があります。なお、当店ではアジア系の料理に限らず、世界の料理を楽しむことができます。

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2013年8月20日 (火)

階層化した組織的な飲食店は美味しいものが出せない

飲食店チェーンは美味しくなくなるのが運命と言うのが持論

理由は統一したどの店舗でも同じ味にするためには、

どうしてもセントラルキッチンでの、つまり工場出荷した製品を全店舗で使うことになるから

今時の出来合い製品はそれなりに美味しいが、最高に美味しくは無い

まだそれだけならいいのだが、何十店舗、何百店舗とチェーン化すれば

どうしても避けられないのがそれに伴う組織化

つまり経理的に見れば上部組織の維持費用がどうしても掛かることになる

簡単に言えば本部の商品開発部の人やエリアマネージャーなんて人が増えるが

その人たちの給料も当然必要になるし、その事務所も必要だろう

ちなみにその経費もスパゲッティーやならばスパゲッティーの売り上げから出るのは必然

上部組織維持代金と言う経費は商品代金に含まれなければならない

その場合、商品原価率は当然、個人店舗などよりは下げざるを得ない

その分の利益を取らなければいけなくなるからだ

がここが問題で飲食店でも商品についてはある一定の相場と言うのが存在する

もちろんその相場以上の値段設定をすればなかなか売れなくなるので

商品の値段はむやみに上げることはできない

と言うわけで、見た目や下手をすると食べても分かりづらいが

チェーンなどで使う食材は少しだけ安い物を使うことになる

先日当店にも間違って少しだけ値段が安い見た目や味は

ほとんどわからない食材が届いたことがある

それはチーズだったのだが、自分はそのチーズを使っているとどうも伸びが悪い気がして

次の日業者に聞いたら、間違って持ってきたという話だった

パッケージまでほとんど同じなので、こちらでは気付かなかったのだ

さて、話を戻せばちょっとしか値段の変わらないチーズも大量に使えば大きな値段差になる

ではどうして当店ではそれを使わないかと言えば

そう、ちょっとずつの違いもたくさんの料理を総合的に見れば

大きな違いを生むはずと自分は思うからだ

出来得る限り良い物を、出来ないのに良い物を使っている場合もある

当店の原価率は実はチェーンの倍近いものもある、総合原価率ではかなりの高率だ

それはいいのだが、ではチェーンは全てまずいかと言えばそうでもない業態もたくさんある

特に中華などはもともと原価率が安いのでそこまで努力して原価を落とす必要はない

さてそれでは、業態を選ばないでチェーン展開して

美味しい食べ物屋と言うのは出来ないのだろうか?

多分それはmac的な運営をすれば、可能なのかもしれない

winではなくmac そのくらい考え方を変えれば出来るかもな~~

早くiphone発売されないかな~~

2012年10月16日 (火)

地代

飲食店をやっていて、経理をやると一番最初に高いと思うのが家賃、その次は税金

まあ、税金のことはいくらどうこう言っても、自分が生まれた時代を幸運とみるか不運とみるか

しかないようで、昔から商業者を悩ませてきたものだが

家賃や地代というのは自分がどこで商売をやっているのかで大きく違うし形態も様々

大きく分ければ自分の土地で建物を持っていて商売をやっているのか?

賃貸で建物の一部を借りて商売をやっているのか?

都心では商売をやっている人はほとんどが賃貸

飲食店の商品価格設定が便利な都心の駅ビルや一等地だと跳ね上がるのはそのため

つまり、家賃、税金、光熱費は固定費でかならずかかる経費で

店をやっている人は間接的の徴収しているに過ぎないともいえる

居酒屋さんでポテトサラダの値段を見て、こんなのその辺のスーパーで買えばいくらもしないよと思う人も居るかもしれないが、飲食店に入って食事をすればポテトサラダの原材料費に

先程の固定費、だけでなく人件費も入り、宣伝広告費なども入ってくるのでそんな値段になるということだろう

ちなみに、スーパーと居酒屋でなんでそんなに値段が違うかといえば、それは売り上げ規模が全く違う、簡単に言えばスーパーはかなり薄利多売の商売をやっていることになる

まあ、家賃の話をなんで思いついたかといえば税金の値上げを考えているから

次の選挙で比較第一党になる自民党は消費税法案に賛成しているから、これで確実に消費税は増税されるが、その目的は??

増税の目的が社会保障費であり、年金や医療にお金を使うというのがお題目らしいが

今のまま、年金も保険料も変えないで、みんなで税金を払ってみんなで所得を分け合って暮らしていくことを日本が選択するなら、それは社会主義国家という事だろ

であるなら、国民の私有地はすべて没収して国有化すればどうだろうか?

そもそも働きもしないで、のうのうと不労所得収入で生きている連中が

さらに年金ももらって、医療費もほとんど払わないなんてどうかしていると思うのだが、、

地方から出てきて東京に住む若い子の家賃もそんな老人たちが摂取しているのだから

それが国営化されて、安くなれば景気も良くなるんじゃないかと

ちょいと妄想族した秋の午後

2012年10月15日 (月)

安売りとはなんだろう?

昨日あたりだったろうか?とある牛丼チェーンが赤字を発表

そしてついに?高価格路線を打ち出した模様だ

ちなみに、こういう風に書くからただの新聞のニュースのように聞こえるが

自分が池上さん並みに簡単な解説をしてみれば

タダもしくはボランティアで売っていた牛丼はそろそろ利益が上がる値段に変更するそうだ

というのが正しい報道だと思う

利益がゼロならまだしも赤字でも販売しているということは

ボランティアで牛丼を配っていることと何ら変わりはない

ボランティアで牛丼を配ることを安売りとは言わない

安売りの定義というのは知らないが、自分が思う安売りとは

通常価格より安く売ることでしかなく、利益が出ないということではない

もちろん、牛丼チェーンさんでも赤字を出したくて出しているわけではなく

損益分岐点の読み違えから、赤字は出るのであろうが

そうであるならば、売上の不確定要素を含む、もう少し余裕を持たせた商品価格

を設定すべきということになるだろう

これも簡単に書けば、牛丼チェーンの経営者はみんな揃って博打に出て

安売りを仕掛けているということにしかならない

その結果としての牛丼チェーン各社のつぶし合いがどうなってもいいのだが

自分達が困ることの一つとしてその価値観が一般化することがある

当店は現在ランチをやっていないが、やっていないことの一つの理由は

ランチに関する一般の方の価値観にある

牛丼屋が安売り戦争をする前からではあったのだが

一般的な価値観でいえばランチは1000円以内が以前は当たり前だった

それでも飲食店の利益とすれば微々たるもので、下手をすれば儲けなどほとんどなくなるが

それが、牛丼屋や弁当屋がとてつもない安売りをやり出してからは

ランチに払えるお金は1000円以内から500円ぐらいに完全に変わってしまった

特別、牛丼屋だけが悪いとはいわないが、、、、

自分の目から見れば、250円の商品はしょせん250円でしかない

それどころか250円ではやはり無理だったということだろうか

もちろん、個人に帰れば誰しもやすい方がいいと思うのは当たり前なのだが

もう少し食を、食べるということを大事にする時代になればいいなと思う今日この頃だ

2012年9月29日 (土)

ある意味やくざのような、、、

地回りのおっさんというのをご存知の方はいるだろうか?

ある地域に根付く!(▼皿▼メ)ノ屋さんたちがその地域のいろんなお店に

ミカジメ料なるものを毎月集金にいらっしゃる制度?が昔はあって

それを集金に来るのがそのおっさんたち

もちろん、何にも置いていかないわけではなく、芳香剤だとか洗剤だとかをお金と交換で

置いていく、以前の江古田の店には地回りのおっさんが毎月来ていて

芳香剤を一個を置いていき、その当時の社長は5000円を支払っていた

その取引に応じないとどうなるのかは知らないが、、まあ予想は出来る

その代りに何かがあった時は電話っしていいよ(守ってあげるから)というが

何かが起きて本当にそんな人を呼んだら最後、ミカジメ料はもっと上がるのだろう

何でそんなことを思い出したかといえば

最近またぞろお手伝いまがいのグルメ系営業さんが度々やってくる

お手伝いまがいというのは売上のお手伝いをしますというグルメ系営業の常套句

全国展開しているタウン誌のパドさん、クーポンランドさん、あとはエクポなんていうのをやっている会社の営業さんンなどなどがやってきた

ぱどさんは以前も付き合いがあり、やってみたのだが結果が出ず

そのうちにガラガラ閉店したのが、また復活するという

今、例を挙げたグルメ媒体はいずれも紙媒体が中心のグルメ広告屋さん

彼らの営業手法は決まっていて、ダイタイ若いお姉ちゃんの営業さん

話は上手いし、聞き上手なので、ついつい話を聞いていると

もしかしたら効果が上がるかもしれないな~なんて思うと最後

それでも落ちなければ、私も来ますから~(もしくはホントに飲みに来る)

とか会社の人たちもつれてきますからなんていう

彼らは何件店を回って同じようなことを言っているのだろうかとあきれる

ダイタイ、パンフレットに書かれてある金額が見せかけの数字で値引きは可能

というか本当の値段は半値以下に設定されている

費用対効果の話をすると「最初は出ないかもしれませんが、、」というのが決まり文句

その話をするとなんだかんだとごまかして、いつも根拠薄弱

簡単に言えば!(▼皿▼メ)ノが持ってきた芳香剤だって利かなくはないだろうが

そんなに高いはずがないだろうという値段設定

ちなみにだいたい月に1万円ぐらいだから費用対効果10倍と言っても

当店の客単価でいえば30人も来ればペイしたとも言える

そこに落とし穴があると思ったほうがいい

はっきり言おう、そんな媒体に載せても載せなくても、売り上げは変わらないだろう

が、御客が入らない日やそういう時期に営業をかけられると

ついつい、手を出してしまうのが飲食店店長の弱み

そして、毎月毎月、飲食店から上がりを奪いに来るようになる

まるで!(▼皿▼メ)ノだな

2012年9月 7日 (金)

それはそうなるだろう レインズの身売りについて

レックスホールディングスがコロワイドに身売りというニュースを見て溜息

やっぱりね、というのが感想

そんな無茶をして、利益が出るのだろうか?というのが素朴な疑問だった

いつかはつぶれるだろうなとも思っていたが、やはりその通りに

レックスホールディングスというのはレインズコーポレーションの親会社

レインズさんといえばあの牛角や土間土間を経営する会社だ

今、若くて飲食起業→チェーン化を成功した人でもレインズ出身の人は結構いる

最初は牛角からチェーン展開して大きくなった会社で、確かに最初に牛角が出た時も

その当時としてはかなり格安な焼肉屋さんで大ヒット、そして居酒屋業態の土間土間のチェーン化に成功した

もちろんレインズが成功したのはその商品企画力と空間企画力によるところが大きいと自分は思うがそれが行き詰りだしてからは、ただひたすら安売り路線で突っ走った感じがする

とくに居酒屋業態の土間土間の一日中飲み放題や時間無制限飲み放題だけの販売を見たときの自分の感想が題名につながる

経営的な数字だけを追いかけてキャッシュフローを起こすためには何でもやってしまっている感じが否めなかったが、それはやがて破綻をきたすのは当たり前の論理だ

常軌を逸した安売りには副作用がつきもの

先程、とあるワイン屋さんと話していても今巷で有名な格安イタリアンに行ったらしいが

ワインの出てくるタイミングはバラバラ、魚料理に赤ワイン、肉料理に白ワイン

まあ、しょうがないでしょうがと言っていたが、あの店もやがてそうなるんだろうなと思った

ちなみにレインズさんは7,8年前まではとても素敵な店づくりをしていた

自分の自宅近くの牛角さんもいつも満席

その理由は当然その空間や料理にもあったのだろうがスタッフさんの気遣いだったと思う

まあ、身売りしただけなので、これからも牛角さんも土間土間さんも店舗としては継続していくのだろうが、経営者は交代する

どちらも、たぶん落ちていく気がしないではないが、、、

なんせ買ったのはあのコロワイド 甘太郎だからな~

2012年4月21日 (土)

チェーン店作りのお手伝い

先日、一人で仕込をしていると営業のお電話が来た

社員さんがいるときは自分が直接電話に出ることはあまりない

特別に出ない意味はないが、単なる役割分担だ

そこでなんとなくアポイントを受けてしまった。電話で聞いているときは

何の話なのか今一つ分からなかったが、とにかくお店の拡張のお手伝いが

なんチャラカンチャラと言いながら、だれもがよく知る大商社の名前を出していたので

それが気になって面白いから聞いてみるかな?と思ったのだ

昨日は久しぶりにmenuの写真撮影、そんな約束なんてとうに忘れていたので

ちょっとめんどくさいとは思ったが約束は約束

ちょいとオヤジ目の上司ポイのと部下ポイのが来て、まずは名刺交換

一応,大商社を名乗るだけあって、事前にアポ、直前にもアポ、常識はちゃんとしていた

そもそも、どんな何を売りに来たのか?と思いながら話を聞く

切り出しは当店へ先日来て食べ放題をやった話から始まった

まあ、うまい戦法ではある。一度来たことがあると言われると話さないわけにもいかない

いろいろごちょごちょ話したのだが、結局言いたいことは

店舗拡張のお手伝いをする会社だということだ

そして、お手伝いできない部分は人と金を用意すること

チェーン展開するのに必要な事業計画を立てたり、物件を探してきてくれて

チェーン化していったところでその商社が扱う商材を集中的に卸すことで

商社としては利益が上がるという話だ

世の中いろんな商売があるものだ

ちなみに今時はビール屋でも不動産部門があったり、投資部門があり

お店の経営者の手伝いをする人たちがいたりする

すそ野を広げておいてユーザ(ビール屋だったら酒屋さんは居酒屋)の囲い込み

をするということらしい

外食も一つの産業、チェーン化すれば一つの商品も多売できるので

そこに組こむことが出来れば、大きな利益になる、よーーーーく分かる話ではある

まあ、それでも今のところチェーン化の予定はない

大きくすれば目が届かない、美味しいものを作るのは至難の技だろう

その営業さんたちには、当店の商売がチェーンに向いているように見えたのであろうが、、

2012年4月13日 (金)

居酒屋市場の縮小

簡単に言えば、居酒屋で人々がお金を使う額が減ったということ

というより来店回数が減っているのだろう。もちろん客単価もグンと下がってはいる

自分がこの業界に入ったばかりの94年ごろは市場規模が1兆5000億ぐらい

それをピークに去年ぐらいで1兆を割り込んだという、ピーク時から30%も下がったことになる

30%もお客さんが減り、売り上げが減れば、当然、立ちいかなくなるお店は多い

今日、半寝状態の時にたまたま聞いたニュース?で

それゆえ、大手居酒屋チェーンはお酒から食事業態に変更しているらしい

実はこの話、つまり居酒屋終末論的な話は随分前から言われていて

売上が30%も割り込み、安売りをしても反応しなくなってきだして

ようやく、大手居酒屋チェーンも業態変更に動き出したというところだろうか?

まあ、少なくても売上幅がこれから、右肩に上がることは終った証拠とはいえるかもしれない

もちろん、これは全体的な話で、個々の店舗では売り上げを伸ばしているところもあるのだろうが、それはそれで、結構 至難の業 居酒屋でお酒を中心にして売るというのが

とても難しくなったことを意味しているのだろう

それは、当店とて同じで、確かにお酒を楽しみに来ているお客さんは

かなりの割合で減っているし、これからも減り続けるのだろう

当店は自分がリニューアルした10年前からお肉路線になり、ここ4,5年でそれが定着してきたのだが、自分がなぜそうしたかといえば、

江古田の修業時代に、300Bの創業オーナの依田さんに居酒屋終末論をしょっちゅう聞かされていたからということと

江古田ではすでに10年以上前にその兆候が出ていて、お酒は売れなかったから

300B ONEも秋にはリニューアルして10年目

もうすこし、食べ物路線にリニューアルしていこうかと考えている

早いな~10年か

2011年12月30日 (金)

昔から今、そしてこれから 常連さんというお客様

今年の仕事も今日で最後

そこで、自分が最近 最も気になるのは
今年、後半からの飲食業向けのネット広告媒体の動き

何が動いたかといえば、池袋、新宿、渋谷地域での
ホットペッパーのフリーーぺ-パーの廃刊

すでに、新橋銀座などの地域ではずいぶん前に廃刊され
その結果として、今ではぐるなびさんと食べログさんが
ネットの主要媒体となっているという

まだ池袋地域では9月10月にかなり、ホットペッパーの影響力が
減っては来たが、まだまだ混沌とした形のままだ

ちなみに、飲食広告メディアは都心での有効性が高い
理由は簡単で、都心は人の移動が激しく、定住性が低いからだろう
逆に言えば、ただでさえそうなところに、飲食広告メディアが出てきて
お客さんの流動性がさらに高まったと言えるかもしれない

平たく書けば、池袋勤務の会社員の方や池袋に通う学生さんも
卒業入学シーズンや人事異動の季節になれば
お店の常連さんであっても池袋を出ざるを得ない

そしてまた新しい人が入学して来たり、仕事で転勤してくる
そのサイクルが目まぐるしい街だが、

新しく入ってきた人たちは池袋のことは知らないので
今では、飲食広告メディアを多用することになる

その昔は学校や職場の先輩たちが、いい店があるからと連れて行き
また新しい常連さんが生まれてくるというパターンが普通で

お店が満席になった時でも6,7割は常連さんが
都心でも普通ではあったが、今ではその率も落ちてきている

そもそも広告メディアは新規のお客さんを呼び込むことを
主眼として広告を打つものだが
今では、常に新規のお客さんを広告で入れるのが当たり前になりつつある

お店も常に新規客ばかり、お客さんも常に新しい店探し
が最近までの流れであったと思うが

今年の後半から当店ではその動きが変わりつつある
もちろん姉妹店であった300BVが閉店したこともあるのだろうが
フリーのお客さんの流入が激しい

飲食店は今、増えすぎている この地域でも右を向いても左を見ても
飲食店だらけだが、その中で生き残ることがとても難しい時代になった
大手チェーン系は競争原理の末、安売り合戦
安売り合戦も飽和状態になりつつあり、すでに飽きられ始めた

これは池袋だけなのか?どうかわからないが
今時、食事や飲み会をするのに事前に予約などしなくても
どこでもいつでも入れる状態になりつつあるようだ

当店でも今年末、2,3あった予約キャンセルや当日予約の増加は
それを意味しているのかもしれない
 
今年の12月に関して言えば、予約でいっぱいで
全く入れなくなった日がかなり減ったのは事実だろう

が、その反面 フリーで入ってくれて、通常メニューで
料理や飲み物を楽しんでいただけたお客さんの数はかなり増えた

当店のコース料理や食べ放題コースは
もちろんお得で美味しいことは確かだが

自分の本当の希望としてはフリーメニューからのオーダーが最も嬉しい

ドリンクにしても料理にしても時間にしても人数にしても
制限も決まりも何もないので、お客さんもそのほうが使いやすいと思う

自分がこの世界に入ったばかりのころは、それが普通であった

そして、忙しい12月が終わろうとしている今

来年からはもっと常連さんを増やす努力をしてみようと思っている

ちなみ、常連さんというのは定義は何もない
ただたまに店に来てくれれば誰でも常連さん

そうそう、常連さんになり、店に何度も来てくれていれば
それなりにお得なこともたくさんあることを付け加えておこう

2011年12月19日 (月)

空気を売る

立教通りには魔の物件というのがある
どういうわけか知らないが、何件飲食店が変わっても
つぶれては出来て、またつぶれる

そういえば当店の前のあの物件の今の店舗は
比較的長く続いているが、、、
今日は年末なのに休んでいる

この西池袋界隈の立教大学周辺は
日曜日には結構人が出てきて、商売にはなると思うのだが、、
最近はあまり入ってないのは知っているが、、、
来年あたりやばいかも、、、

当店の前の物件もつぶれては出来をもう10回は繰り返している
自分が来てからでもそれだけあり
実はその前も、できてはつぶれてを繰り返していた

先ほど丸井がある要町に続く大通りに用があって出ると
とあるラーメン屋さんがつぶれていた
やっぱり、このあたりだと商売も難しいのかな??と思ったが
そのさらに先にあるラーメン屋さんはいまだに繁盛している

飲食業は場所が大事だというが、、、
どうなんだろうか??
確かに立地条件はいかんともしがたい問題ではあるけれども
一見場所が悪そうなところでも、繁盛店はある

特に田舎などに行けば、こんなところに人なんか来るのであろうか?
と思うようなところにある店が繁盛店だったりする

自分は最近、お店を作り上げるのは
空気感ではないだろうか?と思うことがしばしばある

確かにお客さんが店に来る目的は
料理を食べて、お酒を飲むことかもしれないが
それだけではない、会話を楽しみ、そのひと時を楽しむ
もちろん一人の時間を楽しむ方もいるだろう

そう、お客さんの目的は様々
特に当店のように売り物にバラエティーがあればあるほど
いろんなお客さんがいろんな目的で訪れる

たぶん300Bには300Bの雰囲気=空気感が流れている

実際、自分がやる前の300Bと今の300Bはよく何かが違うと言われる

まあ、それが空気感なのだろうと思う

よりお客さんが、なんかいいよな~と感じるような空気を作ること
それが大事な気がする

そして、その空気を作るのは
そこで働くスタッフなのだろう

2011年9月 6日 (火)

単純な戦略

一年で一番暇な時期のまん真ん中

8月お盆過ぎから9月頭

吉祥寺もなぜか同じような性格の街で
この時期暇だ

考えても、宣伝をしても、寝ていても
同じと言えば同じ時期


特に西池袋に関して言えば
今年で10回目の9月を迎えたが
10回中9回までは暇だったので
どんなに外れる予想屋でも当てられるほどだ

さて、こんな時期に限って
寝ていても覚めていても考えるのはメニューのことばかり

そして今頭に浮かぶのは
ごく単純な戦略

300Bは肉が中心のお店なので
明日よりかねてより書いていた通り

ステーキ半額セールを行うことにした
そして、ついでにワインもたくさんの在庫を抱えているので
在庫一掃セール

4種類ほどの結構いいワインを半額にする

簡単だ

ステーキとワインが美味しくて安い店を目指す

もう一つついでに言えば
15日までは
焼肉食べ放題が2300円

さて、吉祥寺だ

本日より各種セールを行っている
本日のお勧めの魚料理は格安

吉祥寺は魚とおばんざいの店

魚とおばんざいが格安で食べられる

単純な戦略=お客さんにとにかく喜んでもらうこと

目指してみます


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